După Christine și Les Fous de l'Ile, Emilie și Boris Bazan au deschis Le Colvert în inima Saint-Germain-des-Prés la sfârșitul anului 2018. Acest cuplu tânăr, format la școala de management hotelier, și-a continuat cariera, care a început în Italia pentru Boris și la Londra pentru Emilie.
Uniți în muncă și în viață, soții Becs Parisiens și-au propus mai întâi să salveze restaurantul familiei, Le Christine, pe care l-au cumpărat în cele din urmă în 2004. A urmat, patru ani mai târziu, achiziționarea Les Fous de l'Ile, o instituție bistronomică situată pe Île Saint Louis, și apoi a restaurantului situat la doi pași de Le Christine, Le Colvert.
După luni de renovare, Colvert a făcut loc unui Colvert dezbrăcat de articolul său definit, dezvăluind o nouă față, un meniu tentant și un nou bucătar, Arnaud Baptiste, hotărât să îl ducă definitiv spre eșaloanele superioare ale bistronomiei. Acest lucru nu este surprinzător din partea unui bucătar cu un aspect și o personalitate atât de distinctive, care a lucrat la Le Meurice, Le Carré des Feuillants și L'Allénothèque, și a fost dezvăluit publicului larg în ediția 2021 a Top Chef.
O schimbare de epocă pentru Arnaud Baptiste, care părăsește Les Mérovingiens, restaurantul lui Jacky Ribault din Noisy-le-Grand, pentru Colvert,"bistrorantul" său, așa cum îi place să îl numească, nici cu adevărat un bistro, nici cu totul un restaurant, ci mai degrabă un pic din ambele.
Nu este nevoie să ne învârtim în jurul cozii: versiunea Colvert a lui Arnaud Baptiste se află chiar în fruntea listei de restaurante pe care le-am testat anul acesta.
Canaille dar rafinată, generoasă și niciodată plictisitoare, această bistronomie afriolantă, chiar de-a dreptul obraznică, poate fi descoperită la prânz - à la carte, meniu antreu/ fel principal sau fel principal/ desert (30 €) și meniu antreu/ fel principal/ desert (36 €) - și la cină, în varianta small plate, așa cum se obișnuiește acum.
Cu tarta de mazăre aburindă, mousseline de mazăre, usturoi sălbatic, alge marine dulce și emulsie de migdale și usturoi (17 €), acesta este un fel de mâncare extrem de delicat; ou organic marinat, cremă de parmezan netedă, cecina și ceapă prăjită (16 €), mai puțin simplist decât pare; vițel crud cu frunze de shiso, icre de păstrăv afumat și semințe de muștar murate (18 €), acest prânz este un început excelent.
Restul este cu atât mai bun, cu acest morcov întreg ars cu chimen, îndulcit cu lapte de migdale, prune, coriandru și usturoi sălbatic (23€) - vegetarienii nu vor boci de plictiseală; acest cod confit, dovlecei, granola și gel de pelin (30€); mușchiuleț de vițel, ziti, lapte de secară, suc de cimbru și ciuperci mari (32€); sau bibilică de Gâtinais gătită de două ori, sfeclă și fasole, fasole verde, hamsii, usturoi negru și suc feliat (31€). Navigăm în spiritul luiArnaud Baptiste, iar asta este exact ceea ce ne trebuie.
Nu sunt uitate nici garniturile, care au chiar propria lor veselă, asigurând un serviciu dublu pentru fiecare fel de mâncare și o atenție pe deplin meritată având în vedere prezentarea lor, care este la fel de meticuloasă ca și conținutul lor. Desigur, suntem bucuroși să toastăm cu vinurile noastre, provenite de la producători și prieteni ai cuplului, așa că de ce să vă privați?
Festivitățile se încheie așa cum au început, cu un desert cu căpșuni, servite fierte și crude, iaurt orgeat, migdale caramelizate și sorbet maras des bois (14 €), un clafoutis servit cald cu cireșe Céret, marmeladă, flori de portocal și înghețată shiso (15 €) și desertul zilei, care nu are nimic de invidiat deserturilor a la carte, cu mere, fructe de soc, rubarbă, iaurt înghețat și pudră meringue.
Unul dintre acele locuri pe care trebuie să le recomanzi cu ochii închiși.
Loc
Mallard
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Acces
Metro: Odéon
Prețuri
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Site-ul oficial
colvert.paris
