Ao tentar agradar a todos, pode perder-se a audácia. E no Hectar, encontrará uma cozinha que não tem falta de coragem. Este restaurante com uma forte identidade culinária espera-o no 9º distrito de Paris , convidando-o a provar um menu limitado cujas receitas cuidadosamente elaboradas sublimam os melhores produtos franceses através de sabores contrastantes que, por sua vez, nos despertam, surpreendem e seduzem.
Benjamin Schmitt, antigo sous-chef do L'Oiseau Blanc, o restaurante de duas estrelas da Península de Paris, está ao leme deste surpreendente restaurante. A sua passagem por este célebre palácio parisiense reflecte-se na sua cozinha, que aqui se saboreia num ambiente descontraído, movido pelo amor à partilha. Ao atravessar as portas do Hectar, poderá saborear uma gastronomia de alto nível a um preço acessível, com um menu de almoço (entrada + prato principal) por 26 euros e um menu de degustação de 5 pratos por 69 euros.
Aqui, o terroir tem lugar de destaque, e seguimos a ultra-sazonalidade dos produtos. Na nossa visita, a entrada foi um dos pratos preferidos dos franceses, o pâté en croûte. Feito à base de pato, foie gras e porco, é acompanhado por rebentos de couve amarga em conserva e uma mostarda de uvas. A textura do paté, que se derrete na boca, é habilmente equilibrada pelo crocante das alcaparras e do paté. E para aqueles que poderiam pensar que este prato essencial carece de requinte, Benjamin Schmitt prova, de uma vez por todas, que a delicadeza de um paté en croûte não deve ser subestimada, especialmente quando o savoir-faire do chefe consegue elevar esta iguaria a um nível mais gourmet!
Como o bom tempo tinha regressado à capital no momento da nossa degustação, também nos apaixonámos por outra entrada mais refrescante: o crudo de pesca sustentável (neste dia, era cavala) acompanhado de iogurte de sementes de nigela, pimentos de alcachofra, soja fumada, ovo de truta e ervilhas e favas. Apresentado como um belo quadro culinário, este prato prova que estamos perante um chefe determinado a surpreender o nosso paladar.
O iogurte tem uma textura leve e cremosa, acentuando as notas doces e tostadas dos cominhos pretos, que ecoam a soja fumada e funcionam perfeitamente com a carne derretida da cavala, enquanto o amargor da alcachofra proporciona um contraste surpreendente. Ao jogar com os sabores como um músico, o chefe Hectar criou uma bela partitura culinária sem uma nota falsa!
E a delícia vai crescendo à medida que a degustação se desenrola. Quanto ao prato principal, é um caso de terra e mar. De um lado, um poularde centenário de Tauzin, cozinhado em dois tempos, com a sua pele estaladiça, guanciale, espargos flambados e um fino jus. O guanciale é finamente picado e cobre os espargos firmes, acrescentando um delicioso tempero à ave. Este prato remete-nos para a generosidade das refeições em família e para a cozinha dos avós, ao mesmo tempo que nos dá aquele factor X que acrescenta o famoso twist a que o chef já nos habituou.
Por outro lado, há outro peixe pescado de forma sustentável, desta vez pescada, acompanhada de ervilhas à francesa, cebolas ao vapor e berbigão no seu próprio sumo. É um prato cremoso, com a carne do peixe a dividir-se em pétalas nacaradas assim que lhe tocamos com o garfo, enquanto finas fatias de ventrèche Noir de Bigorre dão um toque de carácter. Todos os meses, o chefe Benjamin Schmitt presta homenagem a um grande clássico da cozinha francesa e, na altura do nosso almoço, era a vez do cassoulet de Castelnaudary, que ele promete estar "de acordo com a tradição".
O fio de audácia prolonga-se até à sobremesa, com dois pratos ligeiros mas terrivelmente saborosos. A mousse de chocolate negro da Tanzânia é tudo menos vulgar: a cremosidade do cacau revela um café fosco e os grãos de trigo sarraceno torrados acrescentam as suas notas estaladiças e tostadas para uma combinação que funciona sempre! O suficiente para fazer os chocólatras derreterem-se de prazer.
O segundo, igualmente refrescante, combinava na perfeição com o tempo mais quente: uma pavlova de morango e ruibarbo com um merengue surpreendentemente pobre em açúcar em comparação com outras sobremesas. Por baixo de uma mousse ligeira, a sobremesa revela um sorbet de ervas aromáticas cuja acidez contrabalança a doçura do merengue. Em suma, uma bela nota final para um almoço composto como uma bela sinfonia!
Datas e horário de abertura
De 7 de junho de 2023 a 31 de dezembro de 2027
Site oficial
www.hectar-paris.fr
