Chicahualco, mehiška restavracija z vrhunsko kuhinjo kuharske mojstrice Mercedes Ahumada

Mehiška kuhinja je v Parizu zelo priljubljena in v prestolnici ni nič nenavadnega, če najdete lokale, kjer lahko uživate v tacosu, quesadilli ali cevichesu. Vendar pa je v mestu luči še vedno premalo zastopan celoten del te gastronomije. Danes vas bomo popeljali na ogled lokalnega samoroga v 17. okrožju, kjer lahko po zaslugi znanja nadarjenega kuharja poskusite mehiške specialitete, ki jih Parižani še vedno premalo pozna jo.

Chicahualco je priljubljen naslov za gurmane, ki iščejo spremembo pokrajine in kulinarična odkritja. Ko stopite skozi vrata te svetle, nevsiljive restavracije, vstopite v svet mehiške kuharske mojstrice Mercedes Ahumada. Zdi se, da je odločena, da nam pokaže vse finese gastronomije svoje domovine in nam predstavi jedi z zapleteno pripravo, katerih okusi pustijo trajen vtis. In ker se zdi, da se kuharica nikoli ne ustraši izziva, si je zadala nalogo, da bo pri pripravi specialitet uporabila lokalne proizvode, razen nekaterih mehiških čilijev, ki jih je v tradicionalnih receptih težko nadomestiti.

Jedilnik je omejen in se nenehno spreminja glede na prihod in sezonskost proizvodov. Kuharski mojster je pravi kulinarični umetnik, zato mu pri prilagajanju receptov ne zmanjka sredstev. Vendar ji sposobnost improvizacije ne preprečuje, da nam ne bi ponudila kuhinje, za katero je potreben čas, kot za vse dobre stvari, z dolgim kuhanjem in dušenjem, ki zahteva kirurško natančnost. Pri tej gurmanski pustolovščini ji pomaga njen partner Philippe Huttepain, pravi enolog tekile, ki želi razbiti klišeje o tem žganju in z nami deliti svojo strast. V restavraciji mesečno vodi tudi degustacijske delavnice. Philippe Huttepain se premika od mize do mize in je zelo poučen, pri čemer nam predlaga kombinacije in celo svetuje pri nakupu za našo osebno porabo. Kot ste že ugotovili, je vse tukaj namenjeno deljenju in prenašanju znanja.

Presenetljivo je, da čeprav je restavracija zaradi velikih oken popolnoma odprta na pariške ulice, boste kmalu pozabili na vrvež prestolnice, takoj ko boste začeli degustirati! Povedati je treba, da je kuhar pri predstavitvi svojih jedi precej zoprn. Za začetek Mercedes Ahumada predstavi tortiljo iz popkorna s črnim recadom, ki počiva na krožniku v podobi jedi in je okrašena s cvetom.

Naj vas ta izjemno trezna predstavitev ne zavede: ko boste jed zarezali, bodo barve kmalu prevzele vaš krožnik. V ospredju so vsi čuti: vonj začimb, ki smo ga začutili že ob serviranju krožnika, se popolnoma sprosti in nas očara, ob okušanju pa najdemo odlično ravnovesje tekstur: 24 ur kuhana svinjina s citrusi se raztopi in zapeče, roucou doda sladko noto, pire iz črnega fižola in čili habanero pa vse skupaj odišavi in začinita. Za tiste z občutljivimi brbončicami: v tej jedi ni nič pekočega!

• Preberite tudi
• Nasvet za teden od 18. do 24. novembra 2024 v Parizu: brezplačni ali poceni izleti
• Kaj početi v Parizu in regiji Ile-de-France novembra 2024? Naši najboljši nasveti in ideje za izlete
• Kje jesti v Parizu? Najboljši naslovi, odkritja in priljubljene jedi po okrožjih

Poleg tega je ta jed, ki je na videz zelo preprosta, rezultat zapletene in izpopolnjene tehnike: koruzna tortilja je narejena po postopku, znanem kot nixtamalisation, starodavni kuharski metodi, ki jo poznajo predvsem v Mehiki in pri kateri se koruzna zrna namočijo v jedilno apno. Postopek kuhanja traja 24 ur, na koncu pa se škrob izloči. Iz dobljenega testa se nato izdela znamenita tortilja. Tortilja se nato aromatizira s pepelom čilija, ki ji daje črno barvo.

Pri glavni jedi ne smete izpustiti recepta, ki je značilen za restavracijo: Mole de la Casa! Tu je omaka glavna zvezda jedi, zato na mizi ne smete pustiti niti kapljice, saj je to specialiteta, ki jo boste drugje v Parizu težko poskusili. Tudi tokrat naj vas ne prepriča omemba čilija - zaradi uravnoteženosti je ta jed dostopna vsem okusom! Mol je sestavljen iz 22 sestavin, nič več in nič manj, in ko ga boste poskusili, boste spoznali, kako tehnično dovršena je ta priprava. Na osnovi štirih sestavin se prepletajo različni okusi. Zaznamo prisotnost kakava, vendar ta ne preglasi drugih not, ki sestavljajo jed.

Kislost, grenkoba, vanilija, praženi in sadni poudarki skupaj tvorijo harmonično kulinarično celoto. Priloga k tej jedi se spreminja glede na sezono in novosti: ko smo bili tam, sta bila to dva molota, nekakšna hrustljava ocvrtka iz plantaina, nadevana z račjim konfitom. Čeprav ideja, da je to priloga, morda moti naše kulinarične navade, je ob poskusu načelo povsem smiselno!

Predstava se nadaljuje s sladico, ki jo je pripravil kuharski mojster Bryan Esposito , ki zdaj dela v Printempsu. Tokrat je Maria Magdalena lep priklon mehiški kulturi in njenim barvitim tradicijam. Maria Magdalena predstavlja čokoladno kavalero, z letnimi časi pa se razvija tudi preostala kompozicija. Sezona jagod je v polnem razmahu, zato je pravi čas za praznovanje tega rdečega sadeža in vrnitve poletja.

V notranjosti lobanje boste našli peno iz pasijonke in popra ancha, kompot iz jagod in kaktusa, piškote madeleine za prijeten regresivni pridih ter drobljenec iz lešnikov. Končni dotik je jagodno-hibiskusov coulis, ki je prekrit s kavalirjem, da se zaključi impresivna predstavitev. Ta kultna sladica je povezava med umetnostjo francoskega slaščičarstva in mehiškim načinom dela, pri čemer se spoštujejo naravni okusi sadja. To je čudovit zaključek, ki naznanja našo vrnitev v pariško življenje!