Vietoj "La Marée", restorano, kurio duris pravėrė tokie puikūs šefai kaip Yannickas Alléno, duris atvėrė "Michelin" žvaigždutėmis įvertintas restoranas " Onor", kuriame dirba daugybę restoranų turintis šefas. Po "Madame Brasserie" Thierry Marx pradėjo socialinį ir solidarumo projektą, bendradarbiaudamas su savo mokyklomis"Cuisines Mode d'Emploi". Ir tai pasiteisino, nes restoranas dabar gali pasigirti " Michelin" žvaigžde.
Primename, kad šios mokyklos siūlo nemokamą mokymo programą, pagal kurią rengiami virėjų, kepėjų, restoranų aptarnavimo, jūros gėrybių, o pastaruoju metu - ir konditerijos kursai, skirti žmonėms, netekusiems darbo. Per 11 savaičių trunkančius kursus mokiniai įgyja valstybės ir profesinio sektoriaus pripažįstamą diplomą. Reikia pasakyti, kad šiam virėjui, kuris mokyklą metė būdamas 14 metų, galėjo labai nepasisekti. Būtent todėl, kad patyrė sunkumų kelyje, jis nori padėti sunkumus patiriantiems žmonėms.
Šis jo poelgis susilaukė plataus atgarsio ir jis jį tęsia kurdamas naują restoraną, kuris suteiks galimybę pasireikšti jauniems talentams. Kartu su artimiausiais bendradarbiais jis pradeda naują tvarios įmonės koncepciją, kurioje aplinka, integracija, mokymas ir perdavimas yra lygties dalis, kad galėtų mums pasiūlyti puikių kulinarinių patirčių.
Restorane dirba 20 proc. jo mokyklų darbuotojų. Tai tikras tramplinas naujiems talentams. Laikydamasi šio požiūrio, "Onor" savo komandoms siūlo darbo sąlygas, atitinkančias darbuotojų gerovę. Dvi laisvas dienas iš eilės šeštadieniais ir sekmadieniais per savaitę "Onor" ryžtingai renkasi išsaugoti savo komandų asmeninį ir šeimyninį gyvenimą.
Thierry Marxas sako: "Onor" - tai daugiau nei restoranas, tai įsipareigojimas. Idėja sukurti "Onor" kilo per COVID krizę, kai pasaulis buvo sustojęs, kai gyvenimas buvo skliausteliuose, sustabdyta akimirka, per kurią kiekvienas savo ateitį maitino trupučiu vaizduotės. Kalbėjome apie pasaulį po... ir štai mes esame rytoj. Temos, kurios buvo greitai pamirštos, buvo teisingos: Apie planetos ateitį, beprotiškas lenktynes dėl pelno, prieštaraujančias bet kokiam protui, ir galiausiai apie mūsų trapumą. Onor - tai judanti utopija, sąžinės ir virtuvės, įsipareigojimo ir amato praktikos suderinimas".
Taigi, ką rasite lėkštėje? Thierry Marxas nusprendė pasiūlyti mums aukšto lygio gastronominę patirtį "Onor". Kartu su savo dešiniąja ranka Ricardo Silva, "Onor" vyriausiuoju virėju, daugelį metų kartu dirbusiu "Mandarin Oriental", jis siūlo savo ateities gastronomijos viziją, kurioje vis labiau atsižvelgiama į socialinį ir aplinkosauginį poveikį. Įsteigęs čia laboratoriją, šefas gali tęsti savo tiriamąjį darbą vietoje.
Mathilde de l'Ecotais suprojektuotas valgomasis yra rafinuotas ir neperkrautas, nepaisant to, kad jame naudojamos perdirbtos medžiagos. Antikvarinės kėdės ir paveikslai, melsvi stalai, neįprastas išgelbėtas apšvietimas ir didelis origamio kūrinys sudaro gražų vienetą. Atvira virtuvė suteikia galimybę stebėti, kaip prieš mūsų akis ruošiami patiekalai.
Degustaciniame meniu, sudarytame iš 4 arba 6 dalių, išryškinami pagrindiniai patiekalai, kurie yra Thierry Marx kulinarinis identitetas, pavyzdžiui, nepakartojamas "Sojos rizotas" ir "Svogūnų sriuba trompe-l'œil ". Šefai taip pat sukūrė naujas "Raviole bras croisés", kuris, priklausomai nuo sezono, gardinamas žuvimi arba moliuskais, ir "Bœuf charbon", kuriuo pagerbiama Jersiais jautiena - išskirtinė veislė, kuri yra tokia pat reta, kaip ir išskirtinė.
