Če poskušate ustreči vsem, lahko izgubite svojo drznost. Pri Hectarju pa boste našli kuhinjo, ki ji ne manjka poguma. Restavracija z močno kulinarično identiteto vas pričakuje v 9. pariškem okrožju in vas vabi, da poskusite omejen meni, katerega skrbno izdelani recepti sublimirajo najboljše francoske pridelke skozi kontrastne okuse, ki nas po drugi strani vzburjajo, presenečajo in zapeljujejo.
To osupljivo restavracijo vodi Benjamin Schmitt, nekdanji šef kuhinje L'Oiseau Blanc, restavracije z dvema zvezdicama v pariškem hotelu Peninsula. Njegovo delo v tej znameniti pariški palači se odraža v njegovi kuhinji, ki jo lahko uživate v sproščenem okolju, ki ga vodi ljubezen do deljenja. Ko boste stopili skozi vrata restavracije Hectar, boste lahko uživali v vrhunski gastronomiji po dostopni ceni, saj je cena menija za kosilo (predjed + glavna jed) 26 EUR, degustacijski meni s petimi hodi pa 69 EUR.
Pri tem je v ospredju terroir in upoštevamo izjemno sezonskost pridelkov. Ob našem obisku je bila predjed ena najljubših francoskih jedi, pâté en croûte. Narejena je iz race, foie gras in svinjine, spremljajo pa jo grenki kisli poganjki zelja in grozdna gorčica. Teksturo paštete, ki se topi v ustih, spretno uravnoteži hrustljavost kaper in paštete, in tistim, ki bi morda mislili, da tej bistveni jedi manjka prefinjenosti, Benjamin Schmitt enkrat za vselej dokaže, da delikatesnosti paštete en croûte ne smemo podcenjevati, zlasti če kuhar s svojim znanjem to delikateso dvigne na bolj gurmansko raven!
Ker se je v času naše degustacije v prestolnico vrnilo lepo vreme, smo si privoščili še eno, bolj osvežilno predjed: trajnostni ribiški crudo (ta dan je bila to skuša), ki so ga spremljali jogurt s semeni nigelle, paprike artičoke, dimljena soja, postrvje jajce ter grah in bob. Ta jed, predstavljena kot čudovita kulinarična slika, dokazuje, da imamo opravka s kuharjem, ki je odločen presenetiti naše brbončice.
Jogurt ima rahlo, kremasto teksturo, ki poudari sladke, opečene note črne kumine, ki se ujemajo z dimljeno sojo in se odlično ujemajo z mesom skuše, ki se topi v ustih, medtem ko je grenkoba artičoke presenetljiv kontrast. Z igranjem z okusi kot glasbenik je Hectarjev kuhar ustvaril čudovito kulinarično partituro brez napačne note!
Slast se med degustacijo stopnjuje do crescenda. Pri glavni jedi se srečamo s kopnim in morjem. Na eni strani je dvesto dni star poularde iz Tauzina s hrustljavo kožo, guancialom, flambiranimi šparglji in fino jusom. Guanciale je drobno narezan in prekrije čvrste šparglje ter ptiču doda okusno začimbo. Ta jed nas popelje nazaj k radodarnosti družinskih obrokov in kuhanju starih staršev, hkrati pa nam daje tisti dejavnik X, ki doda tisti znameniti preobrat, na katerega nas je kuhar zdaj že navadil.
Na drugi strani je še ena trajnostno ulovljena riba, tokrat oslič, ki jo spremljajo grah po francosko, dušena čebula in petelini v lastnem soku. Gre za kremasto jed, pri kateri se ribje meso razdeli na biserne cvetne lističe, takoj ko se ga dotaknete z vilicami, medtem ko tanke rezine Noir de Bigorre ventrèche dodajo pridih značaja. Vsak mesec se chef Benjamin Schmitt pokloni veliki klasiki francoske kuhinje in v času našega kosila je bil na vrsti Castelnaudary cassoulet, za katerega obljublja, da bo "v skladu s tradicijo".
Nit drznosti se vleče vse do sladice z dvema lahkima, a strašno okusnima jedema. Tanzanijski mousse iz temne čokolade je vse prej kot običajen: kakavova krema razkriva mrzlo kavo, pražena ajdova zrna pa dodajo svojo hrustljavost in opečene note za tekmo, ki se vsakič obnese! Dovolj, da se bodo čokoholiki z užitkom stopili.
Druga, prav tako osvežilna sladica, je bila kot nalašč za toplejše vreme: pavlova z jagodami in rabarbaro ter brezo, ki je imela v primerjavi z drugimi sladicami presenetljivo malo sladkorja. Pod lahkim moussejem je sladica razkrila zeliščni sorbet, katerega kislost je uravnotežila sladkost meringe. Vse skupaj je bil lep zaključek kosila, ki je bilo sestavljeno kot čudovita simfonija!
Datumi in časovni razpored
Od 7. junij 2023 Ob 31. december 2027
Uradno spletno mesto
www.hectar-paris.fr
