エンリケ・カザルビアスによるミシュラン星付きメキシコ料理「オクステ

エトワール広場のすぐそばに、真冬の身体と味覚を温める小さな陽だまりがある。2018年にこの地区に移り住んだメキシコ人シェフ、 エンリケ・カザルビアスは、オクステの皿に彼の美食のビジョンを載せた。1つはフランス料理、もう1つはメキシコ料理で、2本の五線譜に書かれたスパイシーでカラフルなスコアだ。

2021年、ミシュランガイドはこのレストランに1つ星を与えた。クリヨン」、ホテル「ジョージ-V」の「サンク」、そして香港のレストランで副料理長を任されたアクラメ・ベナラルシェフのコンロの後ろで見てきたシェフにとって、これは初めての受賞だった。

エンリケ・カザルビアスは 、このパリでの最初の店で、メキシコの味とパリの味覚を融合させたいという深い願望を見事に育み、同業者の中で際立っている。だから、シェフが南米の伝統、意外な調味料、神秘的な植物、大胆な調味料をレシピに取り入れるのは当然のことだ。

例えば、 タコとブラッドソーセージをベースにしたこの前菜には、ローストしたバターナッツ、柿、ピーナッツとスパイスのクリーミーなソース、エンカカワタードが添えられている。ニョッケッティも同様で、ここではエルサレム・アーティチョークと伝統的なピキージョ・ペッパーを合わせ、牛肉のチェチーナに添えている。

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もちろん、南米の伝統に従って、上質な肉に重点が置かれている。赤身でも白身でも、完璧に調理されたものがテーブルに並ぶ。鳩、カブ、ブドウのピクルス、そしてモレ（一般に秘密が守られているメキシコの卓越したソース）は、とてもピンク色をしている。もうひとつのとろけるような一品は、熟成牛のピカーニャ"ブロンド・デ・ガリス"、ビール・マスタード・キャラメル添えで、まだシャキシャキとしたジャガイモの驚くべきベッドの上に鎮座している。

デザートは、エンリケ・カザルビアス・シェフが故郷を意識して全速力で仕上げる！アボカドとメスカルのグラニータは、だまし絵のような面白い組み合わせだ。また、ブニュエロ、クレメンタインジャム、ホルチャータソースを添えた爽やかなマンダリンムースはいかがだろう。

オクステでは、エンリケ・カザルビアスの料理は、4コース（85ユーロ）または 6コース（105ユーロ）のテイスティングメニュー、ランチ メニュー（45～55ユーロ）で味わうことができる。パリでメキシコの片隅を発見してみませんか？