Bourse de Commerce baru-baru ini mengalami perombakan, setelah bertahun-tahun direnovasi, atas dorongan miliarder dan kolektor François Pinault, yang memilih tempat ini untuk memamerkan koleksi seni kontemporer pribadinya yang sangat banyak dan terkenal. Namun, tempat legendaris di Paris ini tidak hanya memiliki mahakarya yang dapat dikagumi, tetapi juga diperkaya dengan karya seni yang dapat dinikmati di restoran-kafe milik Michel dan Sébastien Bras, La Halle aux Grains.
Setelah mempertimbangkan dengan cermat, Bras, koki bintang tiga di restoran Le Suquet di Laguiole, setuju untuk tinggal di lantai tiga dan lantai teratas Bourse de Commerce, yang menawarkan pemandangan interior jantung gedung yang diperbesar oleh arsitek Tadao Ando dan lukisan dinding bersejarah yang menggambarkan lima benua yang dibuat pada tahun 1889, serta panorama luar biasa yang belum pernah ada sebelumnya dari bangunan di sekitarnya,gereja Saint-Eustache, Canopée des Halles, dan di luarnya, Pompidou Centre dan atap-atap gedung di Paris.
Dinamai sesuai dengan fungsi utama bekas aula pasar ini, yang dibangun pada tahun 1763 dan didedikasikan untuk perdagangan gandum dan sereal lainnya, Halle aux Grains membawa referensi dan perhatian terhadap detail ke tingkat yang lebih tinggi. Ayah dan anak Les Bras telah memanggil sejumlah desainer dan pengrajin untuk menenun hubungan antara tanah, biji-bijian, dan sejarah bangunan, dari dapur ke ruang makan, dari piano ke meja.
Biji-bijian, biji-bijian, hadir dalam berbagai bentuk dan rupa, mulai dari piring yang dirancang oleh Élise Fouin dan ditandai dengan lekukan yang mengingatkan kita pada alat yang membelah bumi sebelum biji-bijian diletakkan di atasnya; hingga pakaian rami untuk para pramusaji, yang dirancang oleh Catherine André dan menampilkan biji-bijian dalam bentuk kancing lonjong; hingga celemek dan tatakan teh untuk para juru masak, yang dirancang oleh Moutet, salah satu perusahaan terakhir yang mengkhususkan diri pada kain jacquard di Prancis.
Misalnya, pai yang dibumbui dengan biji poppy, jamur Carrières & truffle hitam, akar-akaran saat ini, eggnog dengan ejaan (€ 38).
Di atas piring juga, biji-bijian , biji-bijian dan biji-bijian mengekspresikan semua kemahiran dan keragamannya ; kacang-kacangan, sereal , dan biji minyak lainnya membantu membumbui hidangan di sini, di sana untuk menggarisbawahi kekuatan isian, di sana lagi untuk memperbesar hidangan penutup.
"Kami telah menambahkan lebih dari lima puluh elemen ke dalam alfabet kuliner baru kami: bayam, azuki, kamut, kacang fava, alfalfa, kacang polong, fonio, millet, barley, rami, jintan, dan lupin. Kami harus membuat biji-bijian itu menjadi milik kami sendiri dan memahaminya dengan lebih baik. Kami mencicipinya, menumbuhkannya, memanggangnya, mengembang, mengasamkannya, memfermentasikannya, dan memasaknya dengan ribuan cara berbeda untuk menciptakan gaya baru ini, terkadang dibumbui dengan anggukan kepada dunia. Ini akan menyoroti, dengan sentuhan-sentuhan kecil, beberapa produk Prancis yang luar biasa, " jelas Sébastien Bras .
