Youssef Marzouk, Paris'in en iyi restoranlarından bazılarında dünyanın en iyi şeflerinden bazılarının himayesinde çalıştıktan sonra - Ritz'de Nicolas Sale, Tomy & Co'da Tomy Gousset, Cheval Blanc'daki Le Tout-Paris 'te Arnaud Donckele - ve sırayla şef de partie, pasta şefi ve sous-chef olduktan sonra, sonunda şef sahibi olarak Paris'teki ilk restoranını açtı.
Bu Tunuslu şefin mutfağının kendine özgü - kimilerine göre yıkıcı - karakterini mükemmel bir şekilde yansıtan, yarıcı kişniş bitkisinde bulunan moleküle atıfla Aldehyde olarak adlandırılan bu yeni ve ilk masa , pasta şefi bir baba ile restoran işletmecisi bir annenin oğlu olan ve küçük yaşlardan itibaren mutfakla iç içe olan Youssef Marzouk'un kariyerinde bir dönüm noktasına işaret ediyor.
Sonuç, öğle yemeğinde bistronomik, akşam yemeğinde gastronomik, hatta bazen bu rahatlatıcı poule-au-pot gibi burjuva aksanlı, çocukluğunun, seyahatlerinin ve Tunus kökenlerinin anılarıyla serpiştirilmiş rafine bir Fransız mutfağıdır. Öğle yemeğinde başlangıç/ana yemek için 35 Avro, başlangıç/ana yemek/tatlı için 45 Avro; akşam yemeğinde ise 5 çeşit menü için 95 Avro, 7 çeşit menü için 120 Avro ödemek gerekiyor.
Bu saflık, Séverine Nenciarini'nin bakımına bırakılan binanın (eski adıyla Nellu, şef Clément Vergeat'nın şarap barı) atmosferine de yansıyor. Folklordan arınmış - duvardaki balık hariç, bulunduğu yere refah ve koruma getirmesi beklenen bir şans tılsımı - iç mimar, gözü ana odaya çeken asil malzemeler ve sade tonları tercih etti: şefin yemekleri parlattığı ve onlara son rötuşları yaptığı açık mutfak.
Öğle ve akşam yemeklerinde, Youssef Marzouk bizi kendi özel hayatına olabildiğince yakın bir şekilde, en derin varlığına davet ediyor. Doğruluğu ve inceliğiyle kesinlikle çok etkileyici. Soslarında, otlarında, baharatlarında ve çeşnilerinde - özellikle de her zaman dikkatle ölçülen çarpıcı sirkelerinde - ayrıntılara gösterdiği benzersiz özenle şef, bize çocukluk anılarına bir bakış, bir parmak ucu dokunuşu ve hatta bir tat vermeyi başarıyor.
Amuse-bouche, sardunyaya benzer çiçeksi bir tada sahip bir meyve olan Andaliman meyvesi etrafında dönüyor ve şef için gerçek bir Proust madlenine dönüşüyor. Havuç ve kimyon kanepesi, Tunus kemyasının gastronomik bir varyasyonu - bir ısırıkta - iken ras el-hanout büyükannesi tarafından üretiliyor.
Ön tatlı, sabah çiyleri dışarıda boncuklanırken (burada gül sardunyası ekstraksiyonu ile karakterize edilmiştir) sardunya kreması ve bir bardak limonatadan oluşan çocukluk kahvaltısının bir tekrarı olarak tasarlandıysa, aynı şey Maison'un imza tatlısı, büyükbabasının en sevdiği ikram olan After Eight ruhuna uygun bir çikolata-taget tatlısı için de geçerlidir. Şef, büyükbabasının kendine özgü kokusunu yeniden üretmek için kremalı çikolatayı yerinde tütsüleyecek kadar ileri gitmiştir.
Ruhunun büyüklüğü ve kalbinin zekasıyla, bu kesinlikle birçok kişiyi harekete geçirecek bir mutfak. Vegelecek yıl bir yıldızla taçlandırılacağı kesin - bahse gireriz. Geri kalanı (öğle yemeği önerileri ve akşam yemeği yemeklerinin akıllıca bir karışımı) fotoğraflarda.
* * *
Pancar, kuzukulağı ve Andaliman meyvesi amuse-boucheÇeşitlidokularda - brunoise, keskin vinaigrette ve kremsiBardakta, Andaliman meyvesi ve kuzukulağı yağı ile aşılanmış pancar suyu
Mantar mezesiKaranfil tapenadı, kahverengi mantar püresi ve keskin sarı şarap jeli
Tunus Kemia'sı bir amuse-bouche olarak yeniden ziyaret edildiDokular ve asidite ile havuç ve kimyon
Haftanın başlangıcı Mükemmel yumurta, çiğ ve pişmiş mantar, çıtır tuile, mantar püresi
Karnabahar, comté peyniri, mercanköşk ve ras el-hanout ile akşam başlangıcıKarnabahar mousse, comté peyniri ve mercanköşk ile tatlandırılmış gurme karnabahar kalbi irmiğiTurşu, Barry velouté sos
Balık yemeğiHalibut confit, limonlu tereyağında patates confitIspanak "Tombée", su teresi beurre blanc sos
Et yemeği Pouleau pot, bütün Perche kümes hayvanları, mevsim sebzeleriLimon otu emülsiyonu, tavuk sosu
Peynir Tarhun sirkelifrenk üzümü marmelatı, doğranmış Ossau-IratyOssau-IratyEspuma, frenk üzümü dokuları - turşu, jel, infüzyon
Gül sardunya ve limonlu ön tatlı Sardunya ve limon sardunya dondurması ile yumuşatılmış çok keskin limon ezmesive jeli Gülsardunya ekstraksiyonu
The House'un After Eight ruhuna uygun imza tatlısı Çikolatalı tartlet, kremsi füme çikolata, çıtır feuillantineTagetes sorbe,bardaktaçikolata sifonu, keskin tagetes suyu
Haftanın tatlısıNarenciye ve mine çiçeği iletazelenmiş sütlaç
* * *
Yer
Aldehit
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Resmi site
aldehyde.paris
Daha fazla bilgi
Fotoğraf kredileri: ©Ilya Kagan
