La Condesa - вируюча пригода від мексиканського шеф-кухаря Індри Каррільйо Переа

У La Condesa відбуваються зміни. Цієї осені ресторан мексиканського шеф-кухаря Індри Каррільйо Переа переїжджає на кілька метрів, з будинку 17 на вулицю Родьє, 13, з 24 на 34 покриття. Заклад став більшим, але не втратив своєї теплої гостинності та уважного обслуговування, що дозволяє шеф-кухарю ділитися своїм баченням неординарної кухні з ширшим колом відвідувачів.

Це також можливість для шеф-кухаря потурати своїм пристрастям без необхідності розсовувати стіни - шоколаду через нові десерти, а також вину за допомогоюенолога Даніеля Хендерсона, який відкриває льох з 250 ви шуканих вин з Франції, Італії, Португалії та США, з акцентом на рідкісні та забуті сорти винограду, біодинамічні вина та вина, виготовлені жінками-виноробами, в той час, коли ця професія стає все більш фемінізованою.

Справжній компендіум подорожей і технік, набутих Індрою Каррільйо Переа під час зустрічей з шеф-кухарями та ремісниками по всьому світу, La Condesa - це плід довгострокового проекту, кінцевий пункт гастрономічного світового турне 34-річного шеф-кухаря.

Шеф-кухар-мандрівник розпочав свій світовий тур понад 15 років тому, коли покинув рідну Мексику заради любові до кулінарії. Його любовна пригода привела його з Індії до Сполучених Штатів через Лондон і Токіо. Кінцевою зупинкою його подорожі стала Франція, де він завершив своє стажування вІнституті Поля Бокюза, після чого продовжив працювати з престижними шеф-кухарями - Янніком Аллено в Le Meurice, Еріком Фрешоном в Le Bristol.

Допитливість навіть змусила цього справжнього майстра на всі руки пройти стажування у найкращих майстрів Франції з виготовлення шоколаду, торгівлі рибою, випічки та м'яса, щоб удосконалити свої навички у багатьох сферах, настільки ж різноманітних, наскільки і різноманітні вони самі.

Використовуючи нагороду Gault & Millau, яку вона отримала роком раніше, Індра Каррільйо Переа відкрила свій перший ресторан La Condesa у 2017 році, який на початку 2019 року був нагородженийзіркою Мішлен, а потім втратив її у 2024 році. Нова версія La Condesa не починає з чистого аркуша, а відкриває нову еру ресторану, частково завдяки ретельній роботіархітектора Камілли Фламмаріон, яка вже була відповідальною за оформлення попередньої адреси.

• Прочитайте також
• Зіркові ресторани в Парижі, наші найкращі адреси
• Путівник Мішлен 2024: нові зіркові ресторани в Парижі та регіоні Іль-де-Франс
• Поради на тиждень з 18 по 24 листопада 2024 року в Парижі: безкоштовні або дешеві прогулянки

Вона спроектувала три зали, щоб створити три різні атмосфери: зал Noisette, Chef's Table та зал Blanche, який можна зарезервувати для приватних вечерь. Усі вони пропонують можливість відкрити для себе меню La Condesa з 6 страв (120 євро) та 8 страв (150 євро), які можна замовити на вечерю з вівторка по суботу, а на обід - лише по п'ятницях.

Непередбачувана через численні впливи, поєднуючи досконалість французької гастрономії з натхненням від Мексики, звичайно ж, до Японії, Іспанії та Данії, кухня цього шеф-кухаря, що перебуває у постійному пошуку, є одним з найкращих відкриттів цього року. Щоб отримати повне враження, обирайте поєднання страв та вина без вагань, і, перш за все, не поспішайте.

Час споглядати красу тарілок , виготовлених вручну новозеландським керамістом Річардом Нейлором, та японського скляного посуду ручного видування, включаючи казкову чашу з подвійним дном, що межує з магією; час зрозуміти щедрість і щирість, що випромінює кожна тарілка, з її численними акцентами і текстурами; час прислухатися до солодкої, спокусливої мелодії того, що буде далі; час насолоджуватися стравами, що приголомшують своєю точністю, глибиною і миттєвою насолодою.

* * *

Тарталетка з крабового торта, яблуко Гренні Сміт, кольрабі
Капустяне тісто, начинка з копченого баклажана

Тостада з кукурудзи та авокадо

Лляна крихта, сифон із селери та виноградний сорбет

* * *

Минтай, маринований Рейн Клод, броколетті

* * *

Аньолетті з кукурудзи та рікотти, смажений кукурудзяний бульйон

* * *

Риба-чернець, приготована на кістці, бурре монта, гібіскус та гібісковий соус

* * *

Грибні враження
Гречана емульсія, опеньки королівські, мариновані опеньки
Копчений грибний бульйон з вишневим деревом
Грибний кромеск

* * *

Свинина, підлива, пюре з червонокачанної капусти, лист червонокачанної капусти

* * *

Вівсяна еспума, кавове морозиво, горіховий торт з фундуком

* * *

Справжній фаворит.