Nour, un pequeño mostrador de comida callejera israelí y arayas a la parrilla

¿Ha oído hablar de los arayes? Verdaderos pilares dela gastronomía levantina , los arayes tienen su origen en Siria y han viajado por todo el Mediterráneo, pasando por Líbano, Palestina y Jordania, antes de aterrizar en los puestos callejeros israelíes. Se trata de pitas rellenas de carne, pescado, huevos o verduras, cuidadosamente sazonadas con una mezcla de hierbas, condimentos y especias. Una rápida pasada por sobre una parrilla caliente, untada con aceite de guindilla, les da un exterior crujiente y un interior suave.

Descubra los arayes elaborados según las reglas del arte en Nour, el nuevo mostrador de comida callejera dirigido por el chef franco-israelí Yossi Levy, que ya creó la sorprendente receta del sabich en Dizen, y su socia Laura Cohen-Boulakia. Para rendir un merecido homenaje a los arayes, el dúo se ha rodeado de productores seleccionados a mano y ha optado por productos caseros para toda la carta, desde el pan de pita elaborado con una inteligente mezcla de harinas y miel de castaño, hasta una mezcla de especias.

En total, Yossi Levy desvela nada menos que 4 recetas de arayes, entre ellas la tradicional a base depaletilla de cordero fundida, aromatizada con baharat casero -una mezcla de especias de Oriente Medio-, ajo, perejil y cilantro. Una auténtica delicia. Pero también hay un arayes de bacalao con un toque de limón en conserva y alcaparras, o un arayes vegetariano con verduras de temporada -en este momento, duxelle de setas especiadas, patatas con costra de sal y apio-.

Cuando llegan, se mojan alegremente en una salsa de tahina y shoug, una especie de pesto de cilantro y guindilla, y se sirven con verduras como coliflor, brécol o boniato, lacadas con un preparado a base de harissa, miel y tomillo, antes de ser asadas, estofadas o a la parrilla. Cada guarnición se adereza de forma inteligente y sabrosa, con tahini con cúrcuma y perifollo, slata, o yogur de soja con zumaque y estragón. ¡Es hora de viajar!

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Si hay que hacer un comentario, es el tamaño de los arayes en Nour, que nos hubiera gustado que fueran más grandes, o incluso el doble, o menos caros (actualmente cuestan entre 8 y 9 euros cada uno). Las guarniciones, en cambio, tienen el tamaño perfecto para su precio (5€).

Y para acompañarlos, Nour ofrece otro tótem de la cocina israelí, el gazoz (6,50 €), una bebida a base de agua con gas, kombucha casera, fruta fermentada y hierbas aromáticas, reinterpretada por Yossi Levy cada temporada con una receta diferente. Ahora mismo, cordial de pomelo y pétalos de rosa, pomelo fresco, pera escalfada, semillas de chía rehidratadas y ramitas frescas de tomillo limonero y salvia.