Po reštauráciách Les Résistants, le Comptoir des Résistants a l'Epicerie des Résistants privítala rodina Résistants nového člena: La Table des Résistants. Hoci táto nová adresa zostáva v čistej tradícii skupiny, ktorej poslaním je už mnoho rokov zosúladiť dobré jedlo s ochranou planéty a jej zdrojov, La Table je zároveň svedectvom nových gastronomických ambícií Resistants.
Od svojho založenia Florentom Piardom vytvorila rodina Résistants rozsiahlu sieť 150 roľníckych fariem, ktoré využíva na zásobovanie rôznych parížskych reštaurácií priamo od výrobcov. Počas posledných 8 rokov zakladateľ cestoval po francúzskych cestách a objavil viac ako 1 000 fariem, aby pochopil systémy poľnohospodárskej výroby a propagoval - ak nie zveľaďoval - plody miestnych plodín a hospodárskych zvierat.
Zásady týchto obhajcov dobrého jedla sú jednoduché, ale vo francúzskych reštauráciách stále príliš zriedkavé: podporovať malé štruktúry a extenzívny chov hospodárskych zvierat, pracovať s miestnymi a rustikálnymi plemenami mäsa, s pasienkovými systémami, drobným rybolovom, živými vínami (v pivnici skupiny sa mnohí zachvejete od radosti), ako aj so semenami roľníkov.
V reštaurácii La Table vytvorili Les Résistants reštauráciu, ktorá využíva kvalitné produkty výlučne zmiestnych fariem, ale má oveľa väčšie gastronomické ambície ako predchádzajúce reštaurácie skupiny. Šéfkuchár Maurizio Madaio, ktorý pracoval pre Davida Toutaina a Loiseau Rive Gauche, vytvoril gastronomickú kuchyňu, ktorá je rovnako živá ako odhodlaná a mení sa zo dňa na deň podľa toho, čo je k dispozícii (a nie naopak!).
Môžete sa o tom presvedčiť prostredníctvom prekvapivo cenovo dostupného obedového menu à la carte (28 € predjedlo/hlavné jedlo/dezert) alebo prostredníctvom 4-chodového menu "Paysages Paysans" carte blanche (45 €), ktoré šéfkuchár denne tajne vytvára podľa svojho rozmaru. Večer sú k dispozícii dve degustačné menu, jedno "Fragments" o 4 chode (49 €) a druhé "Embruns Paysans" o 6 chode (69 €).
Už sme si získali jemnú mentalitu Resistantov a srdce, ktoré vkladajú do svojej práce, a radi sa oddávame objavovaniu 4-chodového obedového menu, počas ktorého sa predvádzajú nádherné produkty, ktorých pôvod je starostlivo spomenutý vždy, keď sa dostanú na stôl. Pod najlepšou záštitou mieri toto degustačné menu veľmi, veľmi vysoko, s dôkladnými dresingami a kombináciami, ktoré udreli klinec po hlavičke.
* * *
Fazuľový tartalet Aguadulce, uhorky a krém z luskov, grécky tymián od Jonathana Chaberta FèvesAguadulce z Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makrela à la flamme, ulovená z lode "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Textúry z červenej repy z Ferme des Gobettes, fermentovaná kapusta kalibos, pražená pohánka
Filé z tresky tmavej ulovenej na lodi "Skravig" v Audierne (Finistère) Zelené fazuľky Cupidon od Jonathana Chaberta, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Nové cibuľové pyré, grilovaná jarná cibuľka, lakto-fermentované broskyne, rybí vývar
Jahňacie stehno z ovce Manech Tête noire z farmy Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Kapusta Nero di toscana a vyprážané Smažené biele šampiňóny, korenie z kváskového chleba
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Mätový krém, citrónová marmeláda Eureka, olivový olej
Financie z pohánkovej múky a gaštanového medu Marshmallow, kôra z pomela a armaňak
* * *
Gastronomická výzva, ktorá je pre Résistants viac než úspešná!
Miesto
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Oficiálna stránka
www.lesresistants-latable.fr
