Alice Arnoux Perchoir Ménilmontant'da, iyotlu, tünemiş bir rezidans

Céline Pham'ın Tontine'i, Adrien Cachot'nun sıra dışı misafirliği ve Manon Fleury'nin vejetaryen misafirliğinin ardından Perchoir Ménilmontant yeni bir göçebe şefi, Alice Arnoux'yu altı aylığına davet ediyor. Bu isme aşina olmayabilirsiniz, ancak Paris bölgesinden gelen bu genç şef, yıllar boyunca acemi damakları ve uzman damak tatlarını kazanarak mutfak sahnesine yabancı değil.

Paul Bocuse Enstitüsü'nde eğitim alan Alice Arnoux, Danimarka'ya uçmadan önce kısa sürede Alexandre Couillon'un ekibine katıldı ve Kopenhag'daki üç yıldızlı Noma restoranının, ardından da Sjællands Odde yarımadasındaki organik bir çiftlik olan Birkemosegaard'ın saflarına katıldı.

O andan itibaren, mevsimlerin ritmine göre toprağın ve denizin sunduklarını pişirdi. Takip eden yıllarda bu çizgiyi sürdürerek Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome ve şimdi de ona ihtiyaç duyduğu özgürlüğü veren Le Perchoir Ménilmontant'ta misafir oldu.

Basamakları 6. kattaki restorana çıktıkça deniz seviyesinden uzaklaşıyorsunuz ama aynı zamanda iyotlu olduğu kadar tünemiş ve en iyi deniz ürünlerini, en çok aranan, seçkin veya tanınmış yemekler olmadan tabağın merkezine koyan bir rezidansa adım adım yaklaşıyorsunuz.

Le Perchoir'daki misafirliklerde her zaman olduğu gibi, seçilebilecek bir menü yoktur, ancak Salı'dan Cuma'ya akşam yemeği için 85 € ve Cumartesi günleri öğle yemeği için 65 € olarak fiyatlandırılan benzersiz bir menü - elbette gıda alerjilerine uyarlanmıştır - vardır.

Yolculuk sahil boyunca, elle yakalanmış Noirmoutier karidesleri, gül yağı ve fleur de sel; horozibiği, kamkat ve papatya; bademlideniz bademi (badem ağacından, bu); balinanın üzerine höpürdetmek için kereviz/salatalık/daikon gargarası; ve aslında tarhun mayonezli balinalar ile başlıyor. Ardından, herkesin görebilmesi için yerinde olgunlaştırılmış, ev yapımı, yerel wasabi (yaban turpu ve kara turp karışımı), konserve limon jeli ve turunç yaprağı yağı ile siyah kefal sashimi ve yeşil meyve suyu ve posası, kereviz yağı ve deniz pazı ile bir istiridye var.

Ardından deniz salatasını andıran bir tabak, tütsülenmiş morina balığı taraması, yabani filizler ve karabuğday blini; 7 gün boyunca olgunlaştırılmış güzel bir uskumru, beyaz kuşkonmaz, kuzukulağı, tarak sakalı ve kaplama beurre blanc ile derinliklere doğru yol alıyoruz; Japonya kıyılarına doğru yola çıkmadan önce bir chawanmushi, midye, hardal tohumu ve berrak bir balık kemiği suyu ile buharda pişirilmiş bir Japon yumurta kreması.

Tatlı öncesi ve sonrasında gelenler de iyot kuralına istisna teşkil etmiyor: çam panna cotta, pomelo granita, gül ve örümcek yengeci, kolaylıkla başlangıç olarak da servis edilebilir; istiridye kabuğunda sunulan matcha çayı financier, kokusuyla kreasyonu parfümlendiriyor; ve dulce, ebegümeci ve alabalık yumurtası bonbonu, nostaljik yemek yiyenlere çocukluklarının Roudoudou'sunu hatırlatacak.