Pärast seda, kui Youssef Marzouk oli läbinud oma tee läbi Pariisi parimate restoranide maailma parimate peakokkade egiidi all - Nicolas Sale Ritzis, Tomy Gousset Tomy & Co-s, Arnaud Donckele Le Tout-Paris Cheval Blanc'is - ja saanud kordamööda chef de partie'ks, kondiitriks ja sous-chefiks, avas ta lõpuks oma esimese restorani Pariisis, mille omanikuks on Youssef Mar zouk.
See uus ja esimene laud , mis kannab nime Aldehüüd, viidates koriandri lõheneva taime molekulile, mis peegeldab suurepäraselt selle tuneeslasest peakoka köögi eripära - mõned ütleksid, et see on häiriv -, tähistab pöördepunkti Youssef Marzouki, kondiitri isa ja restorani ema poja karjäärile, kes on juba varasest noorusest saadik köögiga tegelenud.
Tulemuseks on rafineeritud prantsuse köök, mis on lõunaajal bistrooni, õhtusöögil gastronoomiline, mõnikord isegi kodanliku aktsendiga, nagu see rahustav poule-au-pot, mida on puistatud mälestustega tema lapsepõlvest, reisidest ja Tuneesia juurtest. Lõunasöögi eest tuleb maksta 35 eurot eelroa/põhiroa ja 45 eurot eelroa/põhiroa/dessert; õhtusöögi eest 95 eurot 5-käigulise menüü eest ja 120 eurot 7-käigulise menüü eest.
Puhtus peegeldub ruumide (endine Nellu, peakokk Clément Vergeat' veinibaar) atmosfääris, mis on jäetud Séverine Nenciarini hooleks. Sisekujundaja on valinud väärikad materjalid ja kained toonid, mis tõmbavad pilgu peamise ruumi poole: avatud köök, kus peakokk lihvib roogasid ja annab neile viimast lihvi, on vaba folkloorist, välja arvatud kala seinal, mis on õnneasi, mis peaks tooma heaolu ja kaitset.
Lõunasöögi ja õhtusöögi ajal kutsub Youssef Marzouk meid oma sisemusse, nii lähedale tema eraellu kui võimalik. Ja see on oma täpsuses ja peensuses absoluutselt ülevoolav. Oma kastmete, maitsetaimede, vürtside ja maitseainete - eriti tema uimastavate äädikate, mis on alati hoolikalt mõõdetud - ainulaadse tähelepanuga üksikasjadele õnnestub kokal anda meile pilguheit, sõrmejälg ja isegi maitse omalapsepõlvemälestustest.
Amuse-bouche keerleb Andalimani marja ümber, mis on geraaniumiga sarnase lillelise maitsega marja, tõeline Prousti madeleine peakoka jaoks. Porgandi- ja köömnekanapee on Tuneesia kemia gastronoomiline variatsioon - ühes suutäiega -, ras el-hanout on aga tema vanaema valmistatud.
Kui eel-dessert oli kavandatud kui kordus tema lapsepõlve hommikusöögist, mis koosnes geraanikreemist ja klaasist limonaadist, samal ajal kui väljas kerkis hommikune kaste (mida siin iseloomustab roosipärja ekstrakt), siis sama kehtib ka Maison'i tunnusdessertide kohta, šokolaadi-taget-dessert After Eight'i, tema vanaisa lemmik maiustuse, vaimus. Peakokk läks isegi nii kaugele, et suitsetas oma kreemjas šokolaadi kohapeal, et jäljendada oma vanaisa iseloomulikku lõhna.
See on kindlasti köök, mis oma suure hingega ja arukusega liigutab paljusid. Ja kindlasti kroonitakse seejärgmisel aastal tähega - võtame kihlvedusid. Ülejäänud (nutikas segu lõunasöögi ettepanekutest ja õhtusöögi roogadest) piltidel.
* * *
Punapeet, hapu ja Andalimani marjad amuse-boucheMitmes tekstuuris - brunoise, hapukas vinaigrette ja kreemjasKlaasis, süst punapeedivee, mis on immutatud Andalimani marja ja hapuõliga.
Seene eelroogNelkastepanade, pruun seenepüree ja hapukas kollane veinigeel
Tuneesia kemia uuesti üle vaadatud amuse-bouche'inaPorgand ja köömned koos tekstuuride ja happesusega
Nädala eelroog Täiuslik muna, toored ja keedetud seened, krõbedad tuile, seenepüree
Õhtune eelroog lillkapsast, comté juustu, majoraani ja ras el-hanout'gaLillkapsamousse, gurmee lillkapsasüdamik, maitsestatud comté juustu ja majoraanigaMarineeritud hapukurgid, Barry velouté kaste
Kalarooghiidlest confit, kartulid confit sidrunivõisSpinat "Tombée", vesikressi beurre blanc kastmega
Liharoog Pouleau pot, terve Perche linnuliha, hooajalised köögiviljadSidrunheina emulsioon, kanakaste
Juust Mustsõstramarmelaad estragoniäädikaga, Ossau-IratyEspuma of Ossau-Iraty, mustsõstra tekstuurid - hapukurgid, geel, infusioon
Eeldessert roosi geraaniumi ja sidruniga Väga kirbe sidrunipasta ja -geel, mida pehmendab geraaniumi ja sidrun-geraaniumi jäätis Roosi geraaniumi ekstraktsiooniga
Maja signatuurdessert After Eight'i vaimus Šokolaaditartlet, kreemjas suitsutatud šokolaad, krõbe feuillantineTagetes sorbet, šokolaadi süfoonKlaasis, hapukas tagetes vesi.
Nädala magustoitVärskendatud riisipuding tsitrusviljade ja verbenaga
* * *
Koht
Aldehüüd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Ametlik sait
aldehyde.paris
Rohkem informatsiooni
Fotokrediit: ©Ilya Kagan
