Kokken Thibaut Spiwack åbnede sidste år restauranten Anona i hjertet af Batignolles-kvarteret, lige ved siden af Hébertot-teatret. Efter en periode på George V, hvor han bl.a. arbejdede sammen med Alain Senderens, blev han i en alder af 32 år køkkenchef på sin første restaurant: Anona.
På Anona tilbyder Thibaut Spiwack et gastronomisk køkken, der er ansvarligt og bæredygtigt, hvad enten det drejer sig om valget af råvarer (indkøb fra kortsluttede kredsløb, sæsonvarer osv.), måden de tilberedes på (affaldsreduktion, begrænsning af vandforbrug, grøn elektricitet osv.) eller teamets trivsel.
Her er retterne kreative, med lidt ekstra, og alt er selvfølgelig hjemmelavet, fra surdejsbrødet til siruppen, der ledsager den parisiske limonade.
Ved frokosttid tilbyder kokken en markedsmenu med dagens opskrifter til 29 € for forret/hovedret eller hovedret/dessert, og til 35 € den fulde menu. Til middag kan du lade dig inspirere blindt af køkkenchefen, som tilbyder en 5-retters opdagelsesmenu til 75 € (120 € med mad og vin til) og en 7-retters smagemenu til 95 € (155 € med mad og vin til).
Hvis du foretrækker cocktails frem for vin, er du sikker på at finde noget, der passer dig påAnonas menu. Cocktailsene, der er lavet af en ægte mixolog, er dejligt opfindsomme.
Gå efter Potager Inattendu (rom, artiskok, agurk, persille, olivenolie, æggehvide; €15) og Xérophyte (Mezcal, agavesirup, lime, koriander, bird's eye chili; €21). Vi sagde jo, at de var fantastiske!
Skal vi gå videre til næste ret? Forretterne på menuen omfatter et andebryst fra det sydvestlige Frankrig (18 €), tørret på stedet i indespærringsperioden, ledsaget af marineret rød peber og dehydrerede Gariguette-jordbær, som derefter rehydreres med andesaft; en lidt let mængde, men ganske fin.
Vi valgte også Manche-muslingen kogt i artiskokbouillon, shiso og dashi med anissmag (€24), en forret, der var mere artiskokbaseret (med et helt artiskokhjerte) end muslingebaseret, men behagelig med en lækker bouillon.
Til hovedret falder vi pladask for de sydvestfranske kalvebrisler med hvid miso (€42), perfekt brunede og sprøde, med knoldselleri og brændt porre som tilbehør og, originalt for retten, et syltet sakurablad, som, når det er smuldret, bruges til at krydre og salte retten. Saucen er tyk og fuld af smag, helt ned til sidste dråbe.
En anden ret på vores bord er Blonde d'Aquitaine-oksekød med ti peberfrugter (€30), ærter, rucola og Cévennes-løg, som giver lidt sødme og rundhed. Som forventet er kødet så mørt, som man kan ønske sig.
Hvad angår desserterne, kan du vælge fra dessertvognen. Vi afslutter denne frokost med en tartelet med figner og rosmarin og en generøs rom baba toppet med røde frugter. Mums!
Placere
Anona
80 Boulevard des Batignolles
75017 Paris 17
Adgang
Metro Rom, linje 2
Officielt websted
www.anona.fr
