După Les Résistants, le Comptoir des Résistants și l'Epicerie des Résistants, familia Résistants a primit un nou membru: La Table des Résistants. Deși această nouă adresă se înscrie în tradiția pură a grupului, a cărui misiune este de mulți ani reconcilierea bunei alimentații cu protejarea planetei și a resurselor sale, La Table este, de asemenea, mărturia noilor ambiții gastronomice ale Résistants.
De la crearea sa de către Florent Piard, familia Résistants a dezvoltat o vastă rețea de 150 de ferme țărănești, pe care le utilizează pentru a-și aproviziona diferitele restaurante pariziene direct de la producători. În ultimii 8 ani, fondatorul a străbătut drumurile Franței, descoperind peste 1 000 de ferme, pentru a înțelege sistemele de producție agricolă și pentru a promova - dacă nu chiar a amplifica - fructele culturilor și animalelor locale.
Principiile acestor apărători ai bunei alimentații sunt simple, dar încă prea rare în restaurantele franceze: promovarea structurilor la scară mică și a creșterii extensive a animalelor, colaborarea cu rasele de carne locale și rustice, sistemele de pășunat, pescuitul la scară mică, vinurile vii (crama grupului îi va face pe mulți să tresară de plăcere), precum și semințele țărănești.
Cu La Table, Les Résistants au creat un restaurant care folosește produse bune, exclusiv dinfermele locale, dar cu aspirații gastronomice mult mai mari decât restaurantele anterioare ale grupului. Bucătarul-șef Maurizio Madaio - care a lucrat pentru David Toutain și Loiseau Rive Gauche - a creat o bucătărie gastronomică pe cât de vie, pe atât de angajată, care se schimbă de la o zi la alta în funcție de ceea ce este disponibil (și nu invers!).
Puteți descoperi acest lucru printr-un meniu de prânz à la carte surprinzător de accesibil (28 € antreu/ fel principal/ desert) sau printr-un meniu carte blanche 'Paysages Paysans' de 4 feluri (45 €), creat zilnic în secret după bunul plac al bucătarului. Seara, există, de asemenea, două meniuri de degustare, unul "Fragments" în 4 feluri (49 €), celălalt "Embruns Paysans" în 6 feluri (69 €).
Deja cuceriți de mentalitatea fină a Rezistenților și de inima cu care își fac treaba, suntem bucuroși să ne lăsăm pradă descoperirii meniului de prânz cu 4 fel uri, în timpul căruia defilează produse minunate, a căror proveniență este menționată cu atenție de fiecare dată când ajung pe masă. Sub cele mai bune auspicii, acest meniu de degustare țintește foarte, foarte sus, cu garnituri meticuloase și combinații care dau lovitura.
* * *
Tartă de fasoleAguadulce, murături și cremă de păstăi, cimbru grecesc de Jonathan Chabert FèvesAguadulce de la Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Macrou à la flamme, capturat din barca "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Texturi de sfeclă de la Ferme des Gobettes, varză kalibos fermentată, hrișcă prăjită
File de polac prins pe barca "Skravig" din Audierne (Finistère) Fasole verde Cupidon de la Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Piure de ceapănouă, ceapă de primăvară la grătar, piersici lacto-fermentate, stoc de pește
Picior de miel de oaie Manech Tête noire de la Biotzeko Farm, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana kale și ciuperci albe prăjite la tigaie, condiment de pâine din aluat de soia
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Cremă dementă, marmeladă de lămâie Eureka, tuile cu ulei de măsline
Financier făină de hrișcă și miere de castan Marshmallow, coajă de pomelo și Armagnac
* * *
O provocare gastronomică care este mai mult decât un succes pentru Résistants!
Loc
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Site-ul oficial
www.lesresistants-latable.fr
