Nachdem er sich in den schönsten Pariser Restaurants unter der Ägide großer Küchenchefs - Nicolas Sale im Ritz, Tomy Gousset bei Tomy & Co, Arnaud Donckele im Restaurant Le Tout-Paris du Cheval Blanc - seine Sporen verdient hatte; abwechselnd als Chef de Partie, Chefpatissier und Souschef, eröffnete Youssef Marzouk schließlich sein erstes Restaurant in Paris als Chef und Besitzer.
Der neue und erste Tisch markiert einen Wendepunkt in der Karriere von Youssef Marzouk, Sohn eines Konditors und einer Restaurantbesitzerin, der seit seiner Kindheit in der Küche zu Hause ist.
Das Ergebnis ist eine schlichte französische Küche, bistronomisch zum Mittagessen, gastronomisch zum Abendessen, manchmal sogar mit bürgerlichen Akzenten wie bei diesem einlullenden Huhn-au-Pot, gespickt mit Erinnerungen an seine Kindheit, seine Reisen und seine tunesischen Wurzeln. Zum Mittagessen rechnen Sie mit 35€ für das Menü Vorspeise/Hauptspeise und 45€ für das Menü Vorspeise/Hauptspeise/Dessert; zum Abendessen 95€ für das Menü in 5 Schritten und 120€ für das Menü in 7 Sequenzen.
Die Atmosphäre der Räumlichkeiten (ehemals Nellu, die Weinbar des Küchenchefs Clément Vergeat) wurde von Séverine Nenciarini gestaltet. Die Innenarchitektin setzte auf edle Materialien und schlichte Farbtöne, die den Blick auf den Hauptraum lenken: die offene Küche, in der der Küchenchef die Gerichte verfeinert und ihnen den letzten Schliff gibt.
Zum Mittag- und Abendessen lädt uns Youssef Marzouk in sein Innerstes ein, in die Nähe seiner Intimität. Und das ist absolut überwältigend in seiner Genauigkeit und Raffinesse. Mit einer einzigartigen Sorgfalt bei der Zubereitung von Soßen, Kräutern, Gewürzen und Würzmitteln - insbesondere bei den umwerfenden, aber stets sorgfältig dosierten Essigsorten - gelingt es dem Koch , uns seine Kindheitserinnerungen erahnen, mit den Fingerspitzen berühren und sogar schmecken zu lassen.
So dreht sich das Amuse-Bouche um die Andaliman-Beere, eine Beere mit einem blumigen Geschmack, der dem der Geranie ähnelt und eine wahre Madeleine de Proust des Küchenchefs ist, das Karotten-Kümmel-Canapé ist eine gastronomische Variante - und das in einem Bissen - der tunesischen Kemia, während das Ras el-Hanout von seiner Großmutter hergestellt wird.
Wenn das Pre-Dessert als Wiederholung des Frühstücks seiner Kindheit gedacht war, das aus einer Geraniencreme und einem Glas Zitronenlimonade bestand, während der Morgentau nach draußen perlte (hier charakterisiert durch eine Extraktion von Rosengeranie), so gilt dies auch für das Signature-Dessert des Hauses, ein Schokoladen-Tagetes-Dessert im Geiste eines After Eight, der Lieblingssüßigkeit seines Großvaters. Der Chefkoch ging so weit, dass er seine cremige Schokolade vor Ort räucherte, um den besonderen Duft seines Großvaters nachzuahmen.
Aufgrund seiner Seelengröße und Herzensintelligenz ist dies zweifellos eine Küche, die viele Menschen umhauen wird. Und dieim nächsten Jahr mit Sicherheit mit einem Stern gekrönt wird - wir nehmen die Wetten an. Die Fortsetzung (eine geschickte Mischung aus den Vorschlägen des Mittagessens und den Gerichten des Abendessens) in Bildern.
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Amuse-bouche rund um Rote Bete, Sauerampfer und Andaliman-Beere
In verschiedenen Texturen - Brunoise, säuerliche Vinaigrette und cremig
Im Glas ein Shot mit Rübenwasser, das mit Andaliman-Beere infundiert wurde, und Sauerampferöl
Amuse-bouche mit Pilzen
Pfifferlingsteapenade, Püree aus braunen Pilzen und säuerliches Gelbweingel
Tunesische Kemia neu interpretiert als Amuse-Bouche
Karotten und Kreuzkümmel in Texturen und Säure
Vorspeise der Woche
Perfektes Ei, rohe und gekochte Pilze in Deklination, knusprige Tuille, Pilzpüree
Abendliche Vorspeise rund um Blumenkohl, Comté, Majoran und Ras el-Hanout
Blumenkohlmousse, Gourmetherz aus Blumenkohlgrieß, gewürzt mit Comté und Majoran
Pickles, Velouté-Sauce du Barry
Das Fischgericht
Konfierter Heilbutt, kandierte Kartoffeln in Zitronenbutter
Spinattombée, Sauce aus weißer Butter mit Kresse
Das Fleischgericht
Poule au pot, Perche-Geflügel im Ganzen, Gemüse der Saison in verschiedenen Variationen
Zitronengras-Emulsion, Hühnersauce
Der Käse
Schwarze Johannisbeermarmelade mit Estragonessig, Ossau-Iraty-Brunoise
Ossau-Iraty-Espuma, Texturen von schwarzen Johannisbeeren - Essiggurken, Gel, Infusionen
Das Pre-Dessert rund um Rosengeranie und gelbe Zitrone
Sehr säuerliche Zitronenpaste und -gel, die durch eine Eiscreme aus Geranie und Zitronengeranie versüßt werden
Extraktion von Rosengeranie
Das Signaturdessert des Hauses im Geiste eines After Eight
Schokoladentörtchen, cremige Rauchschokolade, knuspriger Feuillantine
Tagetes-Sorbet, Schokoladen-Syphon
Im Glas, saures Tageteswasser
Das Dessert der Woche
Gekühlter Milchreis mit Zitrusfrüchten und Eisenkraut
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Standort
Aldehyd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Offizielle Seite
aldehyde.paris
Weitere Informationen
Fotocredits: ©Ilya Kagan
