Onor, a Michelin-csillagos Thierry Marx elkötelezett gourmet-étterme

A La Marée helyett, amely olyan nagyszerű séfeket látott már vendégül, mint Yannick Alléno, a több étteremmel rendelkező, Michelin-csillagos séf Onor nevű étterme nyitotta meg kapuit. A Madame Brasserie után Thierry Marx a"Cuisines Mode d'Emploi" iskoláival partnerségben társadalmi és szolidaritási projektbe kezdett. És ez bevált, hiszen az étterem immár Michelin-csillaggal büszkélkedhet.

Emlékeztetőül, ezek az iskolák ingyenes képzési programot kínálnak szakács-, pék-, éttermi felszolgáló-, tenger gyümölcsei és újabban cukrász tanfolyamokkal, amelyek olyan embereknek szólnak, akik nem jutottak munkához. Ezek a 11 hetes tanfolyamok lehetővé teszik, hogy a tanulók államilag és a szakma által elismert diplomát szerezzenek. El kell mondani, hogy ez a szakács, aki 14 évesen hagyta ott az iskolát, rosszul is járhatott volna. Éppen azért, mert megtapasztalta az út során felmerülő nehézségeket, segíteni akar a bajba jutott embereken.

Ez egy olyan vállalkozás, amelyet széles körben üdvözölnek, és amelyet egy új étterem létrehozásával folytat, amely lehetőséget ad a fiatal tehetségeknek, hogy kifejezhessék magukat. Legközelebbi munkatársaival a fenntartható vállalkozás új koncepcióját indítja el, ahol a környezet, az integráció, a képzés és az átadás mind része az egyenletnek, hogy nagyszerű kulináris élményeket kínáljon nekünk.

Az étteremben 20%-ban az iskoláiból származó emberek dolgoznak. Ez egy igazi ugródeszka az új tehetségek számára. Ennek a megközelítésnek a részeként az Onor olyan munkakörülményeket biztosít csapatainak, amelyek összhangban vannak a dolgozók jólétével. A heti két egymást követő szabadnap szombaton és vasárnap az Onor határozott döntést hoz, hogy megőrizze csapatai magán- és családi életét.

Thierry Marx szerint: "Az Onor több mint egy étterem, ez egy elkötelezettség. Az Onor ötlete a COVID válság idején született, amikor a világ megállt, amikor az élet zárójelben volt, egy felfüggesztett pillanat, amikor mindenki egy kis fantáziával táplálta a jövőjét. Beszélgettünk a következő világról... és itt vagyunk holnap. A témák, amelyek gyorsan feledésbe merültek, a megfelelőek voltak: A bolygó jövője, a profitért folytatott őrült verseny minden ész ellenében, és végül a törékenységünk. Az Onor egy mozgásban lévő utópia, a lelkiismeret és a konyha, az elkötelezettség és a szakma gyakorlása közötti megbékélés".

Szóval mi van a tányéron? Thierry Marx úgy döntött, hogy az Onorban magas szintű gasztronómiai élményt kínál nekünk. Ricardo Silva, az Onor Executive Chefjének jobbkezével, aki sok éven át dolgozott vele együtt a Mandarin Orientalban, a jövő gasztronómiájáról alkotott elképzelését kínálja, amely egyre inkább tiszteletben tartja a társadalmi és környezeti hatásokat. Azzal, hogy a séf itt egy laboratóriumot hoz létre, a helyszínen folytathatja kutatómunkáját.

A Mathilde de l'Ecotais által tervezett étkező kifinomult és letisztult, annak ellenére, hogy újrahasznosított anyagokat használ. Antik székek és képek, kékes színű asztalok, szokatlan, megmentett világítás és egy nagyméretű origami alkotás alkotnak gyönyörű egységet. A nyitott konyha lehetőséget ad arra, hogy a szemünk előtt nézzük végig az ételek elkészítését.

A 4 vagy 6 szekvenciából álló kóstolómenü kiemeli a Thierry Marx kulináris identitását jelentő kulcsfontosságú ételeket, mint például a kihagyhatatlan "Szójás rizottó " és a "Hagymaleves trompe-l'œil-ben ". A séfek a "Raviole bras croisés " új változatán is dolgoztak, amelyet az évszaktól függően halakkal vagy kagylókkal díszítettek, valamint a "Bœuf charbon ", amely a jersiai marhahús, egy kivételes, ritka és exkluzív fajta tiszteletére készült.

