Silencio des Prés, den utvalgte restauranten i Saint-Germain-des-Prés

Nøyaktig ti år etter åpningen av Silencio har teamet nettopp åpnet et helt nytt sted i hjertet av Saint-Germain-des-Prés, kalt Silencio des Prés. Denne gangen er det ikke en utvalgt klubb, men en restaurant med 150 sitteplasser, terrasse, bar og kino.

Bak komfyrene har Silencio-teamet valgt en kjøkkensjef som nå har fått en Michelin-stjerne, og som er kjent for sitt ukonvensjonelle kjøkken i sitt eget bilde: kjøkkensjef Guillaume Sanchez. På à la carte-menyen har den unge kokken valgt å ta opp igjen de parisiske brasserie-rettene som må prøves .

I denne historiske bygningen, som er fullstendig ominnredet av den franske arkitektduoen Studio KO, og som har vært bar, kabaret og visningsrom, tilbyr Sanchez en permanent meny der ingrediensene er tilpasset rytmen i lagrene til de små produsentene som leverer til restauranten.

Hvordan sørger du for at det serveres et stort antall tallerkener hver dag, samtidig som du sender ut et budskap om respekt for planeten og de som dyrker den? Til hvilken pris og under hvilke betingelser? Dette var spørsmålene som lå til grunn for kjøkkensjefens tilnærming.

På à la carte-menyen byr Guillaume Sanchez på et parisisk brasseriekjøkken som gjenspeiler hans personlige visjon. Blant forrettene finner du blant annet kald ravioli av jomfruhummer (€ 17) med en delikat marmorert svart farge, blåfisk med verjus, honning og sennep (€ 16), kaviaregg og wagyu cecina.

Du kan toppe det hele med en kreativ cocktail laget av bartender Remy Savage, for eksempel den behagelige Floradora (ingefær, bringebærsirup, lime, gin; €15) eller den frekke Calvados Pornstar (calvados, vodka, pasjonsfruktpuré, vaniljesirup, gul sitron; €15).

I den(svært) dempede atmosfæren i restauranten kan du gå på oppdagelsesferd i resten av menyen og velge bistroretten par excellence, croque-monsieur (€ 16), sjenerøst servert, så god som du kan ønske deg og ledsaget av sprø pommes allumettes, og sei (€ 28), vridd med blodpudding, reddik, potetmos og selleri.

For en gangs skyld har vi også falt for à la carte-dessertene, blant annet en pana cotta (€ 12) toppet med supremes og en veldig god sitruschutney.

• Les også
• Village Terrazza, den italienske gourmetrestauranten i det 14. arrondissement.
• Octave, den utmerkede fransk-koreanske gourmetrestauranten i 16. arrondissement.
• Restaurant Anahi ønsker Mauro Colagreco, kjøkkensjef på verdens beste restaurant, velkommen.

Selv om Silencio des Prés er langt unna de kulinariske kjennetegnene til kokken Guillaume Sanchez, som er kjent for sitt arbeid med fermentering, laktofermentering og sin konstante søken etter nye teknikker på kjøkkenet, er det likevel en fin base i bydelen Saint-Germain-des-Prés for dem som ønsker å spise i en musikalsk atmosfære (og en livlig atmosfære under den andre serveringen, ifølge eieren av etablissementet) og smake på bistroretter som er revidert med brio.