Magma: restavracija kuharskega mojstra Ryuya Ono, nov gurmanski samorog v 11. pariškem okrožju

Vsaka jesen prinaša slastna presenečenja. Magma je eno od njih. Natančneje, ta restavracija se je odprla julija 2022.

In zdi se, da je ustno izročilo dobro delovalo, saj je bil lokal polno zaseden, ko smo ga obiskali v torek zvečer. Treba je povedati, da zaMagmo stoji duo moči, ki ga sestavljata Lucie Paulhan, nekdanja vodja restavracij La Traversée in Le Maquis, ter japonski kuhar Ryuya Ono. Ryuya Ono, ki ga dobro poznajo zahtevni gurmani, prihaja iz Yamaguchija na Japonskem. V deželi vzhajajočega sonca je spoznal francosko kuhinjo, ko se je pridružil restavraciji L'As v Tokiu. Njegova ljubezen do francoske gastronomije se je nadaljevala, ko je prišel v Francijo in delal s kuharskim mojstrom Brunom Verjusom v restavraciji La Table (zdaj restavracija z dvema zvezdicama), nato pa se je pridružil Maison SOTA in nato L'Attache.

Mladi kuhar Ryuya Ono od poletja 2022 vodi svojo prvo restavracijo, imenovano preprosto Magma. Na izložbi ne iščite menija. Da bi odkrili gurmanske jedi, ki jih kuhar vsak dan skuha, morate odpreti vrata tega izjemno prijaznega in sproščenega lokala. Ryuya Ono vsak dan spremeni velik del svojega jedilnika in kuha glede na to, kaj je na voljo, kaj je v sezoni in kaj mu je všeč. Osnova pa je še vedno francoska gastronomija z nekaj japonskimi primesmi. Kuharski mojster rad uporablja iste proizvode (perličko, govedino, tuno itd.) in ponuja številne različne recepte s posebnim poudarkom na mešanici kopnega in morja ter omake, ki so za umret in vedno zelo prefinjene.

In doživeli smo nepozabno izkušnjo. Tistega dne je kuhar poleg degustacijskega menija s 7 hodi predlagal 5 predjedi, 3 glavne jedi in 3 sladice, ki so bile vse enako mamljive.

Za začetek smo začeli z eno od kuharjevih značilnih predjedi, sočnim tatarcem iz na nožu starane govedine, okrašenim s sansho in obloženim s pommes allumettes.

Nasproti je neverjetno topljiva rdeča tuna z nekaj koščkijaponskega jajčevca in ličijem za pikanten zaključek.

Gurmansko potovanje se nadaljuje z okusnim zajčjim pithiviersom, ki ga spremljajo kapske kosmulje indimljena jegulja na eni strani, ter izjemno nežno in rahlo dimljeno perlico na drugi strani, ki se stiska z omako iz rakovic in solato iz koromača. Jedi, ki je skrbno pripravljena in bogato okrašena, je priložena majhna omleta, pithiviers pa je najbolje uživati s hladnim krožnikom žganih paprik.

• Preberite tudi
• Bistronomske restavracije v Parizu, naši najboljši naslovi
• Odprtje novih restavracij v Parizu septembra 2024
• Nasvet za teden od 18. do 24. novembra 2024 v Parizu: brezplačni ali poceni izleti

Za sladkosnede pa je tu še ena eksplozija v ustih, in sicer hruška Williams, ki jo spremlja neverjetno osvežujoč sladoled z lovorjevimi listi. Na drugi strani mize so na voljo izvirni češnjev paradižnik vacherin, kremasta krema in sladoled iz vinske breskve.

Vse skupaj spremljajo odlični letniki iz številnih francoskih vinogradov in od drugod.

Brez pretiravanja bi lahko rekli, da smo tisti večer jedli eno najljubšo jed za drugo. S plemenitimi izdelki, mojstrskim kuhanjem, popolnoma uravnoteženimi okusi, izjemno okusnimi in prefinjenimi omakami ter drznimi, nenehno spreminjajočimi se recepti je kuhar Ryuya Ono uspel zapeljati in navdušiti naše brbončice od začetka do konca obroka ter nam z vsakim grižljajem ponuditi pravo eksplozijo v ustih. Magma vsekakor upravičuje svoje ime!