Les Parisiens, cozinha burguesa generosa sem falsas notas de Thibault Sombardier

Para compreender a origem do nome do novo restaurante do Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, temos de recuar até ao início do século XX, quando o romancista irlandês James Joyce, autor do livro Dubliners, se hospedou no local. O restaurante do hotel foi batizado em homenagem a esta obra, uma dádiva de Deus para o chefe Thibault Sombardier, que é livre de expressar a sua visão da cozinha parisiense, com as suas tendências burguesas e gastronómicas.

Cuidadosamente decorada com grandes espelhos que reflectem o mundo exterior, banquetas de couro e veludo, mesas de quartzito rodeadas de arame de latão e um bonito chão que se assemelha à Via Láctea, a neo-brasserie sabe como receber os clientes numa atmosfera calorosa e chique. Depois do Antoine, que recebeu uma estrela Michelin antes de fechar as portas, e do Mensae e do Sellae, o chefe Thibault Sombardier está agora a experimentar a grande cozinha francesa, com um menu para Les Parisiens.

Quenelles de lagostins finos, velouté de couve-flor com manteiga de avelã

Convenhamos: este novo endereço é um sucesso, e consegue modernizar uma cozinha que, por vezes, está presa ao peso da tradição. E isso significa dar uma atenção especial aos produtos locais e franceses, com frutas e legumes da região de Ile-de-France, carne de fazendas que respeitam o bem-estar animal e peixes selvagens da costa francesa.

Para melhorar estas receitas, Thibault Sombardier colocou um homem da sua confiança atrás do fogão, o chefe Matthieu Pirola, que conheceu nas cozinhas de Yannick Alléno no Le Meurice e que foi anteriormente chefe executivo deAkrame Benallal. E está tudo no prato, quer seja no menu à la carte ou nos menus de almoço - 34 euros entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, 39 euros entrada/prato principal/sobremesa.

Pão doce panado, ceps a la plancha e toucinho Bigorre

O lagostim (20 euros), em quenelles, é mergulhado num cremoso velouté de couve-flor com manteiga de avelã, enquanto as pernas de rã à moda de Meunière (20 euros) se passeiam numa manteiga com alho, cobertas por um delicado sabayon com ervas finas como véu. É como saltar para a grande tradição francesa com os dois pés.

E o prazer não pára no prato, com uma bela seleção de quilhas, algumas delas biodinâmicas, que são o acompanhamento perfeito para o resto do almoço: por um lado, um folhado de pombo do Loire & foie gras, couve verde, jus de miudezas (42€), e por outro, um pão doce de vitela dourado numa frigideira salteada, ceps a la plancha e bacon preto Bigorre (58€) de morrer.

Ilha flutuante para partilhar, com avelãs caramelizadas

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O almoço termina com uma sobremesa magistral, tanto para os olhos como para as papilas gustativas: a mais grandiosa, marota e generosailha flutuante (22€) que alguma vez vimos, coberta com punhados de avelãs caramelizadas, para partilhar entre os convivas... ou não!