マオ・フライ、台湾の屋台料理、XXLフライドチキンと死ぬほど美味しいハンバーガー

Mao Dumpling Barの弟分であるMao Fryは、中国の屋台料理のもうひとつの柱、台湾の夜市のXXLフライドチキンをクローズアップしている。

独学の若きシェフ、 アドリアン・チェンが マレ地区に2軒目のレストランをオープンする。この中国系フランス人シェフは、わずか20歳でサントンジュ通りにオープンした餃子バー「マオ」で高い評価を得ており、この新しい住所「マオ・フライ」からわずか数百メートルしか離れていない。

マレ地区の子供だったアドリアン・ツェンは、有能な乳母と料理人に支えられ、「中華風ラビオリにチェダーチーズを溶かす」というアイデアのように、好きなだけ実験させてもらいながら、独学で歯を磨いた。マオ・コーポレーションが経営する2つのレストラン、マオ・ダンピング・バーのチャイニーズ・ラビオリからマオ・フライのハンバーガーやフライドチキンに至るまで、すべてのレシピを担当している。

自分の2つの文化、そして常に家族との絆を取り戻す必要性に駆られ、エイドリアン・鄭は料理を始めた。「Mao Dumpling Barに行く前は、中国文化を身近に感じていませんでした。私の両親は中国南東部の浙江省の出身です。幼い頃、私は自分が何者で、どこから来たのかを理解しようとしました。中国ではフランス人と呼ばれ、フランスでは中国人と呼ばれた。最近になって、自分がその両方であることに気づいたんだ」と彼は言う。

しかし、パリには多くの中華料理店がある中で、どうすれば目立つことができるのだろうか？そのためにシェフは、台湾の夜市で夜な夜な歩き回り、匂いを嗅ぎ、ごちそうを食べたことからインスピレーションを得た。シェフはこの夜中の彷徨の中で、首都の中華料理店のメニューに欠けている名物料理があることに気づき、啓示を受けた。

「XXLチキンステーキは、私が台湾から持ち帰ったものです。昼夜を問わず指で食べられるエスカロップ・ミラネーズのようなものです。パリにはなかった。そのギャップを埋めたかったんです」と彼は説明する。実際は、大豆、米アルコール、ゴマ油、ショウガ、ニンニクで作ったソースに漬け込んだフランス産の鶏の切り身を、7種類の秘伝のスパイスで味付けしたものだ。

鶏の繊維を壊し、長さ15センチ、幅10センチに近いサイズにするため、丁寧にハンマーで叩かれたこのXXLサイズのチキンステーキは、そのまま食べてもいいし、 7種類のスパイスを効かせた鶏皮のフライ（4ユーロ）と一緒に他の人と一緒に食べてもいい。試食したところ、XXLステーキのパン粉はやや砂っぽかったが、チキン自体はしっとりジューシーだった。

マオ・フライのフライド・チキンはボウル（14ユーロ）で提供され、ハンバーガーの中に入っているのが最高だ。今回もシェフは、ストリートフードファンの共感を呼ぶ最高品質の商品を選んだ。パンは、フーディスト・アメリカノに大人気の有名なアメリカン・チェーン、シェイク・シャックのふっくらとした黄金色のポテトバンズだからだ。

ネオンとステンレスが融合した近未来的な台湾風屋台の台座テーブルの上か、外のミニテラスに、少しずつレシピの異なる3種類のハンバーガーが並んでいる。どれも7種類のスパイスで炒めた鶏もも肉（柔らかさと柔らかさを追求）が特徴だが、イチオシの「 ゴマ韓包バーガー」（14ユーロ）には自家製ゴマコールスロー、「OG韓包バーガー」（13ユーロ）にはピリ辛マヨネーズ、「毛鶏韓包バーガー」（13ユーロ）にはレタスとピクルスが添えられている。もちろん、チェダーチーズのオプション（1.50ユーロ）も見逃せない。