Magma: o restaurante do chefe Ryuya Ono, uma nova pepita gourmet no 11º arrondissement de Paris

Cada outono tem a sua quota-parte de deliciosas surpresas. O Magma é uma delas. Para ser mais preciso, este restaurante abriu em julho de 2022.

E o boca-a-boca parece ter funcionado bem, pois o local estava completamente lotado quando lá fomos numa terça-feira à noite. É preciso dizer que por trás doMagma está uma dupla de poder, composta por Lucie Paulhan, anteriormente dos restaurantes La Traversée e Le Maquis, e o chef japonês Ryuya Ono. Conhecido pelos gourmets mais exigentes, Ryuya Ono é originário de Yamaguchi, no Japão. Foi no país do Sol Nascente que se familiarizou com a cozinha francesa, quando se juntou ao restaurante L'As, em Tóquio. O seu amor pela gastronomia francesa continuou quando chegou a França e trabalhou com o chefe Bruno Verjus no La Table (agora um restaurante de 2 estrelas), antes de se juntar ao Maison SOTA e depois ao L'Attache.

Desde o verão de 2022, o jovem chefe Ryuya Ono está à frente do seu primeiro restaurante, chamado simplesmente Magma. Não procure o menu na montra. É preciso abrir as portas deste local ultra simpático e descontraído para descobrir os pratos gourmet confeccionados diariamente pelo chefe. Ryuya Ono muda uma grande parte do seu menu todos os dias, cozinhando de acordo com o que está disponível, o que está na época e o que lhe apetece. Mas a gastronomia francesa, com alguns toques japoneses, continua a ser a base. O chefe gosta de trabalhar com os mesmos produtos (galinha-d'angola, carne de vaca, atum, etc.) para oferecer uma multiplicidade de receitas diferentes, com especial ênfase na mistura de terra e mar, e molhos que são de morrer, e sempre ultra refinados.

E tivemos uma experiência memorável. Nesse dia, para além do menu de degustação de 7 pratos, o chefe sugeriu 5 entradas, 3 pratos principais e 3 sobremesas, cada um tão tentador como o outro.

Para começar, começámos com uma das entradas de assinatura do chefe, o suculento tártaro de carne de vaca envelhecida em faca, guarnecido com sansho e coberto com pommes allumettes.

Do lado oposto, atum vermelho incrivelmente derretido, coberto com alguns pedaços deberingela japonesa e lichia para um final picante.

A viagem gastronómica prossegue com um delicioso pithiviers de coelho, acompanhado de groselhas do cabo eenguia fumada, por um lado, e uma galinha d ' angola extremamente tenra e ligeiramente fumada, por outro, aconchegada por um molho de caranguejo e salada de funcho. O prato, preparado com muito cuidado e generosamente guarnecido, é acompanhado por uma pequena omeleta, enquanto o pithiviers é melhor apreciado com um prato frio de pimentos queimados.

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Finalmente, para os mais gulosos, outra explosão na boca com uma pera Williams escalfada acompanhada de um gelado de louro incrivelmente refrescante. Do outro lado da mesa, temos um original vacherin de tomate cereja, um creme de ovos e um gelado de pêssego da vinha.

Tudo acompanhado por excelentes vinhos de várias vinhas francesas e de outros países.

Não seria exagero dizer que tivemos um prato favorito após outro nessa noite. Com produtos nobres, cozinha magistral, sabores perfeitamente equilibrados, molhos ultra-gulosos e refinados, receitas ousadas e em constante mudança, o chefe Ryuya Ono conseguiu seduzir e deliciar as nossas papilas gustativas do início ao fim da refeição, oferecendo-nos uma verdadeira explosão na boca a cada dentada. O Magma faz jus ao seu nome!