Magma: Kokken Ryuya Onos restaurant, en ny gourmetklump i Paris' 11. arrondissement.

Hver høst har sin del av deilige overraskelser. Magma er en av dem. For å være mer presis åpnet denne restauranten i juli 2022.

Og jungeltelegrafen ser ut til å ha fungert godt, for det var fullbooket da vi besøkte stedet en tirsdag kveld. Det må sies at bakMagma står en powerduo, bestående av Lucie Paulhan, tidligere fra restaurantene La Traversée og Le Maquis, og den japanske kokken Ryuya Ono. Ryuya Ono er velkjent for kresne gourmeter, og han kommer fra Yamaguchi i Japan. Det var i den oppgående solens land at han ble kjent med det franske kjøkkenet da han begynte på restauranten L'As i Tokyo. Hans forkjærlighet for fransk gastronomi fortsatte da han kom til Frankrike og jobbet med kjøkkensjef Bruno Verjus på La Table (nå en 2-stjerners restaurant), før han begynte på Maison SOTA og deretter L'Attache.

Siden sommeren 2022 har den unge kokken Ryuya Ono stått ved roret på sin første restaurant, som rett og slett heter Magma. Ikke se etter menyen i butikkvinduet. Du må åpne dørene til dette ultravennlige og avslappede stedet for å oppdage gourmetrettene som kokken komponerer hver dag. Ryuya Ono endrer en stor del av menyen hver dag, og lager mat etter hva som er tilgjengelig, hva som er i sesong og hva han har lyst på. Men fransk gastronomi, med noen få japanske vendinger, er fortsatt grunnlaget. Kokken liker å jobbe med de samme produktene (perlehøne, storfekjøtt, tunfisk osv.) for å kunne tilby et mangfold av ulike oppskrifter, med særlig vekt på blandingen av land og hav, og sauser som er til å dø for, og alltid ytterst raffinerte.

Og vi fikk en minneverdig opplevelse. Denne dagen hadde kokken, i tillegg til den 7-retters smaksmenyen, foreslått 5 forretter, 3 hovedretter og 3 desserter, den ene like fristende som den andre.

Vi begynte med en av kokkens signaturforretter, den saftige, knivmodnede oksetartaren, pyntet med sansho og toppet med pommes allumettes .

Motsatt side, utrolig smeltende rød tunfisk, toppet med noen biter avjapansk aubergine og litchi for en syrlig avslutning.

Gourmetreisen fortsetter med en deilig pithiviers av kanin, akkompagnert av stikkelsbær ogrøkt ål, på den ene siden , og en ekstremt mør og lettrøkt perlehøne på den andre, omgitt av en krabbesaus og fennikelsalat. Retten, som er svært omhyggelig tilberedt og sjenerøst pyntet, ledsages av en liten omelett, mens pithiviers nytes best med en kald tallerken med brent paprika.

• Les også
• Bistronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser
• Nye restauranter forventes å åpne i Paris i september 2024
• Hva skjer i Paris denne uken fra 16. til 22. desember 2024: gratis eller billige utflukter

Til slutt, for de med en søt tann, er det en annen eksplosjon i munnen med en posjert Williams-pære ledsaget av en utrolig forfriskende laurbærbladis. På den andre siden av bordet har vi en original vacherin av kirsebærtomat, en kremet vaniljesaus og en is av vinfersken.

Alt sammen akkompagnert av gode årganger fra en rekke franske vingårder og andre steder.

Det er ingen overdrivelse å si at vi hadde den ene favorittretten etter den andre denne kvelden. Med edle råvarer, mesterlig tilberedning, perfekt balanserte smaker, smaksrike og raffinerte sauser og vågale, stadig skiftende oppskrifter, klarte kokken Ryuya Ono å forføre og begeistre smaksløkene våre fra begynnelse til slutt, slik at vi fikk en veritabel eksplosjon i munnen for hver eneste bit. Magma lever virkelig opp til navnet sitt!