Nour, en liten restaurang som serverar israelisk gatuköksmat och grillade arayes

Har du hört talas om arayes? Arayes är en av grundpelarna i denlevantinska gastronomin . De har sitt ursprung i Syrien och har färdats runt hela Medelhavet, genom Libanon, Palestina och Jordanien, innan de hamnade på israeliska gatustånd. Det är pitas fyllda med kött, fisk, ägg eller grönsaker, omsorgsfullt kryddade med en blandning av örter, smaktillsatser och kryddor. En snabb tur över en het grill, penslad med chiliolja, ger dem en krispig utsida och en mjuk insida.

Upptäck arayes tillagade enligt konstens alla regler på Nour, den nya gatuköksdisken som drivs av den fransk-israeliske kocken Yossi Levy, som redan skapat det fantastiska sabich-receptet på Dizen, och hans partner Laura Cohen-Boulakia. För att ge en passande hyllning till arayes har duon omringat sig med handplockade producenter och har valt hemlagade produkter för hela menyn, från pitabröd gjorda av en smart blandning av mjöl och kastanjehonung, till en blandning av kryddor.

Yossi Levy presenterar inte mindre än 4 recept på arayes, inklusive det traditionella receptet som baseras på smältandelammskuldra, smaksatt med hemgjord baharat - en blandning av kryddor från Mellanöstern - vitlök, persilja och koriander. En riktig delikatess. Men det finns också en torsk arayes med en twist av konserverad citron och kapris, eller en vegetarisk arayes med säsongens grönsaker - just nu kryddad svampduxelle, saltkrossad potatis och selleri.

När de anländer doppas de glatt i en tahinisås och shoug, ett slags koriander- och chilipesto, och serveras med grönsaker som blomkål, broccoli eller sötpotatis, som lackas med en beredning baserad på harissa, honung och timjan, innan de grillas, bräseras eller rostas. Varje tillbehör pimpas på ett smart och smakrikt sätt, med tahini med gurkmeja och körvel, slata eller sojayoghurt med sumak och dragon. Det är dags att resa!

• Läs också
• Israeliska restauranger i Paris, våra bästa adresser för judisk mat
• Nya restauranger i Paris, våra bästa adresser
• De nya street food-restaurangerna i Paris, våra tips och bra adresser

Om vi ska kommentera något så är det storleken på arayes på Nour, som vi hade velat ha antingen större, eller till och med dubbelt så stora, eller billigare (de kostar för närvarande 8-9 euro styck). Tillbehören är däremot perfekt storlek för priset (5 €).

Till maten erbjuder Nour en annan symbol för det israeliska köket, gazoz (6,50 euro), en drink gjord på kolsyrat vatten, hemgjord kombucha, fermenterad frukt och aromatiska örter, som Yossi Levy varje säsong tolkar med ett nytt recept. Just nu är det grapefrukt- och rosenbladssaft, färsk grapefrukt, pocherat päron, rehydrerade chiafrön och färska kvistar av citrontimjan och salvia!