Siekiant išgauti ir koncentruoti skonį, sustiprinti aromatus ir sukurti naujas tekstūras, išbandomi kartu su Raphaël Haumont sukurti naujoviški metodai: aromatai ir eteriniai aliejai išgaunami ultragarsu, sultys ir atsargos - kriokoncentruojant ir garinant vakuume. Iš saldžiųjų patiekalų pusės virėjai ir fizikas-chemikas ypatingą dėmesį skyrė naujausiems "maisto derinimo " tyrimams, pavyzdžiui, derindami agurkus su vakuumuotu biskvitu. Tai ištisa skanių atradimų programa!
Pietų metu galite rinktis iš 90 eurų kainuojančio meniu arba 180 eurų kainuojančio degustacinio meniu. Mūsų apsilankymo metu kulinarinę kelionę pradėjome nuo trijulės aukščiausios klasės kanapių. Pirmasis - agurkų želė, suteikianti švelnaus gaivumo, derinama su svogūnais, kad būtų šiek tiek saldus pagardas, papildytas Sologne ikrais, kurie suteikia subtilaus sūrumo. Po to seka naujoviška tartaletė, kurioje saldūs, žemiški burokėliai puikiai dera su kreminiu, šiek tiek aštriu ožkos sūriu. Galiausiai egzotikos suteikia rūkytas ungurys maki, kurio dūmingumas harmoningai kontrastuoja su ryžių saldumu.
Po to pateikiamas garsusis sojų rizotas, elegantiškas ir rafinuotas, pagardintas žemiškomis, kreminėmis triufelių putomis, - tai tekstūrų ir skonių simfonija, subtiliai žadinanti gomurį.
Pirmajame patiekalo veiksme siūlomi du pasirinkimai: pirma, nepriekaištingi baltieji šparagai, patiekiami su aviečių žirnelių pagardais, suteikiančiais vasariško saldumo, kuriuos papildo juodosios alyvuogės, suteikiančios rafinuoto kartumo. Alternatyva - raviole en bras croisés su šviežiais krabais, suminkštintais sidro svieste ir citrinų ikrais, kurie pažadina rūgštumą.
Pagrindinio patiekalo pasirinkimas - išskirtinė dilema: subtiliai paruošta menkė su puikiu žolelių įdaru, papildyta marinuotais gaidžiais, arba švelni, sultinga Dombes antis su ropėmis ir gervuogėmis, kurios sukuria ryškų kontrastą, o visa tai aplieta bigarado padažu, kad būtų harmoninga pusiausvyra.
Prieš pereidami prie paskutinio veiksmo, nepamiršime rafinuotų ir kartais neįprastų sūrių, pavyzdžiui, šio į sakuros lapą įvynioto sūrio "Fromage frais" su maloniomis sūrumo natomis.
Baigiamajame akte galima rinktis tarp saldžios Taičio vanilės suflė tartos, sukeliančios dangiškų paplūdimių vaizdinius, ir obuolių spaudos- gurmaniškos duoklės Bretanės kraštui su karamelizuotu kouign amann tešlos pyragu ir vaniliniu kremu, kuris skonio receptorius nukelia prie vandenyno.
Jei mėgstate vyną, šioje nuostabioje dėžutėje su žemėlapiais, kuriuose pažymėti skirtingi Prancūzijos regionai, jūsų laukia kelionė po Prancūziją.
Taip pat galėsite mėgautis įvairiomis namuose kepamomis duonomis, įskaitant gardų alyvuogių ir graikinių riešutų kruasaną ir gomasio brioche kepalą.
Tai kulinarinis nuotykis, vertas 90 eurų, kurio metu jūsų skonio receptoriai pajus nuo žemės iki jūros ir baigsis saldžia ekskursija po salas. Mums ši kelionė labai patiko. Vakare aptarnavimas dar ilgesnis ir gurmaniškesnis. Jums belieka tik atrasti Onor, šį naują gastronominį restoraną 8-ajame rajone. Restoranas dirba pirmadieniais-penktadieniais nuo 12 iki 13.30 val. pietums ir nuo 19 iki 21.30 val. vakarienei (kai priimami užsakymai).
Vieta
Restoranas "Onor" - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Kainos
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Oficiali svetainė
www.onor-thierrymarx.com
Rezervacijos
contact@onor-thierrymarx.com
