Chicahualco, meksikāņu restorāns ar moderniem šefpavāra Mercedes Ahumada ēdieniem

Parīzē meksikāņu virtuve ir ļoti populāra, un galvaspilsētā nereti var atrast vietas, kur var nobaudīt tacos, kesadillas vai ceviches. Tomēr vēl joprojām ir vesela šīs gastronomijas daļa, kas Gaismas pilsētā ir nepietiekami pārstāvēta. Un šodien, pateicoties talantīga šefpavāra pieredzei, mēs jūs vedīsim ekskursijā uz vietējo pašmāju, kas atrodas 17. apriņķī, kur jūs varat nobaudīt meksikāņu ēdienus, par kuriem parīzieši joprojām zina pārāk maz.

Chicahualco ir iecienīta adrese gardēžiem, kas vēlas mainīt vidi un kulinārijas atklājumus. Izejot pa šī gaišā, nepiespiestā restorāna durvīm, jūs nokļūsiet meksikāņu šefpavāra Mercedes Ahumada pasaulē. Viņa, šķiet, ir apņēmības pilna parādīt mums visas savas dzimtās valsts gastronomijas smalkumus, piedāvājot sarežģīti pagatavotus ēdienus, kuru garšas atstāj paliekošu iespaidu. Un, tā kā šefpavāre, šķiet, nekad nevairās no izaicinājumiem, viņa ir izvirzījusi sev uzdevumu atveidot ēdienus, izmantojot vietējos produktus, izņemot dažus meksikāņu čilli, kurus ir grūti aizstāt tradicionālajās receptēs.

Ēdienkarte ir ierobežota un nepārtraukti mainās atkarībā no produktu ienākšanas un sezonalitātes. Kā īstai kulinārijas māksliniecei šefpavārei netrūkst resursu, lai pielāgotu savas receptes. Tomēr spēja improvizēt viņai netraucē piedāvāt mums virtuvi, kas prasa laiku, kā jau tas ir ar visām labām lietām, - ilgu gatavošanas laiku un vārīšanas procesu, kas prasa ķirurģisku precizitāti. Šajā gardēžu piedzīvojumā šefpavārei palīdz viņas partneris Philippe Huttepain, īsts tekilas vīndaris, kurš labprāt lauž klišejas par šo degvīnu un dalās ar mums savā kaislībā. Viņš ik mēnesi restorānā rīko arī degustāciju seminārus. Pārvietojoties no viena galda pie otra, Philippe Huttepain ir ļoti izglītojošs, iesakot saderības un pat sniedzot padomus par pirkumiem mūsu personīgajam patēriņam. Kā jūs jau sapratāt, viss šeit ir vērsts uz dalīšanos un zināšanu nodošanu.

Pārsteidzoši, ka, lai gan restorāns ir pilnībā atvērts Parīzes ielām, pateicoties tā lielajiem erkeriem, jūs drīz vien aizmirsīsiet par galvaspilsētas burzmu, tiklīdz sāksiet degustēt! Jāsaka, ka šefpavārs ir diezgan palaidnīgs, pasniedzot savus ēdienus. Kā uzkodas Mercedes Ahumada atklāj popkorna tortiljas ar melno recado, kas balstās uz šķīvja ar ēdiena attēlu un ir papildinātas ar ziedu.

Neļaujiet sevi maldināt ar šo lieliski atturīgo noformējumu: kad sagriezīsiet ēdienā, krāsas drīz vien pārņems jūsu šķīvi. Visas maņas tiek izceltas uz āru: garšvielu smarža, ko varējām sajust jau pasniedzot šķīvi, pilnībā atbrīvojas un apbur mūs, bet, nogaršojot mēs atrodam smalku tekstūru līdzsvaru, jo cūkgaļa ar citrusaugļiem, kas vārīta 24 stundas, lai gaļa izkustu un veidotos konfit, roucou piešķir saldo piegaršu, melno pupiņu biezeni un habanero čilli visu aromatizē un padara pikantu. Tiem, kam ir jutīgas garšas kārpiņas, šajā ēdienā nav nekā pikanta!

