A Christine és a Les Fous de l'Ile után Emilie és Boris Bazan 2018 végén nyitotta meg a Le Colvert éttermet Saint-Germain-des-Prés szívében. A fiatal pár, akik a szállodaigazgatói iskolában tanultak, folytatták a karriert, amelyet Boris esetében Olaszországban, Emilie esetében pedig Londonban kezdtek el.
A munkában és az életben is egyesült Becs Parisiens először a családi étterem, a Le Christine megmentésébe fogott, amelyet végül 2004-ben vásároltak meg. Négy évvel később ezt követte a Les Fous de l'Ile, egy bisztronómiai intézmény megvásárlása az Île Saint Louis-on, majd a Le Christine-től egy kőhajításnyira lévő Le Colvert étteremé.
Több hónapos felújítás után a Colvert átadta helyét a határozott cikkelyétől megfosztott Colvertnek, új arcot, csábító menüt és egy új séfet, Arnaud Baptiste-ot mutatva be, aki készen áll arra, hogy a bisztronómia világának csúcsára vigye. Nem meglepő egy olyan séftől, akinek ilyen jellegzetes megjelenése és személyisége van, aki dolgozott a Le Meurice, a Le Carré des Feuillants és a L'Allénothèque étteremben, és akit a Top Chef 2021-es kiadásában mutattak be a nagyközönségnek.
Korszakváltás Arnaud Baptiste számára, aki elhagyja a Les Mérovingiens-t, Jacky Ribault Noisy-le-Grand-i éttermét, és átadja helyét a Colvert-nek, a"bistrorant"-jának, ahogy ő maga nevezi, amely nem igazán bisztró, és nem is teljesen étterem, hanem inkább egy kicsit mindkettő.
Nem kell ecsetelni: Arnaud Baptiste Colvert-je az általunk idén tesztelt éttermek listájának élén áll.
Kánaán, mégis kifinomult, nagyvonalú és soha nem unalmas, ez az affrioláns, sőt egyenesen pajkos bisztronómia felfedezhető ebédre - à la carte, előétel/főétel vagy főétel/desszert menü (30 €) és előétel/főétel/desszert menü (36 €) - és vacsorára, a mostanában megszokott kis tálas változatban.
A gőzölgő borsótortával, az említett borsóból, vad fokhagymából, dulce hínárból, mandula- és fokhagymaemulzióból készült mousseline-nal (17 €), amely a legmagasabb rendű finomság; a pácolt biotojással, sima parmezánkrémmel, cecinával és sült hagymával (16 €), amely kevésbé egyszerű, mint amilyennek hangzik; és a shiso-levéllel, füstölt pisztráng ikrával és savanyított mustármaggal fűszerezett nyers borjúhússal(18 €), ez az ebéd lendületesen indul.
A többi annál jobb: ez a köménnyel égetett, mandulatejjel, aszalt szilvával, korianderrel és vad fokhagymával édesített egész sárgarépa(23 €) - a vegetáriánusok sem fognak unalmukban ásítani; ez a tőkehal konfitált, cukkinivel, müzlivel és ürömgéllel (30 €) ; borjúcsülök, ziti, rozstej, kakukkfűlé és nagy gombák (32€); vagy kétszer főzött gâtinais-i gyöngytyúk, mángold és lóbab, zöldbab, szardella, fekete fokhagyma és szeletelt lé (31€).Arnaud Baptiste szellemében hajózunk, és pont erre van szükségünk.
A köretek sem maradnak figyelmen kívül, és még saját edényt is kapnak, így minden étel dupla kiszolgálásban részesül, és megérdemelten kerülnek reflektorfénybe, mivel a tálalásuk éppoly aprólékos, mint a tartalmuk. Természetesen örömmel koccintunk az alkalomra a saját borainkkal, amelyeket a házaspár termelőitől és barátaitól szereztünk be, miért is fosztanánk meg magunkat?
Az ünnepség úgy ér véget, ahogyan kezdődött, egy desszerttel, amely főzött és nyers epret, orgeat joghurtot, karamellizált mandulát, maras des bois sorbetet (14 €), melegen tálalt clafoutis-t és Céret-i cseresznyét tartalmaz, lekvárral, narancsvirággal és shiso-jégkrémmel (15 €), valamint a nap desszertje, amelynek nincs mit irigyelnie az a la carte desszertektől, almával, bodzával, rebarbarával, fagyasztott joghurttal és habcsókporral.
Egyike azoknak a helyeknek, amelyeket csukott szemmel ajánlunk.
Hely
Mallard
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Hozzáférés
Metro: Odéon
Árak
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Hivatalos oldal
colvert.paris
