Nadat hij zich een weg had gebaand door een aantal van de beste restaurants van Parijs onder de hoede van een aantal van de grootste chef-koks ter wereld - Nicolas Sale in het Ritz, Tomy Gousset bij Tomy & Co, Arnaud Donckele in Le Tout-Paris bij Cheval Blanc - en om de beurt chef de partie, patissier en souschef was geworden, opende Youssef Marzouk uiteindelijk zijn eerste restaurant in Parijs, als chef-eigenaar.
Met de naam Aldehyde, een verwijzing naar de molecule die in de splitsende korianderplant zit en die perfect het onderscheidende - sommigen zouden zeggen ontregelende - karakter van de keuken van deze Tunesische chef weergeeft, markeert deze nieuwe en eerste tafel een keerpunt in de carrière van Youssef Marzouk, de zoon van een patissiersvader en een restauranthoudersmoeder, die van jongs af aan in de keuken is ondergedompeld.
Het resultaat is een verfijnde Franse keuken, bistronomisch tijdens de lunch, gastronomisch tijdens het diner, soms zelfs met een bourgeois accent, zoals deze rustgevende poule-au-pot, besprenkeld met herinneringen aan zijn jeugd, zijn reizen en zijn Tunesische roots. Voor de lunch betaal je €35 voor een voor-/hoofdgerecht en €45 voor een voor-/hoofdgerecht/dessert; voor het diner €95 voor een 5-gangenmenu en €120 voor een 7-gangenmenu.
De puurheid wordt weerspiegeld in de sfeer van het pand (voorheen Nellu, de wijnbar van chef-kok Clément Vergeat), overgelaten aan de zorg van Séverine Nenciarini. Vrij van folklore - met uitzondering van de vis aan de muur, een geluksbrenger die verondersteld wordt voorspoed en bescherming te brengen aan de plek waar hij is gehuisvest - heeft de interieurontwerper gekozen voor edele materialen en sobere tinten die het oog naar de hoofdruimte trekken: de open keuken waar de chef de gerechten oppoetst en de laatste hand eraan legt.
Tijdens de lunch en het diner nodigt Youssef Marzouk ons uit in zijn binnenste, zo dicht mogelijk bij zijn privéleven. En het is absoluut overweldigend in zijn nauwkeurigheid en finesse. Met een uitzonderlijk oog voor detail in zijn sauzen, kruiden, specerijen en specerijen - in het bijzonder zijn verbluffende azijnen, die altijd zorgvuldig worden afgemeten - slaagt de chef erin om ons een glimp, een vingertop aanraking en zelfs een voorproefje van zijnjeugdherinneringen te geven.
De amuse draait om de Andalusische bes, een bes met een bloemige smaak die lijkt op die van de geranium, een echte madeleine van Proust voor de chef. De canapé met wortel en komijn is een gastronomische variatie - in één hap - van de Tunesische kemia, terwijl de ras el-hanout door zijn grootmoeder wordt gemaakt.
Als het voordessert werd opgevat als een herhaling van zijn jeugdontbijt, dat bestond uit een crème van geranium en een glas limonade, terwijl de ochtenddauw buiten parelde (hier gekenmerkt door een extractie van roosgeranium), dan geldt dat ook voor het signature dessert van het Maison, een chocolade-taget dessert in de geest van een After Eight, de favoriete traktatie van zijn grootvader. De chef-kok ging zelfs zo ver dat hij zijn romige chocolade ter plekke rookte om de kenmerkende geur van zijn grootvader te reproduceren.
Met zijn grootse ziel en intelligente hart is dit zeker een keuken die velen zal raken. En het zalvolgend jaar zeker bekroond worden meteen ster - we wedden erom. De rest (een slimme mix van lunchsuggesties en dinergerechten) in beeld.
* * *
Amuse van rode biet, zuring en Andalimaanse bessenIn verschillende texturen - brunoise, pittige vinaigrette en romigIn het glas, een scheutje rode bietenwater doordrenkt met Andalimaanse bessen en zuringolie
Voorgerecht van champignonsKruidnageltapenade, puree van bruine champignons en pittige gele wijngel
Tunesische kemia herbekeken als amuseWortelen en komijn met texturen en zuren
Voorgerecht van de week Perfect ei, rauwe en gekookte champignons, krokante tuile, champignonmoes
Avondvoorgerecht met bloemkool, comté, marjolein en ras el-hanout Mousse vanbloemkool, gourmet van bloemkoolgriesmeel op smaak gebracht met comté en marjoleinPickles, Barry veloutésaus
Het visgerechtGekonfijteheilbot, gekonfijte aardappelen in citroenboterSpinazie "Tombée", saus van beurre blanc met waterkers
Vleesgerecht Pouleau pot, heel Perche gevogelte, seizoensgroentenEmulsie van citroengras, kippensaus
De kaas Marmelade van zwartebessen met dragonazijn, blokjes Ossau-IratyEspuma van Ossau-Iraty, texturen van zwarte bessen - augurken, gel, infusie
Voordessert met roosgeranium en citroen Zeer pittige citroenpasta en -gel verzacht door een geranium- en citroengeraniumijs Extractie vanroosgeranium
Het huisdessert in de geest van een After Eight Chocoladetaartje, romige gerookte chocolade, krokante feuillantineTagetesensorbet, chocoladesiroopIn het glas, pittig tageteswater
Dessert van de weekOpgefriste rijstpudding met citrusvruchten en verbena
* * *
Plaats
Aldehyde
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Officiële site
aldehyde.paris
Meer informatie
Fotocredits: ©Ilya Kagan
