Dirbęs geriausiuose Paryžiaus restoranuose , vadovaujamas geriausių pasaulio šefų - Nicolas Sale'o " Ritz", Tomy Gousset " Tomy & Co", Arnaud Donckele " Le Tout-Paris" "Cheval Blanc" - ir pakaitomis tapęs vyriausiuoju virėju, konditeriu ir virtuvės šefu, Youssefas Marzoukas galiausiai atidarė savo pirmąjį restoraną Paryžiuje kaip virtuvės šefas.
Šis naujas ir pirmasis stalas , pavadintas " Aldehyde", kaip nuoroda į molekulę, esančią skeliančioje kalendroje, kuri puikiai atspindi išskirtinį - kai kas pasakytų, kad trikdantį - šio Tuniso virtuvės šefo virtuvės charakterį , žymi posūkį Youssefo Marzouko, konditerio tėvo ir restorano savininkės motinos sūnaus, kuris nuo mažens buvo panardintas į virtuvę, karjeroje.
Rezultatas - rafinuota prancūziška virtuvė, bistronominė per pietus, gastronominė per vakarienę, kartais net su buržuaziniu akcentu, kaip šis raminantis poule-au-pot, apipintas prisiminimais apie vaikystę, keliones ir Tuniso šaknis. Pietums už užkandį ir pagrindinį patiekalą mokėsite 35 EUR, už užkandį, pagrindinį patiekalą ir desertą - 45 EUR; vakarienei už 5 patiekalų meniu mokėsite 95 EUR, o už 7 patiekalų meniu - 120 EUR.
Grynumas atsispindi ir patalpų (buvusi " Nellu", šefo Clément'o Vergeat vyno baras) atmosferoje, kuria rūpinasi Séverine Nenciarini. Išskyrus ant sienos kabančią žuvį - laimės talismaną, turintį atnešti klestėjimą ir apsaugą vietai, kurioje jis yra - interjero dizainerė pasirinko taurias medžiagas ir blaivius tonus, kurie traukia žvilgsnį į pagrindinę patalpą: atvirą virtuvę, kurioje šefas poliruoja patiekalus ir juos užbaigia.
Per pietus ir vakarienę Youssefas Marzoukas kviečia mus į savo vidų, kuo arčiau savo asmeninio gyvenimo. Ir tai absoliučiai pribloškia savo tikslumu ir subtilumu. Išskirtinį dėmesį skirdamas detalėms savo padažuose, žolelėse, prieskoniuose ir pagarduose - ypač nuostabiame acte, kuris visada kruopščiai pamatuojamas - šefas sugeba mums suteikti galimybę pažvelgti į savovaikystės prisiminimus, prisiliesti prie jų pirštų galiukais ir net jų paragauti.
Užkandžių užkandis sukasi apie Andalimano uogas, uogas, kurių gėlių aromatas panašus į pelargonijų - tikrą Prusto madleną virėjui. Morkų ir kmynų kanapė yra gastronominė tunisietiškos kemijos variacija - vienu kąsniu, o ras el-hanout gamina jo močiutė.
Jei priešpiečiai buvo sumanyti kaip jo vaikystės pusryčių, kuriuos sudarė pelargonijų kremas ir stiklinė limonado, kai lauke bėgo ryto rasa, atkartojimas (šiuo atveju jiems būdingas rožių pelargonijų ekstraktas), tas pats pasakytina ir apie firminį "Maison" desertą- šokolado ir tagečių desertą, sukurtą jo senelio mėgstamiausio skanėsto " After Eight" dvasia. Virtuvės šefas net nuėjo taip toli, kad vietoje rūkė savo kreminį šokoladą, kad atkurtų savitą senelio kvapą.
Ši virtuvė, pasižyminti sielos didybe ir širdies inteligencija, tikrai sujaudins daugelį. Irkitais metais ji tikrai bus vainikuotažvaigžde - priimsime lažybas. Likusi dalis (įmantrus pietų pasiūlymų ir vakarienės patiekalų derinys) nuotraukose.
* * *
Burokėlių, rūgštynių ir Andalimano uogų užkandisKelių tekstūrų- brunoise, pikantiško vinaigrette ir kreminisStiklinėje- šūvis burokėlių vandens su Andalimano uogų ir rūgštynių aliejumi.
Grybų užkandisGvazdikėlių tapenadas, rudųjų grybų tyrė ir aštrus geltonojo vyno gelis
Tuniso Kemia, kaip užkandisMorkos ir kmynai su tekstūra ir rūgštumu
Savaitės užkandis Puikus kiaušinis, žali ir virti grybai, traškios plytelės, grybų tyrė
Vakarinis užkandis su žiediniais kopūstais, comté sūriu, mairūnu ir ras el-hanoutŽiediniųkopūstų putėsiai, gurmaniška žiedinių kopūstų širdis, pagardinta comté sūriu ir mairūnuMarinuotos daržovės, Barry velouté padažas
Žuvies patiekalas"Halibut confit", konfituotos bulvės citrinų sviesteŠpinatai "Tombée", krienų padažas beurre blanc
Mėsos patiekalas Pouleau pot, visa Perche paukštiena, sezoninės daržovėsCitrinžolių emulsija, vištienos padažas
Sūris Juodųjųserbentų marmeladas su estragono actu, kubeliais supjaustytas Ossau-IratyEspuma of Ossau-Iraty, juodųjų serbentų tekstūros - marinatai, gelis, užpilas
Priešpiečiai su rožių pelargonijomis ir citrina Labai aštri citrinų pastair gelis, suminkštinti pelargonijų ir citrinų pelargonijų ledais Rožių pelargonijų ekstrakcija
Rūmų firminis desertas "After Eight" dvasia Šokoladinė tartaletė, kreminis rūkytas šokoladas, traškus feuillantineTagetų šerbetas, šokoladinis sifonasStiklinėje, pikantiškas tagetų vanduo.
Savaitės desertasGaivus ryžiųpudingas su citrusiniais vaisiais ir verbenomis
* * *
Vieta
Aldehidas
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Oficiali svetainė
aldehyde.paris
Daugiau informacijos
Nuotraukų kreditai: ©Ilya Kagan
