プランチャ：新しいシェフ、同じ楽しみ方

奇想天外なシェフ、フアン・アルベラエスの奇想天外な料理で知られるブローニュのレストラン「プランチャ」。現在、「ル・ヌベ」の厨房を任されている彼の後任に、マキシミレン・クズナルが指名されたのは当然のことだろう。他の追随を許さない若きシェフの、特異な軌跡である。

2013年、テレビ番組「トップ・シェフ」の出演で知られるコロンビア出身のシェフ、フアン・アルベラエスが、ブローニュ＝ビヤンクールの店を買収し、「カラフル、クレイジー、不遜」という彼自身のイメージを反映した店にしようと決意したときから、プランクサの物語は始まります。2008年にフランスに渡り、ピエール・ガニエールとエリック・フレションのもとで修行した後、ジャン・アンベールの『アカジュー』のシェフに就任した彼は、3年の間にブーローニュの小宇宙に自分の場所を作ることに成功し、広告代理店とテレビ局が食堂としている中に、自分の場所を作ることに成功しました。

アーティスト、エドワード・ゴメスによる新しい壁面装飾

このレストランの成功は、人通りの少ない通りに面しているという地理的条件を考えれば、決して小さなものではありません。現在、レストランはいつも満席である。この成功は、フアン・アルベラエスの才能と、彼の料理の個性によるものです。ある人は「雑多」と表現しますが、私たちは「軽くて不遜」と呼びたい。ユーモア、騒音、音楽、壁札、そしてカラフルな料理、それがプランチャの特徴です。

昨年3月、フアンがホテル・マリニャン・シャンゼリゼ****のレストラン、ヌベの厨房を担当することになったとき、プランクサの後任はどうするかという問題は起こらず、彼の副官であるマクシミリアン・クズナルが担当することになりました。4年前まで、彼の未来はコンロの前ではなく、机の後ろで、経営学の学位をポケットに忍ばせて書かれていたからだ。4年前まで、彼の未来はコンロの前ではなく、机の上に置かれていた。

私にとって料理とは、学校で習うものではなく、何よりもまず自分の心の中にあるものです」。

ジェローム・バンクテルの「ガブリエル」などで経験を積んだ後、フアン・アルベラエスの「アカジュー」に入店した。アルベラエスは、彼の師であり友人となった。この二人の冒険はプランチャでも続き、彼はすぐに彼の副官となり、技術を完成させた。

現在、彼は「毎朝起きると、この仕事をやっていてよかったと思う」と喜びを語っている。 セビーチェのような伝統的な料理も残しているが、毎週変わるメニューは、タイトルは控えめだが、皿の上はいつもイマジネーションに満ちている。ヴィテッロ・トナート（イタリアのレシピで、冷たい子牛にマグロのソースをかけたもの）、パースニップのピューレをのせた完璧な卵、チョリソーの角切りとロケットピューレを散らした鶏のロースト、低温で一晩煮込んだとろけるような美味しいチャック、セロリのピューレ、希薄なビーフジュースの盛り合わせなど。デザートは、欲張りで子供っぽいピーナッツチョコか、さわやかなパッションシャーベットとタピオカパールのどちらかを選ぶことができます。シェフ、ミッション達成ですマクシミリアン・クズナールの プランチャでランチをするのは、なんと素晴らしい体験だろう。