In plaats van La Marée, een restaurant dat grote chefs als Yannick Alléno heeft zien passeren, heeft Onor, het restaurant van de met een Michelin-ster bekroonde chef met meerdere restaurants, zijn deuren geopend. Na Madame Brasserie is Thierry Marx begonnen aan een sociaal en solidair project, in samenwerking met zijn"Cuisines Mode d'Emploi"-scholen. En het werkt, want het restaurant heeft nu een Michelinster.
Ter herinnering: deze scholen bieden een gratis opleidingsprogramma met cursussen in koken, bakkerij, bediening, zeevruchten en sinds kort ook patisserie, gericht op mensen die geen baan hebben gevonden. Met deze cursussen, die 11 weken duren, kunnen studenten een door de staat en de beroepssector erkend diploma behalen. Het moet gezegd worden dat het met deze chef-kok, die op 14-jarige leeftijd van school ging, helemaal mis had kunnen gaan. Het is omdat hij de moeilijkheden onderweg heeft ervaren dat hij mensen in moeilijkheden wil helpen.
Het is een onderneming die alom wordt toegejuicht en die hij voortzet door een nieuw restaurant te creëren dat jong talent de kans geeft zich te uiten. Met zijn naaste medewerkers lanceert hij een nieuw concept van duurzaam ondernemen waarbij milieu, integratie, opleiding en overdracht allemaal deel uitmaken van de vergelijking, om ons geweldige culinaire ervaringen te bieden.
Het restaurant wordt bemand door 20% mensen van zijn scholen. Het is een echte springplank voor nieuw talent. Als onderdeel van deze aanpak biedt Onor zijn teams arbeidsomstandigheden die in overeenstemming zijn met het welzijn van zijn werknemers. Met twee opeenvolgende vrije dagen per week op zaterdag en zondag maakt Onor een sterke keuze om het privé- en gezinsleven van zijn teams te vrijwaren.
Thierry Marx zegt: "Onor is meer dan een restaurant, het is een engagement. Het idee voor Onor ontstond tijdens de COVID-crisis, toen de wereld tot stilstand kwam, toen het leven tussen haakjes stond, een onderbroken moment waarop iedereen zijn toekomst voedde met een beetje verbeelding. We spraken over de wereld na... en hier zijn we morgen. De onderwerpen die snel vergeten werden, waren de juiste: De toekomst van de planeet, de waanzinnige race om winst tegen alle rede in en, aan het eind van de dag, onze kwetsbaarheid. Onor is een utopie in beweging, een verzoening tussen geweten en keuken, tussen engagement en het uitoefenen van een vak".
Wat ligt er op het bord? Thierry Marx heeft besloten om ons bij Onor een gastronomische ervaring van hoog niveau te bieden. Samen met zijn rechterhand Ricardo Silva, de chef-kok van Onor, die jarenlang met hem heeft samengewerkt in het Mandarin Oriental, biedt hij zijn visie op de gastronomie van morgen, een gastronomie die steeds meer rekening houdt met de impact op de maatschappij en het milieu. Door hier een laboratorium in te richten, kan de chef zijn onderzoekswerk ter plekke voortzetten.
De eetzaal, ontworpen door Mathilde de l'Ecotais, is verfijnd en overzichtelijk, ondanks het gebruik van gerecyclede materialen. Antieke stoelen en foto's, blauwachtige tafels, ongebruikelijke afgedankte verlichting en een groot origami-werk vormen een prachtige eenheid. De open keuken geeft ons de mogelijkheid om te zien hoe de gerechten voor onze ogen worden bereid.
Het degustatiemenu, in 4 of 6 reeksen, belicht de belangrijkste gerechten die de culinaire identiteit van Thierry Marx vormen, zoals de niet te missen "Soja Risotto " en "Uiensoep in trompe-l'œil ". De chefs hebben ook gewerkt aan nieuwe versies van "Raviole bras croisés", dat afhankelijk van het seizoen wordt gegarneerd met vis of schaaldieren, en "Bœuf charbon ", dat het rundvlees uit Jersiais eert, een uitzonderlijk ras dat even zeldzaam als exclusief is.
