Granite, het met een Michelin-ster bekroonde restaurant van chef-kok Tom Meyer

De jonge chef-kok Tom Meyer heeft zijn allereerste restaurant in Parijs geopend , in het eerste arrondissement van de hoofdstad. Dit nieuwe restaurant, Granite genaamd, is nu al een favoriet onder fijnproevers en zou over een paar weken wel eens zijn eerste Michelinster kunnen krijgen.

Na gewerkt te hebben in de keukens van Philippe Rochat en Anne-Sophie Pic, de Taitinger gewonnen te hebben en finalist geweest te zijn in de Bocuse d'Or, opende de 28-jarige chef-kok uit de Jura zijn eerste restaurant in samenwerking met Stéphane Manigold(Substance, Contraste, Liquide), met als doel een plek te creëren voor levende gastronomie, gebaseerd op producten van geëngageerde en veeleisende producenten en ambachtslieden, waarvan de meesten uit de regio Parijs komen, eerlijke prijzen en een deugdzame omgeving.

• Lees ook
• Restaurant TÔ, voor de essentie van de Frans-Japanse keuken in Parijs
• Bomba, de Latijns-Amerikaanse restaurant-bar die de Grands Boulevards wakker schudt
• Le Refuge des Fondus Montmartre, de pionier van fonduerestaurants in Parijs

Voor Granite, dat zich uitstrekt over drie verdiepingen, hebben Tom Meyer, Stéphane Manigold enarchitect Michel Amar gekozen voor een rustgevende, lichte inrichting, met zichtbare balken en gewelfde plafonds naast moderne fauteuils, houten lambrisering en marmer. Om de Parijzenaars te verwennen heeft de chef-kok samengewerkt metAnthony Chenoz, patissier bij Saint-James en Lucas-Carton, en Julien Mascarell, sommelier, om een menu samen te stellen met heerlijke wijnen uit de Bourgogne, Champagne, de zuidelijke Rhône, de Elzas, Savoie en Languedoc.

Degastronomische en eigentijdse, gevoelige en inventieve keuken van Tom Meyer kan worden ontdekt in verschillende 5-gangen (€95) of 7-gangen (€125) menu's, of in een lichter, meer betaalbaar lunchmenu (€58). Om echt grip te krijgen op deze culinaire ontmoeting en te ontdekken wat Tom Meyer in zijn mars heeft, kiezen we voor een 5-gangenmenu en een 7-gangenmenu, waarbij de gerechten iets variëren.

Na het trio amusegerechten, die een kleine selectie van de inventiviteit van de chef bieden, zul je worden verleid door de pompoen, acaciapitmousse en Pale Ale, en citrusgegrilde kaki; de houtgestookte sint-jakobsschelpen, gerookte raapsteel, berenklauw en dille beurre blanc; de Racan duif, groene curry en combawa; en de gnocchi coeur coulant, schelpdieren en Vietnamese koriander.

Een andere fijne ontdekking is de Brillat Savarin driedubbele crème, zwarte truffel, Nikka whisky en hazelnoot; net als de desserts van patissier Anthony Chenoz, die schommelen tussen zoetheid( modernerijstpudding, appelzuur met gele wijn), verwennerij(driedubbele bladchocolade, zeevenkel, yuzu en cacao) en lichtheid(citrusvruchtenkoffer, basilicumsorbet, jasmijnvinaigrette).

Alles is leesbaar, mooi en goed, royaal op het bord en in de bediening, met uitzicht op de open keuken en de magie die daar plaatsvindt. Een briljante eerste tafel om een muntje op te leggen: het zal zeker de eer krijgen van de Michelingids 2022.