Colvert, το διαβολικά σέξι μπιστρό του σεφ Arnaud Baptiste

Στο Saint-Germain-des-Prés, το bistrot Colvert σερβίρει μια διαβολικά αχρείαστη μπιστρονομία. Δεν αποτελεί έκπληξη, με τον σεφ Arnaud Baptiste πίσω από τις κουζίνες.

Μετά την Christine και το Les Fous de l'Ile, η Emilie και ο Boris Bazan άνοιξαν το Le Colvert στην καρδιά του Saint-Germain-des-Prés στα τέλη του 2018. Το νεαρό ζευγάρι, που εκπαιδεύτηκε σε σχολή διαχείρισης ξενοδοχείων, συνέχισε την καριέρα που ξεκίνησε στην Ιταλία για τον Boris και στο Λονδίνο για την Emilie.

Ενωμένοι στη δουλειά και στη ζωή, οι Becs Parisiens ξεκίνησαν πρώτα να σώζουν το οικογενειακό εστιατόριο Le Christine, το οποίο τελικά αγόρασαν το 2004. Τέσσερα χρόνια αργότερα ακολούθησε η αγορά του Les Fous de l'Ile, ενός μπιστρονομικού θεσμού στην Île Saint Louis, και στη συνέχεια του εστιατορίου σε απόσταση αναπνοής από το Le Christine, του Le Colvert.

Μετά από μήνες ανακαίνισης, το Colvert έδωσε τη θέση του σε ένα Colvert απογυμνωμένο από το οριστικό του άρθρο, αποκαλύπτοντας ένα νέο πρόσωπο, ένα δελεαστικό μενού και έναν νέο σεφ, τον Arnaud Baptiste, έτοιμο να το οδηγήσει στην κορυφή του κόσμου της bistronomic. Καθόλου περίεργο από έναν σεφ με τόσο ξεχωριστή εμφάνιση και προσωπικότητα, ο οποίος έχει εργαστεί στο Le Meurice, στο Le Carré des Feuillants και στο L'Allénothèque, και αποκαλύφθηκε στο ευρύ κοινό στην έκδοση του Top Chef του 2021.

Αλλαγή εποχής για τον Arnaud Baptiste, ο οποίος εγκαταλείπει το Les Mérovingiens, το εστιατόριο του Jacky Ribault στο Noisy-le-Grand, για το Colvert, το"bistrorant" του, όπως του αρέσει να το αποκαλεί, που δεν είναι ούτε πραγματικά bistro, ούτε εντελώς εστιατόριο, αλλά μάλλον λίγο και από τα δύο.

Δεν υπάρχει λόγος να το συζητάμε: η εκδοχή του Colvert του Arnaud Baptiste βρίσκεται στην κορυφή του καταλόγου των εστιατορίων που δοκιμάσαμε φέτος.

Κανονική αλλά εκλεπτυσμένη, γενναιόδωρη και ποτέ βαρετή, αυτή η affriolant, ακόμη και εντελώς άτακτη bistronomy μπορεί να ανακαλυφθεί στο μεσημεριανό γεύμα - à la carte, μενού με ορεκτικό/κύριο πιάτο ή μενού με ορεκτικό/κύριο πιάτο/γλυκό (€30) και μενού με ορεκτικό/κύριο πιάτο/γλυκό (€36) - και στο δείπνο, έκδοση με μικρά πιάτα, όπως συνηθίζεται πλέον.

Με την αχνιστή τάρτα μπιζελιού, μουσελίνα από τα εν λόγω μπιζέλια, άγριο σκόρδο, φύκια dulce και γαλάκτωμα αμυγδάλου και σκόρδου (€17), μια λιχουδιά πρώτης τάξεως- μαριναρισμένο βιολογικό αυγό, απαλή κρέμα παρμεζάνας, τσετσίνα και τηγανητά κρεμμύδια (€16), λιγότερο απλοϊκό απ' ό,τι ακούγεται- και ωμό μοσχαράκι καρυκευμένο με φύλλα shiso, καπνιστό ιχθύδια πέστροφας και παστούς σπόρους μουστάρδας (€18), αυτό το γεύμα ξεκινάει με επιτυχία.

Τα υπόλοιπα είναι ακόμα καλύτερα, με αυτό το ολόκληρο καρότο καμένο με κύμινο, γλυκό με γάλα αμυγδάλου, δαμάσκηνα, κόλιανδρο και άγριο σκόρδο (€23) - οι χορτοφάγοι δεν θα χασμουρηθούν από πλήξη- αυτό το κονφί μπακαλιάρου, κολοκυθάκια, γρανίτα και τζελ αψιθιάς (€30) , μοσχαρίσιο κότσι, ζίτι, γάλα σικάλεως, χυμός θυμαριού και μεγάλα μανιτάρια (32€)- ή φραγκόκοτα από το Gâtinais μαγειρεμένα δύο φορές, σέσκουλα και φάβα, πράσινα φασολάκια, γαύρος, μαύρο σκόρδο και χυμός από φέτες (31€). Πλέουμε στο πνεύμα τουArnaud Baptiste και αυτό είναι ακριβώς αυτό που χρειαζόμαστε.

Τα συνοδευτικά δεν παραβλέπονται και μάλιστα έχουν τα δικά τους σκεύη, εξασφαλίζοντας διπλό σέρβις για κάθε πιάτο και επάξια προβολή λόγω της παρουσίασής τους, η οποία είναι εξίσου προσεγμένη με το περιεχόμενό τους. Φυσικά, είμαστε ευτυχείς να κάνουμε πρόποση στην περίσταση με τα δικά μας κρασιά, που προέρχονται από παραγωγούς και φίλους του ζευγαριού, οπότε γιατί να τα στερηθούμε;

Οι γιορτές τελειώνουν όπως άρχισαν, με ένα επιδόρπιο με φράουλες, που σερβίρονται μαγειρεμένες και ωμές, γιαούρτι από ορτζάτ, καραμελωμένα αμύγδαλα, σορμπέ maras des bois (14 ευρώ), ένα clafoutis που σερβίρεται ζεστό με κεράσια Céret, μαρμελάδα, άνθη πορτοκαλιού και παγωτό shiso (€15), και το επιδόρπιο της ημέρας, το οποίο δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τα επιδόρπια a la carte, με μήλο, elderberry, ραβέντι, παγωμένο γιαούρτι και σκόνη μαρέγκας.