Magma: Kokken Ryuya Onos restaurant, en ny gourmetklump i Paris' 11. arrondissement

Hvert efterår har sin del af lækre overraskelser. Magma er en af dem. For at være mere præcis åbnede denne restaurant i juli 2022.

Og mund-til-mund-metoden ser ud til at have fungeret godt, for der var fuldt booket, da vi besøgte stedet en tirsdag aften. Det skal siges, at der bagMagma står en power-duo bestående af Lucie Paulhan, som tidligere har arbejdet på restauranterne La Traversée og Le Maquis, og den japanske kok Ryuya Ono. Ryuya Ono er velkendt blandt kræsne gourmeter og kommer fra Yamaguchi i Japan. Det var i den opgående sols land, at han stiftede bekendtskab med det franske køkken, da han blev ansat på restauranten L'As i Tokyo. Hans kærlighed til fransk gastronomi fortsatte, da han ankom til Frankrig og arbejdede med kokken Bruno Verjus på La Table (nu en 2-stjernet restaurant), før han kom til Maison SOTA og derefter L'Attache.

Siden sommeren 2022 har den unge kok Ryuya Ono stået i spidsen for sin første restaurant, der ganske enkelt hedder Magma. Du skal ikke kigge efter menuen i butiksvinduet. Du skal skubbe dørene op til dette ultravenlige, afslappede sted for at opdage de gourmetretter, som kokken sammensætter hver dag. Ryuya Ono ændrer en stor del af sin menu hver dag og laver mad efter, hvad der er tilgængeligt, hvad der er i sæson, og hvad han har lyst til. Men fransk gastronomi med et par japanske twists er stadig grundlaget. Kokken arbejder gerne med de samme produkter (perlehøne, oksekød, tun osv.) for at kunne tilbyde et væld af forskellige opskrifter med særlig vægt på blandingen af land og hav og saucer, der er til at dø for, og som altid er yderst raffinerede.

Og vi fik en mindeværdig oplevelse. Den dag foreslog kokken ud over den 7-retters tasting-menu 5 forretter, 3 hovedretter og 3 desserter, den ene lige så fristende som den anden.

Vi begyndte med en af kokkens signaturforretter, den saftige oksetatar, garneret med sansho og toppet med pommes allumettes .

Modsat, utrolig smeltende rød tun, toppet med et par stykkerjapansk aubergine og litchi for en syrlig finish.

Gourmetrejsen fortsætter med en lækker pithiviers af kanin ledsaget af stikkelsbær ogrøget ål på den ene side og en ekstremt mør og letrøget perlehøne på den anden side, der er kælet for med en krabbesauce og fennikelsalat. Retten, som er meget omhyggeligt tilberedt og generøst garneret, ledsages af en lille omelet, mens pithiviers bedst nydes med en kold tallerken brændt peberfrugt.

• Læs også
• Bistronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Nye restauranter forventes at åbne i Paris i september 2024
• Hvad sker der i Paris i denne uge fra 16. til 22. december 2024: gratis eller billige udflugter

Endelig er der for dem med en sød tand endnu en eksplosion i munden med en pocheret Williams-pære ledsaget af en utrolig forfriskende laurbærbladsis. På den anden side af bordet har vi en original vacherin med cherrytomater, en cremet vaniljecreme og en is med vinfersken.

Alt sammen ledsaget af fine vine fra en række franske vingårde og andre steder.

Det ville ikke være nogen overdrivelse at sige, at vi fik den ene yndlingsret efter den anden den aften. Med ædle produkter, mesterlig tilberedning, perfekt afbalancerede smage, yderst velsmagende og raffinerede saucer og dristige, stadigt skiftende opskrifter lykkedes det kokken Ryuya Ono at forføre og glæde vores smagsløg fra begyndelsen til slutningen af måltidet og give os en veritabel eksplosion i munden med hver eneste bid. Magma lever bestemt op til sit navn!