Po restavracijah Les Résistants, le Comptoir des Résistants in l'Epicerie des Résistants je družina Résistants dobila novega člana: La Table des Résistants. Čeprav ta novi naslov ostaja v skladu s čisto tradicijo skupine, katere poslanstvo je že vrsto let usklajevanje dobre hrane z varstvom planeta in njegovih virov, je La Table tudi priča novim gastronomskim ambicijam skupine Resistants.
Družina Résistants, ki jo je ustanovil Florent Piard, je razvila široko mrežo 150 kmečkih gospodarstev, s katerimi oskrbuje svoje različne pariške restavracije neposredno od proizvajalcev. V zadnjih osmih letih ustanovitelj potuje po francoskih cestah in odkriva več kot 1 000 kmetij, da bi razumel sisteme kmetijske proizvodnje in promoviral - če ne celo poveličeval - sadove lokalnih pridelkov in živine.
Načela teh zagovornikov dobre prehrane so preprosta, a v francoskih restavracijah še vedno preveč redka: spodbujanje majhnih struktur in ekstenzivne živinoreje, delo z lokalnimi in kmečkimi pasmami mesa, sistemi pašnikov, ribolovom v majhnem obsegu, živimi vini (v kleti skupine se bo marsikdo zdrznil od zadovoljstva) in kmečkimi semeni.
Z restavracijo La Table je skupina Les Résistants ustvarila restavracijo, ki uporablja dobre pridelke izključno zlokalnih kmetij, vendar ima veliko večje gastronomske ambicije kot prejšnje restavracije skupine. Glavni kuhar Maurizio Madaio, ki je delal za David Toutain in Loiseau Rive Gauche, je ustvaril gastronomsko kuhinjo, ki je tako živahna kot predana in se spreminja iz dneva v dan glede na razpoložljivo ponudbo (in ne obratno!).
To lahko odkrijete s presenetljivo ugodnim menijem à la carte za kosilo (28 EUR predjed/ glavna jed/dezert) ali s štirihodnim menijem "Paysages Paysans" carte blanche (45 EUR), ki ga kuhar vsak dan pripravi na skrivaj po svoji zamisli. Zvečer sta na voljo tudi dva degustacijska menija: Fragmenti s 4 hodi (49 EUR) in Embruns Paysans s 6 hodi (69 EUR).
Ker so nas že prepričali s svojo tankočutnostjo in srčnostjo, ki jo vlagajo v svoje delo, se z veseljem prepustimo odkrivanju štirihodnega menija za kosilo, med katerim se sprehajajo čudoviti izdelki, katerih izvor je skrbno omenjen vsakič, ko pridejo na mizo. Pod najboljšim okriljem ta degustacijski meni cilja zelo, zelo visoko, s skrbnimi prelivi in kombinacijami, ki zadenejo žebljico na glavico.
* * *
Tortica iz b obaAguadulce, kisle kumarice in smetana iz stroka, grški timijan Jonathan Chabert FèvesAguadulce iz Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Skuša à la flamme, ulovljena s čolna "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Teksture rdeče pese iz Ferme des Gobettes, fermentirano zelje kalibos, pražena ajda
Filet polaka, ulovljenega na ladji "Skravig" v Audiernu (Finistère) Cupidon zeleni fižol iz Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Pire iznove čebule, spomladanska čebula na žaru, mlečno fermentirane breskve, ribja juha
Jagnječje stegno Manech Tête noire s kmetije Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana ohrovt in ocvrti Ocvrte bele gobe, začimba iz kvašenega kruha
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Krema iz poprovemete, limonina marmelada Eureka, tuile iz oljčnega olja
Financier ajdova moka in kostanjev med Marshmallow, lubje pomela in armagnac
* * *
Gastronomski izziv, ki je za Résistants več kot uspešen!
Mesto
Miza za reveže (La Table des Résistants)
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Uradno spletno mesto
www.lesresistants-latable.fr