Samen met Raphaël Haumont worden ook innovatieve technieken ontwikkeld om smaken te extraheren en te concentreren, aroma's te versterken en nieuwe texturen te creëren: aroma's en etherische oliën verkregen door ultrasone trillingen, sappen en bouillons door cryoconcentratie en vacuümverdamping. Aan de zoete kant besteedden de chef-koks en de fysicus-chemicus speciale aandacht aan hun nieuwste onderzoek naar "food pairing", waarbij ze bijvoorbeeld komkommer combineerden met vacuüm verpakte biscuit. Het is een heel programma van smakelijke ontdekkingen!
Tijdens de lunch kun je kiezen uit een menu van 90 euro of een degustatiemenu van 180 euro. Tijdens ons bezoek begonnen we onze culinaire reis met een trio van topklasse canapés. De eerste is een mondvol komkommergelei, die een zachte frisheid biedt, gecombineerd met ui voor een licht zoete fondant, overgoten met Sologne kaviaar, die een delicate zoute noot toevoegt. Dit wordt gevolgd door een innovatieve tartelette waarin zoete, aardse biet perfect combineert met romige, licht pittige geitenkaas. Tot slot voegt een maki met gerookte paling een exotische toets toe, waarbij de rokerigheid van de paling harmonieus contrasteert met de zoetheid van de rijst.
De amuse die volgt is de beroemde sojarisotto, elegant en verfijnd, verrijkt met een aardse, romige truffelmousse, die een symfonie van texturen en smaken biedt die het gehemelte subtiel prikkelt.
Het eerste deel van de maaltijd biedt twee keuzes: als eerste, smetteloze witte asperges, geserveerd met een frambozen-erwten smaakmaker die een zomerse zoetheid brengt, aangevuld met zwarte olijven voor een geraffineerd vleugje bitterheid. Het alternatief is een raviole en bras croisés, gegarneerd met verse krab, met in cider geklopte boter om zachter te worden en een citroenkaviaar die de boel wakker schudt met een vleugje zuur.
De keuze van het hoofdgerecht is een exquis dilemma: een delicaat bereide koolvis met een fijne kruidenvulling, verrijkt met gemarineerde kokkels, of een mals, sappig eendje uit Dombes, met raapjes en bramen voor een opvallend contrast, alles verpakt in een bigaradesaus voor een harmonieus evenwicht.
Voordat we overgaan naar het slotstuk, vergeten we de verfijnde en soms ongebruikelijke kazen niet, zoals deze fromage frais gewikkeld in een sakurablad met aangenaam zoute toetsen.
De laatste akte is een keuze tussen de zoetheid van een Tahitiaanse vanillesoufflé taart, die beelden oproept van paradijselijke stranden, en de appelpers, een gastronomisch eerbetoon aan Bretagne met een gekarameliseerd kouign amann bladerdeeg en een vanillecrème die je smaakpapillen meevoert naar de oceaan.
Als je een wijnliefhebber bent, ga je op reis door Frankrijk in deze verbazingwekkende doos, met kaarten van de verschillende regio's van Frankrijk.
Je kunt ook genieten van een reeks broden van het huis, waaronder een heerlijk croissantbroodje met olijven en walnoten en een briochebroodje met gomasio.
Het is een culinair avontuur dat de €90 meer dan waard is en je smaakpapillen meeneemt van een mondvol land naar een mondvol zee en eindigt met een zoete rondleiding over de eilanden. We vonden deze trip geweldig. s Avonds is de service nog langer en gastronomischer. Je hoeft alleen nog maar Onor te ontdekken, dit nieuwe gastronomische restaurant in het 8e arrondissement. Het restaurant is geopend van maandag tot en met vrijdag van 12.00 tot 13.30 uur voor de lunch en van 19.00 tot 21.30 uur (wanneer de bestellingen worden opgenomen) voor het diner.
Plaats
Restaurant Onor - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
prijzen
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Officiële site
www.onor-thierrymarx.com
Reserveringen
contact@onor-thierrymarx.com
