Accents Table Bourse, restaurantul delicat cu stele Michelin al lui Ayumi Sugiyama

Delicatețe, rafinament și eleganță sunt doar câțiva dintre termenii folosiți pentru a descrie Accents Table Bourse, primul restaurant cu stele Michelin al bucătarului japonez Ayumi Sugiyama, situat la doi pași de Palais Brongniart.

Un nor de o mie de cocori origami, care se presupune că aduc noroc, îi întâmpină pe cei care intră pe ușa de laAccents Table Bourse, la doi pași de Palais de la Bourse. Restaurantul, care a avut un succes răsunător încă de la deschiderea sa în 2016, a primit între timpo stea dinpartea ghidului Michelin în 2019, și continuă să își consolideze succesul, punând în valoare o anumită idee de gastronomie fină, sensibilă și delicată, la răscrucea dintre bucătăria franceză și cea japoneză.

Restaurantul este opera luiAyumi Sugiyama, patiser de meserie și proprietar al restaurantului, ceea ce nu este un detaliu minor, având în vedere cât de rar se întâmplă ca un bucătar care se ocupă de partea dulce să fie și stăpâna localului. Formată în patiseria franceză la Școala Tsuji din Tokyo, ea a părăsit țara copilăriei sale pentru a se stabili în Franța și a visat rapid să deschidă prima sa adresă pariziană.

Lucrând mână în mână cu Romain Mahi, partenerul ei bucătar, care a fost format la Școala Ferrandi și a lucrat în câteva restaurante de lux din America Latină și Franța, inclusiv la Mandarin Oriental sub conducerea lui Thierry Marx, iar acum se află la cârmaAccents Table Bourse, bucătarul japonez a imaginat un loc care îi reflectă imaginea. Așa că este firesc ca vesela de pe mese să fie opera tandemului, la fel ca și sculpturile din origami și decorul elegant și rafinat.

Accents Table Bourse este, în primul rând, o anumită idee de gastronomie franceză, infuzată deinspirație japoneză, și o patiserie cu coduri clasice franceze, dar impregnată de sensibilitate japoneză. La prânz, vă puteți răsfăța cu o masă cu 3 feluri de mâncare (52 de euro), cu 4 fel uri de mâncare (65 de euro) sau cu 6 feluri de mâncare (100 de euro), în timp ce seara, meniul de degustare clasic sau vegetarian este disponibil la 100 de euro pentru o masă cu 6 feluri de mâncare, sau 170 de euro cu vinuri și preparate culinare asociate.

Accents Table Bourse propune un meniu precis și tehnic pe tot parcursul prânzului, dar întotdeauna fără să exagereze, sau cel puțin fără să o arate - și acesta este poate cel mai impresionant lucru; cu asocieri uneori îndrăznețe (budincă neagră și banane), un loc incontestabil de important acordat pământului și mării și o dorință, clară ca lumina zilei, pentru o bucătărie instinctivă, totul în mâinile unei echipe atente și grijulii.

Restul, în imagini.

Pâine de casă cu aluat acrișor de mere și unt afumat cu lemn de cireș

Budincă neagră / banană
Meringue cu sos Worcestershire
Ciuperci fermentate / nucă
Castane / mere / anșoa
Bulion de pasăre/ trufe negre

Risotto de țelină / tapioca / espuma de cârnați Morteau
Sepie crudă și fiartă / bere albă

Perdea roșie / scoici / garum de ton / arici de mare galiciană / ulei de nila
Sufleu de mere / cremă și creveți cruzi / caviar maturat

Biban de mare pe solzi / scoici sălbatice / kaki / midii Bouchot / sos pastis
Pește roșu / endive / cap de călugăr / sabayon Noilly-Prat

Homar breton / Armagnac Napoleon de 5 ani
Kohlrabi / măr / sardine

Spinare de vânat / sifon comun / vinete arse / rață matură / cap de creveți popcorn
Șnițel de vițel prăjit / dovleac / ficat de lotcă / portocală amară