ミシュランの星を獲得したティエリー・マルクスのこだわりの美食レストラン、オノール

ヤニック・アレノなどの偉大なシェフが通ったレストラン「ラ・マレ」の代わりに、複数のレストランを持つミシュランの星付きシェフのレストラン「オノール」がオープンした。マダム・ブラッスリーの後、ティエリー・マルクスは、彼の「キュイジーヌ・モード・デンプロイ」学校と提携し、社会的連帯プロジェクトに乗り出した。このレストランはミシュランの星を獲得している。

この学校は、料理、パン、レストランサービス、シーフード、そして最近ではパティシエなど、就職を逃した人々を対象とした無料のトレーニングプログラムを提供している。これらのコースは11週間で、生徒たちは国やプロフェッショナル・セクターに認められたディプロマを取得することができる。14歳で学校を中退したこのシェフが、道を誤る可能性もあったと言わざるを得ない。その道程で困難を経験したからこそ、困難な状況にある人々を助けたいと思うのだろう。

それは広く賞賛される事業であり、若い才能に自己表現の機会を与える新しいレストランを作ることによって、彼が続けている事業でもある。親しい協力者たちとともに、彼は環境、統合、訓練、伝達がすべて方程式に含まれる持続可能な企業の新しいコンセプトを立ち上げ、私たちに素晴らしい料理体験を提供している。

このレストランには、20％の学校出身者が働いている。新たな才能を生み出す、まさに踏み台なのだ。 このアプローチの一環として、オノルは従業員の福利厚生に沿った労働条件をチームに提供している。土曜日と日曜日の週休2日制により、オノルはチームの私生活と家庭生活を守るための強い選択をしている。

ティエリー・マルクスは、「オノールはレストラン以上のものです。オノルのアイデアは、COVID危機の時に生まれました。世界が停止し、生活が束縛され、誰もが想像力を働かせて未来を糧とした一時停止した時でした。私たちは、その後の世界について語り合った。すぐに忘れ去られた話題は正しいものだった：地球の未来、あらゆる理性に反した利益追求の狂気の競争、そして結局のところ、私たちのもろさである。オノールは動き出したユートピアであり、良心と料理、コミットメントと取引の実践の間の和解である」。

では、皿の上には何が載っているのか？ティエリー・マルクスは、オノールでハイレベルな美食体験を提供することに決めた。彼の右腕であり、マンダリン・オリエンタルで長年共に働いたオノールのエグゼクティブ・シェフ、リカルド・シルヴァとともに、社会と環境への影響をこれまで以上に尊重した、明日のガストロノミーのビジョンを提供する。ここにラボを設けることで、シェフは現場で研究を続けることができる。

マチルド・ド・レコテがデザインしたダイニングルームは、リサイクル素材を使っているにもかかわらず、洗練され、すっきりとしている。アンティークの椅子や絵、青みがかったテーブル、珍しいリサイクル照明、大きな折り紙の作品などが美しいユニットを形成している。オープンキッチンでは、目の前で調理される料理を見ることができる。

テイスティング・メニューは4種類または6種類あり、ティエリー・マルクスの 料理の特徴である「大豆のリゾット」や「だまし絵のオニオン・スープ」などがあります。また、シェフたちは、季節によって魚や貝を添える"Raviole bras croisés"や、希少種であると同時に高級種でもあるジェルシア牛に敬意を表した"Bœuf charbon"の新バージョンにも取り組んでいる。

ラファエル・オモンとともに開発した革新的な技術もまた、風味を抽出・濃縮し、アロマを高め、新しい食感を生み出すために試されている。アロマとエッセンシャルオイルは超音波で、ジュースとストックは低温濃縮と真空蒸発で得られる。甘いものでは、シェフと物理学者・化学者が「フードペアリング」の最新研究に特に注目し、例えばキュウリと真空パックのスポンジケーキを組み合わせた。おいしい発見のプログラムだ！

ランチタイムには、90ユーロのメニューか180ユーロのテイスティング・メニューから選ぶことができる。今回の訪問では、最高級のカナッペ3種盛り合わせから食の旅が始まった。まずは、優しいフレッシュさを提供するキュウリのゼリー、オニオンと組み合わせたほんのり甘いフォンダン、繊細な塩味を加えるソローニュ産キャビアのトッピング。続いて、甘くて大地のようなビーツとクリーミーで少しピリッとしたヤギのチーズが絶妙にマッチした斬新なタルトレット。最後に、スモークしたうなぎの巻物がエキゾチックなタッチを加え、うなぎのスモーキーさがご飯の甘さと調和している。

続くアミューズ・ブーシュは、有名な大豆のリゾット。エレガントで洗練された味わいを、土の香りとクリーミーなトリュフのムースが引き立て、食感と風味のシンフォニーが繊細に味覚を目覚めさせる。

まず、無垢な ホワイトアスパラガスに、夏らしい甘みをもたらすラズベリーエンドウのコンディメントを添え、ブラックオリーブが洗練された苦味を引き立てる。もうひとつは、新鮮な蟹をのせたラヴィオレ・アン・ブラス・クロワゼ。シードルで溶いたバターが柔らかく、レモンキャビアがほのかな酸味で目を覚まさせてくれる。

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メインディッシュの選択は絶妙なジレンマである。繊細に調理されたスケトウダラに上質のハーブを詰め、コケモモのマリネで味を引き締めるか、柔らかくてジューシーなドンブ産の子鴨にカブとブラックベリーを添えてコントラストを際立たせ、すべてをビガラードソースで包んでバランスをとる。

最終幕に移る前に、この桜の葉に包まれたフロマージュ・フレのような、塩気が心地よい、洗練された、時には珍しいチーズも忘れてはならない。

最後は、天国のビーチをイメージさせるタヒチ産バニラの スフレタルトの甘さと、ブルターニュへのグルメなオマージュ、キャラメリゼしたクーニュアマンのシュー生地とバニラクリームが味覚を海へと誘うアップルプレスのどちらかを選ぶ。

ワインがお好きなら、フランス各地の地図が入ったこの驚くべき箱で、フランス横断の旅をお楽しみください。

また、オリーブとクルミのクロワッサンロールやゴマシオのブリオッシュローフなど、自家製パンの数々も楽しめる。

90ユーロを払う価値のある食の冒険であり、味覚を陸から海へと誘い、最後は島々のスイーツツアーで締めくくる。私たちはこの旅が大好きだった。夜には、さらに長く、グルメなサービスが待っている。あとは、8区の新しい美食レストラン、オノールを見つけるだけだ。月曜日から金曜日のランチタイムは12時から13時30分まで、ディナータイムは19時から21時30分（注文受付時間）まで。