Accenti Table Bourse, il delicato ristorante stellato di Ayumi Sugiyama

Delicatezza, raffinatezza ed eleganza sono i termini che descrivono Accents Table Bourse, il primo ristorante della pasticcera giapponese Ayumi Sugiyama, a due passi dal Palais Brongniart, premiato con una stella Michelin.

Una nuvola di mille gru origami, che si suppone portino fortuna, accoglie chi varca la porta diAccents Table Bourse, a due passi dal Palais de la Bourse. Il ristorante, che ha riscosso un grande successo fin dalla sua apertura nel 2016, è stato premiato conuna stella dalla guida Michelin nel 2019 e continua a costruire il suo successo, introducendo una certa idea di gastronomia fine, sensibile e delicata, ai confini della cucina francese e giapponese.

Il ristorante è opera diAyumi Sugiyama, pasticcera di professione e proprietaria del locale, un dettaglio non secondario visto che è raro che uno chef che si occupa della parte dolce sia anche la padrona del locale. Formatasi in pasticceria francese alla scuola Tsuji di Tokyo, ha lasciato il suo paese d'infanzia per stabilirsi in Francia e ha subito sognato di aprire il suo primo indirizzo parigino.

Insieme a Romain Mahi, il suo partner chef formatosi alla Scuola Ferrandi, che ha lavorato in ristoranti raffinati in America Latina e in Francia, tra cui il Mandarin Oriental sotto la guida di Thierry Marx, e che ora si occupa dei fornelli diAccents Table Bourse, la chef giapponese ha immaginato un luogo che riflette la sua immagine. È quindi del tutto naturale che le stoviglie sui tavoli siano opera del tandem, proprio come la scultura di origami e la decorazione elegante, raffinata e ricercata.

Accents Table Bourse è soprattutto una certa idea di gastronomia francese, travasata da un'ispirazione giapponese, e una pasticceria dai codici classici francesi, ma intrisa di sensibilità giapponese. A pranzo è possibile consumare un pasto di 3 portate (52€), di 4 portate (65€) o di 6 portate (100€), mentre la sera viene proposta la versione classica o vegetariana del menu degustazione a 100€ in 6 portate, o a 170€ con abbinamento cibo-vino.

È un menu preciso e tecnico quello che Accents Table Bourse propone per tutto il pranzo, ma sempre senza strafare, o almeno senza darlo a vedere - e questo è forse l'aspetto più impressionante; con accordi a volte azzardati (sanguinaccio-banana), un posto innegabilmente importante dato alla terra e al mare, e la volontà, chiara come il sole, di una cucina istintiva, il tutto nelle mani di un team attento e premuroso.

Il resto, in immagini.

Pane fatto in casa con lievito di mele e burro affumicato al legno di ciliegio

Sanguinaccio / banana
Meringa con salsa Worcestershire
Funghi fermentati / noci
Castagna / mela / acciuga
Brodo di pollame / tartufo nero

Risotto al sedano / tapioca / espuma di salsiccia Morteau
Seppie crude e cotte / birra bianca

Perdreau rosso / capesante / garum di tonno / riccio di mare della Galizia / olio di nila
Soufflé di mele / crema e gamberi crudi / caviale stagionato

Branzino a scaglie / cocchi selvatici / cachi / cozze Bouchot / salsa pastis
Pesce rosso / indivia / testa di frate / sabayon di Noilly-Prat

Aragosta bretone / Armagnac Napoleon 5 anni
Cavolo rapa / mela / sardina

Dorso di cervo / soda comune / melanzana bruciata / anatra stagionata / testa di gambero in popcorn
Animella di vitello fritta / zucca / fegato di rana pescatrice / arancia amara