Florence Kahn, den fantastiske jødiske institution i Marais, der ikke er blevet en dag ældre

Florence Kahns liv fortjener at blive filmatiseret. Halvt litwak, halvt polak (litauisk på sin fars side, polsk på sin mors) var kokken i stand til at sætte sit præg, lære på jobbet og gennemtvinge sin stil i en køkkenverden domineret af mænd, der på det tidspunkt ikke nødvendigvis tog så godt imod ankomsten af en så stridbar kvinde på deres område.

Florence Kahn voksede op i det 20. arrondissement i Paris, og det var i Marais ( Pletzl til vennerne), at hun opdagede og nærede sin kærlighed til madlavning. På Finkelsztajn, kvarterets uundværlige gule konditori og delikatesseforretning, der åbnede i 1946, lærte hun håndværket og de traditionelle opskrifter, som hun havde arvet fra sine forfædre - tchoulent og linzertorte.

Florence Kahn var et naturtalent, da hun overtog bageriet ved siden af, hr. Perelmans berømte blå butik med den storslåede mosaik, der er opført som et historisk monument, som hun omdøbte efter sig selv. Det var tilbage i 1988.

35 år senere er denashkenazisk-jødiske institution på Rue des Ecouffes stadig solidt forankret i kvarteret. Tiden er gået, men bageriet er ikke blevet en dag ældre - og det er ejeren heller ikke. Fra det oprindelige bageri har Florence Kahn bevaret sin kærlighed til godt brød, en ret, der er emblematisk for jødisk tradition.

Her fås Shabbat hallot med birkes, sesamfrø eller rosiner, ligesom bagels bages i vand, inden de sættes i ovnen, i den reneste New York-jødiske tradition. Spidskommenbrød, en ægte jiddisch broyt, er lavet efter den traditionelle shtetl-opskrift, mens Rogalik-brød er toppet med brunede løg, spidskommen og sesamfrø.

Så mange brød og boller, der plejede at være at finde på familiebordene, og så mange fyldige senge til at byde Firenzes opskrifter velkommen, den ikoniske (og absolut lækre) pastrami-sandwich selvfølgelig, toppet med løg, auberginekaviar, peberfrugter og de berømte Malossol-agurker, der er tørret i månedsvis; men også den hakkede leversandwich, der har en smag af hjem.

Ved disken er valget svært. Foretrækker du pirojkis, ostebeureks, fiskeboller, syltede og marinerede sild? Eller måske vil du hellere prøve en række dips, der er så gode (så gode!), anført af tarama med dild ("taramour" ifølge skaberen), røget auberginekaviar og frem for alt denne uforglemmelige hakkedeleverdip, en stor klassiker i det polsk-jødiske køkken, som kombinerer fjerkrælever, æg og brunede løg. Et must at smage.

Florence Kahns køkken er et kærlighedens køkken, et farverigt køkken, et opdagelsens køkken. Det er ikke uden grund, at Florence Kahns aura har spredt sig ud over Marais-kvarteret og Frankrigs grænser: Boutique-catereren er et mødested, et socialt og kulturelt bindeled mellem generationer, nationaliteter og smage.

• Læs også
• Israelske restauranter i Paris, vores bedste adresser til det jødiske køkken
• Mabrouk: Jødisk tunesisk køkken på Arts et Métiers
• Shana: gode vine og tapas inspireret af bedstemors jødiske køkken i Paris

Desserterne er lige til at tage og føle på: uanstændigt cremet cheesecake, som kan fås med citron, rød frugt, pistacie eller blåbær; fræk birkescobbler; dæmonisk chokoladebabka; og ikke at forglemme polsk mame strudel ogwienerapfel strudel med æbler, valnødder, rosiner, appelsinskal og kanel. Hos Florence Kahn er du sikker på at finde et autentisk stykke ashkenazisk kultur og gastronomi.