プリンス・オブ・ウェールズのレストラン、ノルベルト・タライユの「Le 19.20

パリのプリンス・オブ・ウェールズにノルベルト・タライユによるレストラン「19.20」がオープンする！メニューは、フレンドリーな雰囲気の高級フレンチビストロメニュー。ジャングルのような内装と、ノルベールの気迫がこもった地元産の食材を使った料理が気に入るはずだ。

テレビ、ショービジネス、製パン、「ビストロ・パ・パリジャン」のシェフなど、さまざまな分野で才能を発揮してきたメディア・シェフのノルベール・タライユが、プリンス・オブ・ウェールズを引き継ぐことになった。43歳になった彼は、彼の名を一躍有名にした料理という基本に立ち返ろうとしている！

2023年10月12日正午から、ノルベルトは 19時20分のバー・レストランに新しいコンセプトを打ち出し、親しみやすく、利用しやすい場所に変身させる。そのコンセプトとは、スターを競うのではなく、彼の特徴であるオリジナリティのある、美味しく、本格的で、寛大な料理を提供することだ。

ベルナール・ロワゾー、マルク・ヴェイラ、シリル・リニャック、マウロ・コラグレコなど、象徴的なシェフたちとともに働いてきた彼は今、その経験の総和と、数多くの生産者や生産者との出会いを、19.20で自分のアイデンティティを創り出すために持ち込もうとしている。

昨年6月、彼にインタビューした。
なぜこのような転身を遂げたのか？

ノルベール：料理の世界に戻りたかったんです！そのためには、過去から抜け出す必要がありました。ステファン・ローテンベルグやパ・パリシアンと一緒に移籍したし、ハキム・ガウアウイとは今でも連絡を取り合っている。みんなに別れを告げると、「どうして？と聞かれたので、「これからどうするかはわからないけど、料理に戻りたいんだ！シャトーに行くこと、南部に行くこと、マイアミの家に行くこと......。今日、私は自分の技術を伝える準備ができている。そんなときに、このチャンスが巡ってきた。

なぜプリンス・オブ・ウェールズなのですか？

ノルベルト：ここに来ることを運命づけられたわけではありません。私はパリ出身ではありませんが、『ビストロ・パ・パリジャン』で9年間、郊外に新しいオファーがあることを伝えるキャンペーンを行いました。だから、パリを目指したわけでもなく、宮殿を目指したわけでもなく、私が決めたのは人間的な要素だった。ジェラルド・クリシェック、アルノー・ジョリー、フレデリック・バイヤールが私に会いに来て、環状道路を越えて連れて行ってくれた。彼らは、宮殿が非常に高い水準と多くのコードを備えたステレオタイプの高級ホテルであることを忘れさせてくれた。それどころか、彼らは非常にフレンチ・ビストロノミックなものを求めていた。

彼らが私に話してくれたテーマは、私にとって本当に魅力的なものだった。私は世紀末が大好きで、ランジスを思い出すことはありませんが、シャトレやブイヨンを思い出しますし、パリ広場にあった美しいテロワールを思い出します。ここでは、良いビストロを作るための全権が与えられると言われた。私は、「ミシュランの星は 欲しくないのですか」と彼らに尋ねた。

このレストランでは何が食べられるのですか？

ノルベルト：私のプログラムで知り合った生産者や生産者を使った郷土料理を中心にします。できるだけ短い流通経路を使い、1、2年後には98％がフランス産になるようにするつもりです。今日、私は成熟の域に達し、座って自分の料理を見せ、愛するシェフたちと分かち合いたい。19時20分からは、サービスやカッティングなど、人を第一に考え、牛肉のタルタルはその場でナイフでカットする、まさにフレンチのサービスです。セロリのレムラード、ヘーゼルナッツ添え、骨付き仔牛のすね肉、半日かけて煮込んだ美味しいジュを銅製の可愛いお皿に盛り付け、旬の時期にはアンナリンゴを添えます。植物性タンパク質を75％使用したメニューを目指しているので、スパイスを効かせたカリフラワーのローストや ローストチキン、新感覚のロールオムレツなどを提供する予定だ。一日中ここで食事ができるので、例えばコーンドッグも提供したい。また、タパスや野菜のフランも提供する予定です。

