Florence Kahn, den fantastiske jødiske institusjonen i Marais som ikke har blitt en dag eldre.

Florence Kahns liv fortjener å bli filmatisert. Kokken, som er halvt litauer, halvt polakk (litauisk på farssiden og polsk på morssiden), klarte å gjøre seg bemerket, lære på jobben og få gjennomslag for sin stil i en kjøkkenverden dominert av menn, som på den tiden ikke nødvendigvis så med blide øyne på en så stridbar kvinne.

Florence Kahn vokste opp i det 20. arrondissementet i Paris, og det var i Marais ( Pletzl for sine venner) at hun oppdaget og dyrket sin kjærlighet til matlaging. På Finkelsztajn, nabolagets gule konditori og delikatessebutikk som åpnet i 1946, lærte hun seg håndverket og de tradisjonelle oppskriftene hun hadde arvet fra sine forfedre - tchoulent og linzertorte.

Florence Kahn var et naturtalent da hun overtok bakeriet ved siden av, Mr. Perelmans berømte blå butikk med den praktfulle, fredede mosaikken, som hun omdøpte til sitt eget navn. Det var i 1988.

35 år senere er denaskenasisk-jødiske institusjonen i rue des Ecouffes fortsatt godt forankret i nabolaget. Tiden har gått, men bakeriet har ikke blitt en dag eldre - og det har ikke eieren heller. Fra det opprinnelige bakeriet har Florence Kahn bevart sin kjærlighet til godt brød, en matrett som er symbolsk for jødisk tradisjon.

Her kan man få Shabbat hallot med valmuefrø, sesamfrø eller rosiner, og bagels bakt i vann før de settes i ovnen, i reneste New York-jødiske tradisjon. Spiskumminbrød, en ekte jiddisch broyt, lages etter tradisjonell shtetl-oppskrift, mens Rogalik-brød toppes med brunet løk, spiskummin og sesamfrø.

Så mange brød og boller som tidligere var å finne på familiebordene, og så mange fyldige senger for å ta imot Firenzes oppskrifter, det ikoniske (og absolutt deilige) pastrami-smørbrødet selvfølgelig, toppet med løk, auberginekaviar, paprika og de berømte Malossol-agurkene som er lagret i månedsvis; men også det hakkede leversmørbrødet, som har en smak av hjemme.

Ved disken er valget vanskelig. Foretrekker du pirojkis, ostebeureks, fiskeboller, syltet og marinert sild? Eller kanskje du heller vil prøve en rekke dipper som er så gode (så gode!), anført av tarama med dill ("taramour" ifølge kreatøren), røkt auberginekaviar og fremfor alt denne uforglemmelige hakkedeleverdippen, en stor klassiker i det polsk-jødiske kjøkkenet, som kombinerer fjørfelever, egg og brunet løk. Et must å smake på.

Florence Kahns kjøkken er et kjærlighetens kjøkken, et fargerikt kjøkken, et oppdagelsens kjøkken. Det er ikke uten grunn at Florence Kahns aura har spredd seg utover Marais-distriktets grenser og utenfor Frankrikes grenser: Boutiquen er en møteplass, et sosialt og kulturelt bindeledd mellom generasjoner, nasjonaliteter og smaker.

• Les også
• Israelske restauranter i Paris, våre beste adresser for jødisk mat
• Mabrouk: Jødisk-tunisisk kjøkken på Arts et Métiers
• Shana: gode viner og tapas inspirert av bestemors jødiske kjøkken i Paris

Dessertene er der for å ta for seg: uanstendig kremet ostekake, som kan fås som vanlig, med sitron, rød frukt, pistasj eller blåbær, frekk valmuefrøkaka, demonisk sjokoladebabka og ikke minst polsk mame strudel ogwienerapfel strudel med epler, valnøtter, rosiner, appelsinskall og kanel. Hos Florence Kahn finner du garantert et autentisk stykke askenasisk kultur og gastronomi.