Akabeko, francouzsko-japonská prezentace šéfkuchaře Yasuo Nanaumiho v Saint-Germain-des-Prés

Čtvrť Saint-Germain-des-Prés se k radosti milovníků chutí z jiných částí světa stává stále více japonskou. Ať už se jedná o Blueberry Maki Bar, Steam Bar, Kaïto, Kodawari Ramen neboO-Komé, tento kout levého břehu nabízí širokou škálu sladkých i slaných japonských jídel.

V nové restauraci Akabeko na rue de l'Université, která je stejně elegantní jako bistronomická, se však japonská kuchyně snoubí s francouzskou tradicí a tvoří půvabné spojení jen kousek od Jardin des Tuileries, kde se podávají produkty stejně japonské jako tříbarevné.

Za sporáky této klenotnice, pojmenované jako pocta červené krávě pro štěstí z japonského folklóru, stojí šéfkuchař Yasuo Nanaumi a jeho syn Ken, pro kterého je vaření rytmem života už více než 50 let. Yasuo Nanaumi, syn farmářů, odešel z Japonska do Francie, fascinován místními produkty a gastronomií, a vyučil se u Troisgrose a u Lucase Cartona. Poté deset let vedl Maison de l'Amérique Latine a následně otevřel Sept'N a Ao Izakaya.

Nyní se v restauraciAkabeko vrací ke kuchyni inspirované jeho dvěma láskami, Japonskem a Francií, a vždy se řídí vášní a úctou k nejlepším mořským a suchozemským produktům v dané sezóně. Cesta má podobu tří, pěti nebo sedmistupňového menu Omakase k obědu (59, 79, 129 eur) a sedmistupňového menu k večeři (129 eur).

Menu nabízí půvabné hřebenatky obalené v tempuře ze sójovky a shiso aumônière, doplněné pikantní omáčkou yuzu kosho a kaviárem Sologne; na pánvi smažená foie gras z Périgordu, podávaná na octové rýži sushime shi, ochucená omáčkou teriyaki a doplněná tempurou z červené řepy, coulis z téže zeleniny a kerblíkem; nebo filet z hovězího masa Charolais připravený při nízké teplotě, doplněný omáčkou z červeného vína a houby eryngii, rozplývajícími se bramborovými mille-feuilles a hráškem.

Ušlechtilým mořským plodům je samozřejmě také věnováno čestné místo, jako v případě tohoto mořského jazyka goujonnette vařeného ve vývaru dashi a omáčce ze šťovíku, který se skvěle hodí k rolce pak choy s krajkovou kurkumově žlutou tulejí a lehkým listovým těstem s houbami shimeji; Nebo carpaccio z hamachi, japonského názvu pro žlutého ocasu, nakrájené jako sashimi a doplněné jikrami létající ryby tobiko marinovanými ve wasabi a různými druhy zeleniny, červenou řepou chioggia a nakládaným daikonem.

Závěrečná nota je více francouzská než kdy jindy a zesměšňuje francouzsko-japonské spojenectví - dezert je celý z čokolády, smetanové kávy, quenel s čokoládou a fazolemi tonka, kakaové drobenky, marshmallows a čerstvého ovoce - uvítali bychom pár japonských doteků, které by tento bratrský sňatek zpečetily.

Pozorná obsluha, jazzový soundtrack a francouzsko-japonský příklon si v tomto elegantním koutě levého břehu jistě najdou své příznivce.