Keittiömestari Florian Barbarot vie meidät meren syvyyksiin salaperäisesti nimetyssä Quelque Part -ravintolassaan. Top Chef -ohjelman 10. kauden erinomainen ehdokas , joka on saanut koulutusta Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa Alsacesta New Yorkiin, keskittyy keittiössä mereneläviin ja hienoimpiin ranskalaisiin alueellisiin ruokalajeihin, jotka ovat peräisin hänen Grenoblessa asuvalta maanviljelijäperheeltään.
* * *
Uudenvuodenaaton menu 2025 Quelque Partissa...
Les Abysses255€/henkilö, juomat eivät sisälly hintaan.
Canapé Mustekala, sieni ja kahvi
Alku Ankka , viikunamarmoria ja nori-omenakastike
Sukellus kuiluun Päärynäinen piikkikampela, hasselpähkinävoita, salottisipulihapankermaa, peltopapuja...
Laskeutuminen kuiluun Langustine kuin kelluva saari, carpaccio mehuja ja mustaa meren kultaa
Merellinen kuriositeetti Musta Périgord-timantti haudutettuna merileväkuoressa ja Périgueux-kastikkeessa
Mise en abyme Pelolla keitettyjä kampasimpukoita, metsäistä ranskanleipää ja portviinikermalla maustettua porcini-kermaa
Vasten virtaa Paahdettua hummeria ja bataattia, palsternakkaperunoita ja merisivettijuustoa...
Back from Earth Persimon au naturel, kuorisorbettia ja cynhorrodon-maustetta.
Pehmeän tekstuurinen vanilja- ja savolaiskakku* * *
Florian Barbarot on kuvitellut tätä kuiluun sukeltamista varten raa'an maailmankaikkeuden, jossa pöydät on katettu raskaiden verhojen taakse, hiljaiseen ja minimalistiseen ilmapiiriin. Kellarissa on toinen, vielä hillitympi huone, josta on suora näkymä keittiön balettiin.
Kellarissa sijaitsee myös Quelque Part-ravintolan keskipiste , kapseli, joka kutsuu vieraita viettämään erityisen hetken kokin kanssa ateriansa aikana. Täällä kokki valitsee tuotteen - vierailumme aikaan kampasimpukoita - jota hän korostaa herkkusuiden edessä, mikä kuroo umpeen kuilun keittiön ja ruokasalin välillä ja päättyy maisteluistuntoon.
À la carte -menussa merenelävät , kala, äyriäiset ja muut äyriäiset ovat kuningasruokaa, ja niitä voi nauttia 6-tasoisesta (95 €, klassinen tai kasvisversio), 8-tasoisesta (118 €, klassinen tai kasvisversio) tai 10-tasoisesta (155 €) maistelumenusta, johon voi valita sopivanruoka- ja viiniparin (55-110 € alkoholin kanssa, 40-68 € ilman).
Merenelävien seuraksi sommelier Quentyn Canevet - joka on Clarence-oppilas - valitsee lukuisia ranskalaisia viinejä, joista osa on luonnollisia ja biodynaamisia. Tarjolla on myös luovia cocktaileja, kuten osuvasti nimetytSweet Immersion jaJodine Immersion, jossa on osterivesi espuma. Myös alkoholittomat juomat ovat kekseliäitä, ja palsternakka-cappuccino on tästä hyvä esimerkki.
Sukellus alkaa kahdella suupalalla, cannelé, jonka päällä on äyriäiskarbonara, jossa on savustettua koljaa ja munankeltuainen confit; ja mustekalanmuste rapea, veitsi, selleri mousseline ja kevyt aioli; jota seuraa maukas petit bao, jonka päällä on parsatartaria, lentävää kalanmätiä wasabilla, fromage frais'ta, villivalkosipulia ja minttua. Seuraavaksi pitkään kasvisliemessä keitettyä mustekalaa, naudanlihan bourguignon-palleroita, polentaa ja kevätsipulikurkkuja.
Sitten palaamme takaisin pinnalle ja löydämme palsternakkaan perustuvan ruokalajin, erityisen onnistuneen ruokalajin, jossa tämä juureksia sisältävä vihannes on mousselinea, risottoa, kiteytettyä, kiperää, tonkapapumehua ja voissa paahdettua. Florian Barbarotin merkittävä taidonnäyte on luoda lihan mehuja muistuttavia merellisiä kastikkeita, jotka kruunataan viimeiseen pisaraan asti ravintolan erinomaisella, paikan päällä leivotulla leivällä.
Tätä seuraakelluva kampasimpukkasaari, jossa on kuhaa ja kampasimpukkamuuseliinia, purjoa paahdetulla tattarilla, kermaista kampasimpukkakorallia, kampasimpukkaöljyä ja kampasimpukkacarpacciota toisena ruokalajina; ja hyvin salaperäinen ruokalaji, joka saapuu pöytään ilman tarkempia yksityiskohtia, sähköisen vihreän vaahdon peittämänä - on sinun tehtäväsi selvittää, mistä se on tehty, me emme paljasta sitä!
Hengähtämättä syvyyksiin uppoutuminen jatkuu keittiömestarin nimikkoruualla, Bretagnen sinihummerilla, joka on paistettu voissa kirsikkamausteella, jonka seurana on joko daikon-retiisin ympäröimää bataattia tai Normandian kampasimpukoita.
Ennen kuin siirrymme makeaan osaan, jonka lokikirjan on kirjoittanut kondiittorikokki Pierre-Henry Lecompte, maistamme Reblochon-juustoa - crème brûlée -juustona ja liekissä; mukana on leipää ja luuydinluumurskaa, mansikka- ja kuminasorbettia sekä mansikka-kaneligeeliä - ja huuhtelemme sitten suupielemme wakame-levän, inkiväärin ja retiisin infuusiolla.
Täydellinen siirtymä hämmästyttävään retiisijälkiruokaan (!), sorbettina, tartarina ja voileina. Erittäin herkkä jälkiruoka. Se on meille suuri ensiesitys, ja se on suuri menestys. Toinen jälkiruoka on paljon taantumuksellisempi ja herättää muistoja lapsuudesta ja koulua edeltävästä aamupalasta: ruis- ja hunajainen leipä ranskalaisen paahtoleivän tyyliin, hapantaikinatuutti - joka on kasvatettu paikan päällä -, hiivajäätelö ja vaniljainen voikerma. Herkullista.
Paikka
Jossain...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Virallinen sivusto
www.quelquepart-restaurant.com