Fillet monkfish rebus yang ditumis dengan minyak hitam, iga & daun kubis, dihangatkan dengan zaitun/espelette niac® (€45)
Dari satu ujung proyek mewah ini ke ujung lainnya, Bras telah mengelilingi diri mereka dengan orang-orang terhormat, pertama dan terutama di dapur, di bawah naungan Maxime Vergely, seorang koki dari Lozère yang telah menjadi bagian dari galaksi Bras selama beberapa tahun sekarang dan kepada siapa dua koki berbintang Michelin, yang melakukan perjalanan kembali ke Paris setiap dua minggu untuk mengawasi proyek ini, telah menaruh kepercayaan penuh mereka, tetapi juga dengan meminta para produsen dan pengrajin yang setia dan teliti.
Dipenuhi dengan rasa hormat terhadap bumi dan persembahannya, baik hewani maupun nabati, Sébastien dan Michel Bras sangat tertarik untuk menampilkan produk musiman terbaik dari wilayah Aubrac dan Aveyron, di antara yang lainnya, tetapi di atas semua itu, mereka ingin menampilkan produk yang bertanggung jawab dan berbudi luhur. Satu lagi yang menarik dari wilayah Laguiole dan ayah serta kakek pandai besi mereka adalah tradisi pembuatan pisau, yang telah diwariskan dari ayah ke anak, dan yang akan digunakan selama makan di Halle aux Grains.
Fillet daging domba Aveyron ewe yang ditumis, telur mata sapi & bayam dengan pure quince (48 €)
La Halle aux Grains adalah ruang yang sederhana, bercahaya dan intim, dirancang oleh arsitek Lucie Niney dan Thibault Marca, di sepanjang atap kaca melengkung yang megah, semacam tulang punggung logam dan kaca yang membentang dari dapur terbuka ke empat lounge pribadi kecil. Ini adalah tempat yang unik untuk dijelajahi dari tengah hari hingga tengah malam, pada tiga waktu yang berbeda: makan siang, siang dan makan malam, di mana penawaran pencicipan berubah.
Saat makan siang, Halle aux Grains menawarkan menu dalam tiga set menu (€54), lima set menu (€78) dan tujuh set menu (€98), yang memberikan pengenalan yang luas terhadap masakan Bras père et fils. Di sore hari, restoran ini mengundang Anda untuk menikmati menu kecil yang gurih dan menu makanan penutup (€15), termasuk kreasi khas Michel Bras, chocolate coulant, yang merayakan hari jadinya yang ke-40 tahun ini; untuk menemani kopi, teh, atau cokelat panas. Di malam hari, tempat ini memiliki suasana yang tenang dan rahasia, di mana Anda dapat menikmati menu lima dan tujuh hidangan.
Berdasarkan ide tartlet buah jeruk dengan manisan tangan Buddha, jeruk mandarin & jeruk bali putih, sorbet jeruk/yuzu & kecambah bunga matahari (€17)
Kunjungan kami ke Halle aux Grains akan meninggalkan kenangan indah akan pai jamur ini, begitu elegan sehingga kami sulit membiasakan diri dengan gagasan bahwa pai ini harus dipotong-potong; sebuah penyesalan yang dengan cepat dilupakan oleh kenikmatan mencicipinya. Ikan monkfish dengan cadar zaitun hitam pekatnya, salah satu hidangan khas Les Bras, juga akan tetap bersama kami, begitu juga dengan hidangan penutup yang menakjubkan ini, kombinasi sereal yang luar biasa, terbuat dari kasha, soba panggang, meringue buncis, sawi putih, kacang polong, dan santan (€16).
Di bawah selubung kasha, sawi putih & meringue buncis, kacang polong & santan (€16)
Dan karena anggur juga terdiri dari buah beri, hidangan gastronomi - di mana kami meletakkan koin saat pengumuman pemenang penghargaan Michelin Guide 2022 semakin dekat - ditemani dalam gelas oleh Cuvées de Grains, yang dibuat dengan keterlibatan para petani anggur yang merupakan teman Sébastien dan Michel Bras, dan yang telah setuju untuk membuat, untuk restoran, tiga puluh cuvées eksklusif dan orisinal yang berfokus pada varietas anggur.
Sebuah syair untuk seni hidup Prancis.
Tanggal dan jadwal
Dari 21 November 2024
Tempat
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Situs resmi
www.halleauxgrains.bras.fr
