Акценти Table Bourse, деликатният ресторант на Аюми Сугияма, удостоен със звезда Мишлен

Деликатност, изтънченост и елегантност са само някои от термините, с които се описва Accents Table Bourse, първият ресторант на японския сладкар Аюми Сугияма, удостоен със звезда Мишлен, на крачка от Palais Brongniart.

Облак от хиляда жерава оригами, за които се предполага, че носят късмет, посреща всеки, който прекрачи прага наAccents Table Bourse, на един хвърлей разстояние от Palais de la Bourse. Ресторантът, който се радва на огромен успех още от самото си откриване през 2016 г., е удостоен съсзвезда от пътеводителя "Мишлен" през 2019 г., и продължава да надгражда успеха си, демонстрирайки определена идея за фина, чувствителна и деликатна гастрономия, на кръстопътя на френската и японската кухня.

Ресторантът е дело наАюми Сугияма, сладкар по професия и собственик на ресторанта, което не е малка подробност, като се има предвид колко рядко се случва готвач, отговарящ за сладката страна на нещата, да бъде и стопанин на помещението. Обучена във френското сладкарско училище "Цуджи" в Токио, тя напуска страната на своето детство, за да се установи във Франция, и бързо мечтае да отвори първия си парижки адрес.

Работейки рамо до рамо с Ромен Махи, нейния партньор готвач, който се е обучавал в училището Ferrandi и е работил в някои изискани ресторанти в Латинска Америка и Франция, включително в Mandarin Oriental под ръководството на Тиери Маркс, а сега е начело наAccents Table Bourse, японската шеф-готвачка си представя място, което отразява нейния образ. Затова е съвсем естествено, че съдовете по масите са дело на тандема, както и скулптурите оригами и елегантният, изискан декор.

Accents Table Bourse е преди всичко определена представа за френска гастрономия, примесена сяпонско вдъхновение, и сладкарница с класически френски кодове, но пропита с японска чувствителност. По време на обяд можете да се насладите на ястие с 3 ястия (52 евро), ястие с 4 ястия (65 евро) или ястие с 6 ястия (100 евро), а вечерта се предлага класическо или вегетарианско дегустационно меню на цена 100 евро за ястие с 6 ястия или 170 евро с комбинация от вино и храна.

Accents Table Bourse предлага прецизно, технично меню през целия обяд, но винаги без да прекалява или поне без да го показва - и това е може би най-впечатляващото в него; с понякога дръзки съчетания (черен пудинг и банан), безспорно важно място, отделено на земята и морето, и ясно като бял ден желание за инстинктивна кухня, всичко това в ръцете на внимателен и грижовен екип.

Останалото в снимки.

Домашен хляб с ябълков квас и пушено масло от черешово дърво

Черен пудинг / банан
Меренге със сос Уорчестър
Ферментирали гъби / орех
Кестен / ябълка / аншоа
Птичи бульон/черен трюфел

Ризото от целина / тапиока / еспума от колбаси Morteau
Сурова и варена сепия / бяла бира

Червено пердро / миди / риба тон гарум / галисийски морски таралеж / масло от нила
Суфле от ябълки / сметана и сурови скариди / зрял хайвер

Морски костур на люспи / диви петелки / персимона / миди Бушо / сос пастис
Червеноперка / ендивия / монашеска глава / сабайон Нойли-Прат

Бретонски омар / петгодишен арманяк Napoleon
Колраби / ябълка / сардина

Гръб от еленско месо / обикновена сода / изгорял патладжан / зряла патица / глава от скарида с пуканки
Пържен телешки хляб / тиква / черен дроб на морска риба / горчив портокал