A Christine és a Les Fous de l'Ile után Emilie és Boris Bazan 2018 végén nyitotta meg a Le Colvert éttermet Saint-Germain-des-Prés szívében. A fiatal pár, akik a szállodaigazgatói iskolában tanultak, folytatták karrierjüket, amely Boris számára Olaszországban, Emilie számára pedig Londonban kezdődött.
A munkában és az életben egyesült Becs Parisiens először a családi étterem, a Le Christine megmentésén fáradozott, amelyet végül 2004-ben vásároltak meg. Négy évvel később ezt követte az Île Saint Louis-on található Les Fous de l'Ile bisztronómiai intézmény, majd a Le Christine-től egy kőhajításnyira található Le Colvert étterem megvásárlása.
Hónapokig tartó felújítás után a Colvert átadta a helyét a végleges cikkétől megfosztott Colvertnek, új arcot, csábító menüt és egy új séfet, Arnaud Baptiste-ot mutatva be, aki arra hivatott, hogy végleg a bisztronómia felsőbb szintjei felé vigye. Ez aligha meglepő egy olyan séftől, aki ilyen jellegzetes megjelenéssel és személyiséggel rendelkezik, aki dolgozott a Le Meurice, a Le Carré des Feuillants és a L'Allénothèque étteremben, és akit a Top Chef 2021-es kiadásában mutattak be a nagyközönségnek.
Korszakváltás Arnaud Baptiste számára, aki elhagyja a Les Mérovingiens-t, Jacky Ribault Noisy-le-Grand-i éttermét, és átadja helyét a Colvert-nek, a"bistrorant"-nak, ahogy ő maga nevezi, amely nem igazán bisztró, és nem is teljesen étterem, hanem inkább egy kicsit mindkettő.
Nem kell kertelni: Arnaud Baptiste Colvert-je az általunk idén tesztelt éttermek listájának élén áll.
Canaille, mégis kifinomult, nagyvonalú és soha nem unalmas, ez az affrioláns, sőt egyenesen pajkos bisztronómia felfedezhető ebédidőben - à la carte, előétel/főétel vagy főétel/desszert menü (30 €) és előétel/főétel/desszert menü (36 €) - és vacsoránál, a mostanában megszokott kis tányér változatban.
A gőzölgő borsótortával, az említett borsó mousseeline-jával, vad fokhagymával, dulce algával, mandula- és fokhagymaemulzióval (17 €) ez egy rendkívül finom étel; a pácolt biotojás, sima parmezánkrém, cecina és sült hagyma (16 €) kevésbé egyszerű, mint amilyennek hangzik; a nyers borjúhús shiso-levelekkel, füstölt pisztráng ikrával és savanyított mustármaggal (18 €), ez az ebéd remekül indul.
A többi annál jobb: ez a köménnyel égetett egész sárgarépa, mandulatejjel, aszalt szilvával, korianderrel és vad fokhagymával édesítve (23€) - a vegetáriánusok sem fognak unalmukban ásítani; ez a tőkehal konfitált, cukkinivel, müzlivel és ürömgéllel (30€); borjúcsülök, ziti, rozstej, kakukkfűlé és nagy gombák (32€); vagy kétszer főzött gâtinais-i gyöngytyúk, mángold és lóbab, zöldbab, szardella, fekete fokhagyma és szeletelt lé (31€).Arnaud Baptiste szellemében hajózunk, és pont erre van szükségünk.
A köretekről sem feledkeznek meg, és még saját edényt is kapnak, így minden egyes étel dupla kiszolgálásban részesül, és olyan reflektorfénybe kerülnek, amelyet a bemutatásuk is megérdemel, amely éppoly aprólékos, mint a tartalmuk. Természetesen szívesen koccintunk saját borainkkal, amelyeket a házaspár termelőitől és barátaitól szerzünk be, miért is fosztanánk meg magunkat?
Az ünnepség úgy ér véget, ahogyan kezdődött: a desszertet főtt és nyers eper, orgeat joghurt, karamellizált mandula és maras des bois sorbet (14 €), egy Céret-i cseresznyével melegen tálalt clafoutis alkotja, lekvárral, narancsvirággal és shiso-jégkrémmel (15 €), valamint a nap desszertje, amelynek nincs mit irigyelnie az a la carte desszertektől, almával, bodzával, rebarbarával, fagyasztott joghurttal és habcsókporral.
Egyike azoknak a helyeknek, amelyeket csukott szemmel ajánlok.
Hely
Mallard
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Hozzáférés
Metro: Odéon
Árak
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Hivatalos oldal
colvert.paris