値段は手頃で、前菜＋メイン＋デザートで49ユーロ、メイン＋デザートで30ユーロ。フランスの農家や生産者は値段相応ですが、私たちは良い食材を手頃な価格で提供したいと思っています。また、4種の料理、ワインテイスティングの夕べ、さまざまなタイプの夕べを提供する予定です。この場所を活気づけることです」。パティシエのエレーヌ・ケルロエグンと一緒に、トローリーからデザートをいくつか取り寄せて、ココアやバニラ、カルダモンなどを使ったフローティング・アイランドから始めるかもしれません。それから、パリ・ブレスト、オペラ、サントノーレ、私が大好きなフラン、ラムババ、それから皿に盛ったデザートも用意します。ゼロ・ウェイストにも取り組むつもりだし、エネルギーにも気を配り、夜は低温で調理する。経済的なものを実現できることを再認識したい。

会場についてはどうですか？

すべてを変えるつもりはない。ステファニー・ル・ケレックのDNAもあるし、この辺りのみんなのDNAも少しはある。過去からインスピレーションを得て、アネ・フォールとして生まれ変わらせるつもりだ。ビストロ・パ・パリジャン』の建築家、エルヴェ・ポルトを呼びました。私たちはいくつかの変更を加え、ホームステージングを行い、超ロアリング・トゥエンティーズに変身させるつもりです。ランチに来てもディナーに来ても、床、カーペット、寄木細工など、五感で感じる空間は同じです。

レストランスタイルのセクションと、"オールデイダイニング"のセクションを設け、一日中ここに座っていただけるようにします。ステファニー・ル・ケレックの厨房の電源を入れ直し、コンロの火を入れ直し、ここに設置します。シェフズテーブルは、2、3、4人ずつのグループに分けられるパリスタイルのテーブルにしておきます。私もそこにいる。奥には、トゥールーズ・ロートレック風の美しいフレスコ画があり、カーテンをつける予定です。既存の19.20の席、テーブル、皿はそのままに、マキシムズとトレイン・ブルー・スタイルのリバイバルの中間といったところかな。私は物を捨てるのが好きではないので、順応していくつもりです。

テスト

シェフにとっては賭けであり、成功した移行だった！ノルベルト・タライユによる新しい19.20の誕生である。わずか2年前にエレガントに改装されたこの場所は、根本的には変わっていないが、暖かみのある大きなドレープ、大理石のパーティション、サバンナの動物や パリの象徴的なモニュメントを組み合わせた色とりどりの大きなアート作品が数多く飾られている。シェフのプライベート・ダイニング・ルームが開放され、厨房を覗くことができるようになり、店全体がより和やかな雰囲気になった。

約束通り、メニューと価格には、前菜＋メイン＋デザートで49ユーロという、より手頃な5つ星サービスメニューが加わった。メニューには、マヨエッグ、ネギのヴィネグレットとセロリのレムラード、アーティチョーク添え、スケトウダラのポッシェ、10時の子羊の肩ロースなど、フランスのビストロ料理に欠かせないものが含まれている。

宣伝通り、これは星の数ほどあるグルメメニューではない。私たちは美味しく食べて楽しい時間を過ごすためにここにいるのだ。というわけで、シェフが再解釈したクラシックなフランス料理をいくつか試すことができた。

オレンジジュース、ターメリック、生姜、ニンニク、エシャロットの風味が効いている。オレンジジュース、ターメリック、ジンジャー、ガーリック、エシャロットの風味が効いている。セロリのレムラードは、ヘーゼルナッツ、コンババレモン、マスカルポーネ、スモークパイクで新しいレベルに。

サーモンは、レモンソースとシャキシャキの野菜と一緒に焼かれただけで、とても美味しい。有名なソーセージ・アンド・マッシュのファンも、濃厚なソースと香ばしいマッシュを使ったこのグルメ・バージョンを気に入るだろう。

チーズに関しては、よく調達され、よく作られた地元のチーズの饗宴だ。トリュフ入りのブリーチーズからフランシリアの山羊のチーズまで、楽しませてくれるものがたくさんある。

最後に、甘いものが好きな方は、エレーヌ・ケルロワグアン（パティシエ長）が考案した、季節や気分によって変わるデザート・トローリーを発見するのも楽しいだろう。やみつきになるチョコレートのフォンダンから、塩バターキャラメルをトッピングしたミルフィーユ・ア・ラ・クープ 、ブールダルエのエクレアやタルトまで、誰もが楽しめるものが揃っている。