Fermentering blir stadig mer populært, og det blir stadig flere entusiaster, enten de eksperimenterer hjemme, for eksempel med å lage sin egen kimchi, eller de oppdager eksperimentene til enkelte parisiske kokker som morer seg med ulike fermenteringsteknikker, som for eksempel kokken Clément Vergeat på den fantastiske restauranten Tracé.
I begynnelsen av desember i fjor åpnet en restaurant ved siden avHôtel de Ville, på kaiene ved Seinen, som ble annonsert som dedikert til fermenteringskunsten. For en opplevelse! Og det er nettopp navnet på denne nye restauranten, som heter La Petite Expérience. Spennende, ikke sant?
I skjæringspunktet mellom gastronomi og vitenskap har kokken Gautier Mobuchon en lidenskap for kulinarisk kjemi og eier allerede delikatessebutikken Atelier Flamel, der han selger en rekke fermenterte håndverksprodukter. Med La Petite Expérience ønsker han å skape et veritabelt gastronomisk laboratorium som vekker alle sanser. Men fungerer magien virkelig?
På menyen står en ny versjon av det franske kjøkkenet med produkter fra Collège Culinaire de France. Så langt, så godt. Og hva med fermentering? Selv om det finnes kefirost, mjød, kombuchaeddik og fermentert sjokolade - noen av disse produktene oppbevares i en fermenteringskjeller i restaurantens kjeller - er fermenteringen likevel for diskret etter vår smak.
Selv om vi kanskje hadde ventet oss retter med tusen og én ideer som ville kaste seg over hverandre på tallerkenen og overraske og til og med detonere i ganen, viser La Petite Expérience seg å være mer en liten nabolagsbistro - veldig hyggelig i seg selv - enn en restaurant som virkelig rokker ved kodene for det konvensjonelle kjøkkenet.
Langt unna de vanvittige fermenteringseksperimentene på Noma i København, sier navnet La Petite Expérience egentlig alt: et lite fermenteringseksperiment som en inngangsport for nybegynnere. Alt i alt et godt poeng, for det finnes ikke mange restauranter av denne typen i Paris.
Ved ankomst finner du purrefondue (€ 11) med gul karri og korsikansk immortelle-eliksir, grønnsaks-"empagnadasses" (€ 10) laget av surdeig og fylt med champignon, rødbet- og reddikcarpaccio (€ 12) toppet med cashewnøttsaus og søtpotet- og chorizoparmentier (€ 15). Her er det ingen meny, bare småretter til deling, med mer eller mindre god valuta for pengene.
Til dessert er gresskarvafelen (€8) en hit, toppet med korsikansk eføyhonning, kompott og nepita-maisblader; den kardemomme-infunderte crème brûlée (€8), tofaset og blek, er litt mindre vellykket.
I glassene er fermenteringen mer til stede, og hjemmelagde eliksirer (ingefær-kurkuma, sort pepper) er en integrert del av cocktails og mocktails på La Petite Expérience, som denne Cherry Lipstick-mocktailen (morellokirsebærpuré, kirsebæreliksir, kefir tonic, appelsinskall; €10) eller denne Crimson Pig-mocktailen (sort peppereliksir, tomatjuice, røkt rosmarin, tørkede tomater; €10) i stil med en Bloody Mary.
Plass
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Offisiell side
www.lapetiteexperience.fr