A Raphaël Haumont-val közösen kifejlesztett innovatív technikákat is kipróbálják az ízek kivonása és koncentrálása, az aromák fokozása és új textúrák létrehozása érdekében: az aromákat és az illóolajokat ultrahanggal, a gyümölcsleveket és a húslevet kriokoncentrációval és vákuumos elpárologtatással nyerik. Az édes oldalon a séfek és a fizikus-kémikus különös figyelmet fordítottak az "ételpárosítás" legújabb kutatásaira, például az uborka és a vákuumcsomagolt piskóta kombinálására. Ízletes felfedezések egész programja!

Ebédidőben egy 90 eurós menü vagy egy 180 eurós kóstolómenü közül választhatunk. Látogatásunk során kulináris utazásunkat egy trió felsőkategóriás kanapéval kezdtük. Az első egy falatnyi uborkakocsonya, amely gyengéd frissességet kínál, hagymával kombinálva egy enyhén édes fondant, a tetején Sologne-kaviárral, amely finom sós jegyet ad hozzá. Ezt követi egy innovatív tartlet, amelyben az édes, földes cékla tökéletesen ötvöződik a krémes, enyhén fanyar kecskesajttal. Végül a füstölt angolna maki egzotikus hangulatot kölcsönöz, az angolna füstösségével harmonikus kontrasztot alkotva a rizs édességével.

Az ezt követő amuse-bouche a híres szójás rizottó, amely elegáns és kifinomult, földes, krémes szarvasgombás mousse-szal kiegészítve, a textúrák és ízek szimfóniáját kínálja, amely finoman felébreszti az ízlelést.

Az étkezés első felvonása két választási lehetőséget kínál: az első a makulátlan fehér spárga, amelyet málnás borsófűszerrel tálalnak, amely nyárias édességet kölcsönöz, és amelyet fekete olajbogyó egészít ki a keserűség kifinomult érintésével. Az alternatíva egy raviole en bras croisés, friss rákokkal, almaborban felvert vajjal, hogy megpuhuljon, és citromos kaviárral, amely egy csipetnyi savassággal ébreszti fel a dolgokat.

• Olvassa el még
• Az előttünk álló hét 2025. február 3-9. Párizsban: Ingyen vagy kedvezményesen kimozdulni

A főétel kiválasztása egy kitűnő dilemma: egy finoman elkészített süllő finom gyógynövényes töltelékkel, amelyet pácolt kakasok egészítenek ki, vagy egy zsenge, lédús dombesi kacsapecsenyét, amelyhez répát és szedret kínálnak, hogy feltűnő kontrasztot alkossanak, mindezt bigarade mártással körítve, amely harmonikus egyensúlyt teremt.

Mielőtt rátérnénk az utolsó felvonásra, nem feledkezünk meg a kifinomult és néha szokatlan sajtokról sem, mint például ez a sakura levélbe csomagolt, kellemesen sós jegyekkel rendelkező fromage frais.

A záró felvonás során választhatunk a tahiti vaníliás szuflé-torta édessége közül, amely mennyei tengerpartok képeit idézi fel, valamint az almaprésszel, amely egy bretagne-i ínyencség, karamellizált kouign amann leveles tésztával és vaníliakrémmel, amely az óceánba repíti az ízlelőbimbókat.

Ha a borok szerelmese vagy, ebben a bámulatos dobozban, amely Franciaország különböző régióinak térképeit tartalmazza, egy Franciaországot átszelő utazáson vehetsz részt.

A ház kenyérkínálatát is élvezheted, többek között egy finom olívás-diós croissant zsemlét és egy gomasio briós kenyeret.

Ez egy olyan kulináris kaland, amely megéri a 90 eurót, és amely a szárazföldről a tengerbe vezet, és a szigetek édes túrájával zárul. Imádtuk ezt a kirándulást. Este még hosszabb és ínyencségesebb a felszolgálás. Már csak az Onor-t, ezt az új gasztronómiai éttermet kell felfedeznie a 8. kerületben. Az étterem hétfőtől péntekig 12 órától 13.30-ig ebédidőben és 19 órától 21.30-ig (amikor a rendeléseket felveszik) vacsoraidőben tart nyitva.