• Lasīt arī
• Padoms nedēļai no 2024. gada 18. līdz 24. novembrim Parīzē: bezmaksas vai lēti izbraucieni
• Ko darīt Parīzē un Ildefransas reģionā 2024. gada novembrī? Mūsu labākie padomi un idejas, kā doties ārpus mājas
• Kur paēst Parīzē? Top adreses, atklājumi un iecienītākās vietas pa rajoniem

Turklāt šis ēdiens, kas izskatās pavisam vienkāršs, ir gatavots, izmantojot sarežģītu un izkoptu tehniku: kukurūzas tortiljas gatavo, izmantojot procesu, kas pazīstams kā nixtamalisation - senču kulinārijas metodi, kas pazīstama galvenokārt Meksikā un kuras laikā kukurūzas kodoli tiek mērcēti dzeramā kaļķa ūdenī. Gatavošanas process ilgst 24 stundas, un tā beigās no kukurūzas tiek atdalīta ciete. Iegūto mīklu izmanto slavenās tortiljas pagatavošanai. Pēc tam tortilju aromatizē ar čilli pelniem, kas tai piešķir melno krāsu.

Galvenā ēdiena pagatavošanas laikā nedrīkst palaist garām restorāna raksturīgo recepti Mole de la Casa! Šajā gadījumā mērce ir ēdiena galvenā zvaigzne, un neatstājiet uz galda ne pilienu, jo šo ēdienu citur Parīzē būs grūti nobaudīt. Vēlreiz atkārtoju, neļaujiet, lai čilli pieminēšana jūs iespaido - šī ēdiena līdzsvars padara to pieejamu visām garšas kārpiņām! Mole sastāv no 22 sastāvdaļām, ne vairāk, ne mazāk, un, kad to nobaudīsiet, sapratīsiet, cik tehniski izsmalcināts ir šis ēdiens. Uz četru ēdienu bāzes savijas dažādas garšas. Jūs varat pamanīt kakao klātbūtni, taču tā nepārspēj pār pārējās ēdienu veidojošās notis.

Skābums, rūgtums, vaniļa, grauzdēti un augļu akcenti kopā veido harmonisku kulinārijas veselumu. Šī ēdiena papildinājums mainās atkarībā no sezonas un jaunumiem: kad mēs tur bijām, tās bija divas molotes, sava veida kraukšķīgas plantānu fritītes, pildītas ar pīles konfit. Lai gan ideja par šo ēdienu kā piedevu var izjaukt mūsu kulinārijas paradumus, kad to nobaudāt, princips ir pilnīgi saprotams!

Izrāde turpinās ar desertu, ko radījis šefpavārs Bryan Esposito, kurš tagad strādā Printemps. Šoreiz Maria Magdalena ir smalks mājiens meksikāņu kultūrai un tās krāsainajām tradīcijām. Maria Magdalena ir šokolādes kavaliera, un arī pārējā kompozīcija attīstās līdz ar gadalaikiem. Zemeņu sezona ir pašā plaukumā, tāpēc ir īstais laiks svinēt šo sarkano augli un vasaras atgriešanos.

Kausiņa iekšpusē atradīsiet pasifloru un ančas piparu uzpūteni, zemeņu un kaktusu kompotu, madeleine cepumu patīkamam regresīvam pieskārienam un lazdu riekstu drupatas. Noslēguma pieskāriens ir zemeņu hibiska coulis, kas pārklāts ar kavalieri, lai pabeigtu iespaidīgo noformējumu. Šis ikoniskais deserts ir saikne starp franču konditorejas izstrādājumu gatavošanas mākslu un meksikāņu ieradumiem, vienlaikus respektējot dabiskās augļu garšas. Tas ir skaists fināls, kas vēsta par mūsu atgriešanos Parīzes dzīvē!