Na Les Résistants, le Comptoir des Résistants en l'Epicerie des Résistants heeft de Résistants-familie een nieuw lid verwelkomd: La Table des Résistants. Terwijl dit nieuwe adres in de zuivere traditie van de groep blijft, die al vele jaren als missie heeft om lekker eten te verzoenen met de bescherming van de planeet en haar bronnen, getuigt La Table ook van de nieuwe gastronomische ambities van de Resistants.
Sinds de oprichting door Florent Piard heeft de familie Résistants een groot netwerk van 150 boerderijen ontwikkeld, waarmee ze haar verschillende Parijse restaurants rechtstreeks bij de producenten bevoorraadt. De afgelopen 8 jaar heeft de oprichter de wegen van Frankrijk afgelegd en meer dan 1000 boerderijen ontdekt om de agrarische productiesystemen te begrijpen en de vruchten van lokale gewassen en vee te promoten, zo niet uit te vergroten.
De principes van deze verdedigers van lekker eten zijn eenvoudig, maar nog steeds veel te zeldzaam in Franse restaurants: kleinschalige structuren en extensieve veeteelt promoten, werken met lokale en rustieke vleesrassen, graslandsystemen, kleinschalige visserij, levende wijnen (de kelder van de groep zal menigeen doen huiveren van plezier) en boerenzaden.
Met La Table hebben Les Résistants een restaurant gecreëerd dat goede producten gebruikt, uitsluitend afkomstig vanlokale boerderijen, maar met veel meer gastronomische aspiraties dan de vorige restaurants van de groep. Chef-kok Maurizio Madaio - die voor David Toutain en Loiseau Rive Gauche heeft gewerkt - heeft een gastronomische keuken gecreëerd die even levendig als toegewijd is en van dag tot dag verandert afhankelijk van wat er beschikbaar is (en niet andersom!).
Je kunt dit ontdekken via een verrassend betaalbaar à la carte lunchmenu (€28 voorgerecht/hoofdgerecht/dessert), of via een 4-gangen 'Paysages Paysans' carte blanche menu (€45), dat dagelijks in het geheim wordt samengesteld naar de grillen van de chef. s Avonds zijn er ook twee proefmenu's, het ene 'Fragments' in 4 gangen (€49), het andere 'Embruns Paysans' in 6 gangen (€69).
We zijn al gewonnen voor de fijne mentaliteit van de Resistants en het hart dat ze in hun werk leggen, en we laten ons graag verleiden tot de ontdekking van het 4-gangen lunchmenu, waarbij prachtige producten rondgaan waarvan de herkomst telkens zorgvuldig wordt vermeld als ze op tafel komen. Onder de beste omstandigheden mikt dit degustatiemenu heel, heel hoog, met nauwgezette dressings en combinaties die de spijker op de kop slaan.
* * *
Taartje van tuinbonen Aguadulce, augurken en crème van peulen, Griekse tijm door Jonathan Chabert FèvesAguadulce van Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makreel à la flamme, lijngevangen op de boot "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Texturen van rode biet van Ferme des Gobettes, gefermenteerde kaliboskool, geroosterde boekweit
Koolvisfilet gevangen op de "Skravig" boot in Audierne (Finistère) Cupidon sperziebonen van Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Nieuwe uienpuree, gegrilde lente-uitjes, perziken van lactogisting, visbouillon
Been van Manech Tête noire ooilam van de Biotzeko Farm, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana boerenkool en gebakken Gebakken witte champignons, zuurdesembrood smaakmaker
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Pepermuntcrème, Eureka citroenmarmelade, tuile van olijfolie
Financier boekweitmeel en kastanjehoning Marshmallow, pomeloschors en Armagnac
* * *
Een gastronomische uitdaging die meer dan geslaagd is voor de Résistants!
Plaats
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Officiële site
www.lesresistants-latable.fr
