След като преминава през най-добрите ресторанти в Париж под егидата на някои от най-големите готвачи в света - Никола Сале в " Риц", Томи Гусе в " Томи и Ко", Арно Донкел в " Le Tout-Paris" в "Cheval Blanc" - и последователно става главен готвач, сладкар и помощник-готвач, Юсеф Марзук най-накрая отваря първия сиресторант в Париж като главен готвач.
Наречена Aldehyde по повод на молекулата, съдържаща се в растението кориандър, която отразява напълно отличителния - някои биха казали разрушителен - характер на кухнята на този тунизийски готвач, тази нова и първа маса бележи повратна точка в кариерата на Юсеф Марзук, син на баща сладкар и майка ресторантьорка, който от ранна възраст е потопен в кухнята.
Резултатът е изтънчена френска кухня, бистрономична по време на обяд, гастрономична по време на вечеря, понякога дори с буржоазен акцент, като този успокояващ poule-au-pot, примесен със спомени за детството, пътуванията и тунизийските му корени. За обяд трябва да платите 35 евро за предястие/основно ястие и 45 евро за предястие/основно ястие/десерт; за вечеря - 95 евро за меню от 5 ястия и 120 евро за меню от 7 ястия.
Чистотата е отразена в атмосферата на помещението (бивш Nellu, винен бар на шеф Клеман Вержеа), поверено на грижите на Северин Ненчарини. Без фолклорни елементи - с изключение на рибата на стената, талисман за късмет, който трябва да носи просперитет и защита на мястото, където се намира - интериорният дизайнер е заложил на благородни материали и трезви тонове, които привличат погледа към основното помещение: отворената кухня, където готвачът полира ястията и ги довършва.
По време на обяда и вечерята Юсеф Марзук ни кани в най-съкровената си същност, възможно най-близо до личния си живот. И това е абсолютно зашеметяващо в своята точност и финес. С изключително внимание към детайлите в сосовете, билките, подправките и подправките - особено в зашеметяващите му оцети, които винаги са внимателно премерени - шеф-готвачът успява да ни даде възможност да зърнем, да се докоснем с пръсти и дори да вкусим отспомените му от детството.
Закуската-буш се върти около андалиманските плодове, плодове с цветен аромат, подобен на този на здравеца, истинска мадленка на Пруст за готвача. Канапето от моркови и кимион е гастрономическа вариация - с една хапка - на тунизийската кемиа, а рас ел-ханут е приготвен от баба му.
Ако предварителният десерт е замислен като повторение на закуската от детството му, която се състои от крем със здравец и чаша лимонада, докато навън се стича сутрешна роса (тук се характеризира с екстракция от розов здравец), същото важи и за характерния десерт на Maison- шоколадово-тъжен десерт в духа на After Eight, любимото лакомство на дядо му. Шеф-готвачът дори стига дотам, че опушва кремообразния си шоколад на място, за да възпроизведе характерния аромат на дядо си.
С величието на душата и интелигентността на сърцето си това със сигурност е кухня, която ще трогне мнозина. И със сигурност ще бъде увенчана съсзвезда през следващата година - ще приемем залози. Останалата част (умела смесица от предложения за обяд и ястия за вечеря) в снимки.
* * *
Амуз-буш от цвекло, киселец и андалимански плодовеВ няколко текстури - бруноаз, пикантен винегрет и кремообразенВ чашата, изстрел от вода от цвекло, напоена с масло от андалимански плодове и киселец
Гъбено предястиеТапенада откарамфил, пюре от кафяви гъби и пикантен гел от жълто вино
Тунизийската кемиа, преразгледана като amuse-boucheМоркови и кимион с текстури и киселинност
Предястие на седмицата Перфектно яйце, сурови и варени гъби, хрупкава плочка, гъбено пюре
Вечерно предястие с карфиол, сирене комте, майорана и раш ел-ханут Мус откарфиол, гурме сърце от карфиол с грис, подправено със сирене комте и майоранаКисели краставички, сос Бари велуте
Рибното ястиеПалтус конфи, картофи конфи в лимоново маслоСпанак "Томбе", кресон със сос beurre blanc
Месно ястие Pouleau pot, цяло птиче месо Perche, сезонни зеленчуциЕмулсия от лимонова трева, сос от пилешко месо
Сиренето Мармалад откасис с естрагонов оцет, нарязан на кубчета Ossau-IratyEspuma от Ossau-Iraty, текстури от касис - туршии, гел, инфузия
Преддесерт с розов здравец и лимон Много пикантна лимонова пастаи гел, омекотени от сладолед с розов здравец и лимонов здравец Екстракция нарозов здравец
Десертът с подпис на къщата в духа на After Eight Шоколадов тарталет, кремообразен пушен шоколад, хрупкав фейлетонСорбе оттагетис, шоколадов сифонВ чашата, пикантна вода от тагетис
Десерт на седмицатаОсвежен оризовпудинг с цитрусови плодове и върбинка
* * *
Място
Алдехид
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Официален сайт
aldehyde.paris
Повече информация
Снимки: ©Ilya Kagan
