Dopo aver fatto la gavetta in alcuni dei migliori ristoranti parigini sotto l'egida di alcuni dei più grandi chef del mondo - Nicolas Sale al Ritz, Tomy Gousset al Tomy & Co, Arnaud Donckele al Le Tout-Paris at Cheval Blanc - e dopo essere diventato a turno chef de partie, pastry chef e sous-chef, Youssef Marzouk ha finalmente aperto il suo primo ristorante a Parigi, come chef proprietario.
Con il nome di Aldeide, in riferimento alla molecola contenuta nella pianta di coriandolo, che riflette perfettamente il carattere distintivo - qualcuno direbbe dirompente - della cucina di questo chef tunisino, questo nuovo e primo tavolo segna una svolta nella carriera di Youssef Marzouk, figlio di un padre pasticciere e di una madre ristoratrice, immerso nella cucina fin dalla tenera età.
Il risultato è una raffinata cucina francese, bistronomica a pranzo, gastronomica a cena, a volte anche con un accento borghese, come questa rilassante poule-au-pot, cosparsa di ricordi della sua infanzia, dei suoi viaggi e delle sue radici tunisine. A pranzo, 35 euro per un antipasto/primo piatto e 45 euro per un antipasto/primo piatto/dessert; a cena, 95 euro per un menu di 5 portate e 120 euro per un menu di 7 portate.
La purezza si riflette nell'atmosfera del locale (ex Nellu, wine bar dello chef Clément Vergeat), affidato alle cure di Séverine Nenciarini. Privo di folclore - ad eccezione del pesce sulla parete, un portafortuna che dovrebbe portare prosperità e protezione al luogo in cui è ospitato - l'interior designer ha optato per materiali nobili e toni sobri che attirano lo sguardo verso la stanza principale: la cucina a vista dove lo chef lucida i piatti e li rifinisce.
A pranzo e a cena, Youssef Marzouk ci invita a entrare nel suo intimo, il più vicino possibile alla sua vita privata. Ed è assolutamente travolgente nella sua accuratezza e finezza. Con una singolare attenzione ai dettagli delle sue salse, delle erbe, delle spezie e dei condimenti - in particolare dei suoi splendidi aceti, sempre accuratamente dosati - lo chef riesce a farci intravedere, toccare con mano e persino assaggiare i suoiricordi d'infanzia.
L'amuse-bouche ruota attorno alla bacca andalusa, una bacca dal sapore floreale simile a quello del geranio, una vera e propria madeleine di Proust per lo chef. La tartina di carote e cumino è una variazione gastronomica - in un solo boccone - della kemia tunisina, mentre il ras el-hanout è prodotto dalla nonna.
Se il pre-dessert è stato concepito come una riproduzione della sua colazione d'infanzia, che consisteva in una crema di geranio e un bicchiere di limonata, mentre fuori imperlava la rugiada mattutina (caratterizzata qui da un'estrazione di geranio rosa), lo stesso vale per il dessert simbolo della Maison, un dessert al cioccolato-taget nello spirito di un After Eight, la delizia preferita di suo nonno. Lo chef si è persino spinto a fumare il suo cioccolato cremoso sul posto per riprodurre il profumo caratteristico del nonno.
Con la sua grandezza d'animo e l' intelligenza del cuore, questa è certamente una cucina che commuoverà molti. E sicuramente l'anno prossimo sarà incoronata conuna stella: si accettano scommesse. Il resto (un sapiente mix di proposte per il pranzo e piatti per la cena) in immagini.
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Amuse-bouche di barbabietola, acetosa e bacche di AndalusiaIn diverse consistenze - brunoise, vinaigrette piccante e cremosaNel bicchiere, bicchierino di acqua di barbabietola infusa con bacche di Andalusia e olio di acetosa
Antipasto di funghiTapenade di chiodi digarofano, purea di funghi marroni e gel di vino giallo piccante
Kemia tunisina rivisitata come amuse-boucheCarote e cumino con texture e acidità
Antipasto della settimana Uovoperfetto, funghi crudi e cotti, tuile croccante, purea di funghi
Antipasto serale con cavolfiore, formaggio comté, maggiorana e ras el-hanout Mousse dicavolfiore, cuore di semola di cavolfiore gourmet condito con formaggio comté e maggioranaSottaceti, salsa velouté di Barry
Il piatto di pesceHalibut confit, patate confit al burro di limoneSpinaci "Tombée", salsa beurre blanc al crescione
Piatto di carne Pouleau pot, pollame intero Perche, verdure di stagioneEmulsione di lemongrass, salsa di pollo
Il formaggio Marmellata di ribesnero con aceto di dragoncello, dadini di Ossau-IratyEspuma di Ossau-Iraty, texture di ribes nero - sottaceti, gel, infuso
Pre-dessert al geranio rosa e limone Pastae gel al limone molto piccanti, ammorbiditi da un gelato al geranio e al geranio limone Estrazione di geraniorosa
Il dessert della Casa nello spirito di un After Eight Tartelletta alcioccolato, cremoso cioccolato affumicato, croccante feuillantineSorbetto altagete, sifone al cioccolatoNel bicchiere, acqua di tagete acidula
Il dessert della settimanaBudino di risorinfrescato con agrumi e verbena
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Posizione
Aldeide
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Sito ufficiale
aldehyde.paris
Ulteriori informazioni
Crediti fotografici: ©Ilya Kagan
