Nissi, hallahsmörgåsar med traditionella levantinska smaker

I detlivliga So-Pi-distriktet har ett nytt gatuköksstånd precis slagit upp portarna och dofterna som sprider sig därifrån kittlar redan våra näsborrar. Den nya restaurangen heter Nissi efter grundaren Nina Simone Métoudi och hämtar sin inspiration från gatumat, traditionella kiosker och sefardiska och levantinska institutioner.

Inredningen består av antikviteter och kombinerar bord och stolar från en annan tid, omaka porslin och stenväggar från Jerusalem med vintageaffischer. Ägarens önskan är att hylla den matlagning hon lärde sig som barn av sin mor och mormor.

Resultatet är en kort, enkel och utsökt meny med goda smörgåsar, tillagade i hallahbröd, det berömda mjuka brödet som står i centrum varje fredag, här från Mamiche. Det finns bara 4 recept att välja mellan, några av de mest kända från det levantinska köket:

• Sabich har vi redan berättat om här och där. Stekt aubergine, hårdkokt ägg, israelisk sallad (tomat-gurka-rödlök), tahini och Amba-sås med fermenterad mango är grundingredienserna i denna färgstarka och smakrika smörgås. Den toppas med en hemlagad zhug, grön harissa - grön chili, koriander, persilja, olivolja, kryddnejlika och spiskummin.

• Schnitzeln, en panerad kycklingkotlett, krispig och saftig, toppad med makbubah (en kompott av färska tomater som sjudits länge med vitlök, chili och paprika). Den serveras med stekta auberginer, tahini, hemlagad coleslaw och skivor av stora ryska gurkor.

• Biffgryta, ett lite sötsyrligt recept. Nötköttet med lök konserveras i 20 timmar på låg temperatur och är inspirerat av Ninas mammas tagine med en touch av honung, kanel, spiskummin och koriander. I hallahbrödet lägger Nina till tahini, fänkålssallad med citron, picklad rödlök och färsk persilja.

• Fiskbullar, en hyllning till Ninas marockanska och tunisiska rötter. Hon tolkar fisk på marockanskt vis (fisk med tomatsås) genom friterade dumplings på tunisiskt vis. De bryns sedan i en glaserad sås som får sjuda länge med tomat, spiskummin, paprikapulver och vitlök. Sedan gräddas de en sista gång i ugnen och stoppas sedan in i hallahbrödet med sin sås, tahini, fänkålssallad med citron, persilja och lite mynta.

• Läs också
• Israeliska restauranger i Paris, våra bästa adresser för judisk mat
• La Sabicherie, hem för den "andra" israeliska smörgåsen
• Brosch, israeliskt stånd, shawarma och falafel i Passage des Panoramas

Varje recept kan serveras på en tallrik - på en bädd av krämig hummus - och kan åtföljas av sötpotatischips doppade i en aiolisås med en amba-twist, hummus med en israelisk sallad eller den viktiga trion av dipparna tahini, makbubah och zhug.

För den sötsugne erbjuder Nissi en malabi (en orientalisk flan med apelsinblomma, toppad med en rossirap) och en chokladmousse med olivolja och fleur de sel; och som dryck en hemlagad lemonad med mynta i en honungssirap!