Granite, kokken Tom Meyers restaurant med Michelin-stjerne

Den unge kok Tom Meyer har åbnet sin allerførste restaurant i Paris, i hovedstadens første arrondissement. Den nye restaurant, der hedder Granite, er allerede blevet en favorit blandt gourmeter og kan meget vel få sin første Michelin-stjerne om et par uger.

Efter at have arbejdet i Philippe Rochats og Anne-Sophie Pics køkkener, vundet Taitinger og været finalist i Bocuse d'Or, åbnede den 28-årige kok fra Jura sin første restaurant i samarbejde med Stéphane Manigold(Substance, Contraste, Liquide) med det formål at skabe et sted for levende gastronomi, baseret på produkter fra engagerede og krævende producenter og håndværkere, de fleste fra Paris-regionen, fair priser og et godt miljø.

• Læs også
• TÔ Restaurant, for essensen af det fransk-japanske køkken i Paris
• Bomba, den latinamerikanske restaurant-bar, der vækker Grands Boulevards til live
• Le Refuge des Fondus Montmartre, pioneren inden for fonduerestauranter i Paris

Til Granite, som strækker sig over tre etager, har Tom Meyer, Stéphane Manigold ogarkitekten Michel Amar valgt en beroligende, lys indretning, hvor synlige bjælker og hvælvede lofter står side om side med moderne lænestole, træpaneler og marmor. For at glæde pariserne har kokken slået sig sammen medAnthony Chenoz, konditor på Saint-James og Lucas-Carton, og Julien Mascarell, sommelier, for at skabe en menu med fine vine fra Bourgogne, Champagne, det sydlige Rhône, Alsace, Savoie og Languedoc.

Tom Meyersgastronomiske og moderne, følsomme og opfindsomme køkken kan opleves i flere 5-retters (95 €) eller 7-retters (125 €) menuer, eller i en lettere og mere overkommelig frokostmenu (58 €). For virkelig at komme i gang med dette kulinariske møde og opdage, hvad Tom Meyer har i ærmet, vælger vi en 5-retters menu og en 7-retters menu, hvor retterne varierer en smule.

Efter trioen af amuse-bouches, som giver et lille udpluk af køkkenchefens opfindsomhed, vil du blive overbevist af squash, akaciefrøskum og Pale Ale samt citrusgrillet persimmon; de brændefyrede kammuslinger, røget majroe, bjørneklo og dild beurre blanc; Racan-duen, grøn karry og combawa; og gnocchi coeur coulant, skaldyr og vietnamesisk koriander.

En anden fin opdagelse er Brillat Savarin triple crème, sort trøffel, Nikka whisky og hasselnød; det samme gælder desserterne af konditor Anthony Chenoz, som svinger mellem sødme( modernerisengrød, æblesyre med gul vin), overbærenhed(triple leaf chokolade, havfennikel, yuzu og kakao) og lethed(citrusfrugtkasse, basilikumsorbet, jasminvinaigrette).

Alt er læseligt, smukt og godt, generøst på tallerkenen og i betjeningen, med udsigt til det åbne køkken og den magi, der sker der. Et glimrende første bord, som man kan sætte en mønt på: det vil helt sikkert blive hædret i Michelinguiden i 2022.