Fermantasyon giderek daha popüler hale geliyor ve ister evde deneyler yaparak, örneğin kendi kimchi'lerini yaparak, ister muhteşem Tracé restoranında şef Clément Vergeat örneğini izleyerek farklı fermantasyon teknikleriyle eğlenen bazı Parisli şeflerin deneylerini keşfederek olsun, giderek daha fazla meraklısı var.
Geçtiğimiz Aralık ayının başında,Hôtel de Ville'in yanında, Seine rıhtımında, fermantasyon sanatına adanmış olduğu ilan edilen bir restoran kapılarını açtı. Ne deneyim ama! La Petite Expérience adlı bu yeni restoranın adı da tam olarak bu. İlgi çekici, değil mi?
Gastronomi ve bilimin kesiştiği noktada yer alan şef Gautier Mobuchon, mutfak kimyasına tutkuyla bağlı ve halihazırda bir dizi fermente zanaat ürünü sattığı şarküteri Atelier Flamel 'in sahibi. La Petite Expérience ile tüm duyuları uyandıran gerçek bir gastronomik laboratuvar yaratmayı hedefliyor. Peki bu sihir gerçekten işe yarıyor mu?
Menüde, Collège Culinaire de France ' dan temin edilen ürünler kullanılarak Fransız mutfağı yeniden ele alınıyor. Şimdiye kadar çok iyi. Peki ya fermantasyon? Her ne kadar kefir peyniri, bal likörü, kombucha sirkesi ve fermente çikolata olsa da - bu ürünlerin bazıları restoranın bodrum katındaki bir fermantasyon mahzeninde saklanıyor - fermantasyon yine de bizim zevkimize göre çok gizli.
Tabakta birbiriyle itişip kakışacak, damakta sürprizler yaratacak ve hatta patlayacak bin bir fikirle dolu yemekler beklerken, La Petite Expérience geleneksel mutfağın kodlarını gerçekten sarsan bir restorandan ziyade, kendi içinde çok hoş olan küçük bir mahalle bistrosuna dönüşüyor.
Kopenhag'daki Noma'daki çılgın fermantasyon deneylerinden çok uzakta olan La Petite Expérience'ın adı gerçekten her şeyi anlatıyor: acemiler için bir geçit olarak fermantasyonda küçük bir deney. Sonuç olarak, Paris'te bu türden çok fazla restoran olmadığı için iyi bir nokta.
Varışta, sarı köri ve Korsika ölümsüzlük iksiri ile pırasa fondü (11 €); ekşi maya ile yapılan ve düğme mantarı ile doldurulmuş sebze'empagnadasses' (10 €); kaju fıstığı sosu ile tepesinde pancar ve turp carpaccio (12 €); ve tatlı patates ve chorizo parmentier (15 €) bulacaksınız. Burada menü yok, sadece paylaşılacak küçük tabaklar var ve paranın karşılığını az çok veriyor.
Tatlı olarak, Korsika sarmaşık balı, komposto ve nepita mısır yapraklarıyla süslenmiş balkabağı waffle 'ı (8 €) çok beğeniliyor; iki fazlı ve soluk olan kakule karışımlı crème brûlée (8 €) ise biraz daha az beğeniliyor.
Bardaklarda, La Petite Expérience'deki kokteyl ve mocktaillerin ayrılmaz bir parçasını oluşturan ev yapımı iksirler (zencefil-kurkuma, karabiber) ile fermantasyon daha fazla mevcuttur, örneğin bu Cherry Lipstick m ocktail (Morello vişne püresi, vişne iksiri, kefir tonik, portakal kabuğu rendesi; 10 €) veya Bloody Mary tarzındaki bu Crimson Pig mocktail (karabiber iksiri, domates suyu, füme biberiye, kurutulmuş domates; 10 €).
Yer
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Resmi site
www.lapetiteexperience.fr
